Nautakjöt er fjölhæft

Góð steik - "sjaldgæf", miðlungs eða vel gerð? Rúllaðir eða djúsí pottsteik? Það eru margar leiðir til að elda nautakjöt. Mismunandi niðurskurður af nautakjöti henta meira og minna fyrir viðkomandi undirbúning. Og nautakjöt er ekki bara nautakjöt. Mýkt og bragð kjötsins er undir áhrifum af kyni, hvernig það er haldið og aldri dýrsins við slátrun.

Ungt nautakjöt hefur grófari trefjar en til dæmis uxa- eða kvígukjöt en hefur lægra fituinnihald. Kvígum og stýrum er slátrað þegar þær vega um 520 til 600 kíló. Kjöt þeirra hefur meiri fitu (marmorgun) en ungt nautakjöt, það er fínna, mjúkara og sérlega ilmandi.

Reyndir neytendur gefa gaum að gæðaviðmiðum eins og lit, uppbyggingu og marmara. Hins vegar er ekki hægt að dæma mikilvæga eiginleika eins og eymsli og bragð með berum augum. Niðurskorið kjötstykki gefur heldur engar upplýsingar um innihaldsefni, lágt magn leifa, uppruna og tegund búskapar. Hér þarf að treysta á reynslu eða upplýsingar sérfræðistarfsmanna.

Almennt séð er kjötliturinn ljósari hjá yngri dýrum og dekkri hjá þeim eldri. Kálfakjöt á að vera bleikt til ljósrautt, nautakjöt á að vera ljósrautt til meðalrautt, kvígu- og uxakjöt á að vera meðal til skærrautt og kúakjöt að vera dökkrautt. Ungt nautakjöt og kúakjöt hafa grófari uppbyggingu en kvígu- og uxakjöt. Fínar fituæðar fara yfir kjötið. Fita gefur kjötinu bragðið. Vel marmarað kjöt er meyrara og safaríkara en mjög magurt kjöt. Marmrunin fer eftir kyni, fitustigi og aldri dýrsins. Nautgripir sem eingöngu eru aldir til kjötframleiðslu hafa meira marmaralagt kjöt. Kvígukjöt og nautakjöt innihalda hins vegar meira af feitum æðum en ungt nautakjöt. Annar gæðaviðmiðun er getu til að varðveita safa. Það er hægt að þekkja það á þurrskurðinum. Kjöt sem er í eigin safa er ekki af góðum gæðum. Viðkvæmni ræðst aðallega af hangandi tíma. Soðið kjöt þroskast eftir fimm til sex daga, steikt og pönnusteikt kjöt ætti að hanga í að minnsta kosti 14 daga. Þegar líður á þroska þroskast kjötbragðið líka. Uxakjöt er talið meyrasta kjötið og þar á eftir kemur kvígukjöt.

Nánari upplýsingar um mat mánaðarins er að finna á Federal Center for Nutrition á: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html