Saltsteikur fyrir eða eftir grillun?

Steikur og schnitzel eru efstir á högglistanum þegar grillað er. Salt og pipar eru næstum alltaf hluti af kryddi kjöti. Á aðaltíma grillveislu spyrja einn eða tveir áhugamál grillmeistarar sig aftur: Saltkjöt fyrir eða eftir steiktu? Spurning sem skiptir huganum og leiðir til upphitaðra umræðna aftur og aftur. Ljóst er að salt getur fjarlægt raka úr mat vegna þess að vatn ferðast þangað sem saltstyrkur er hærri. Efnafræðilega er þetta ferli kallað „osmósi“.

Svo fyrst lítill osmósuhressingarnámskeið: Ef það eru til lausnir með mismunandi saltstyrk beggja vegna hálfgerðu himnunnar, þá rennur vatn um himnuna að saltu hliðinni til að jafna styrkinn. Semipermeable þýðir hálfgegndræpt: þessi himna - í þessu tilfelli frumuveggir kjötstykkisins - er aðeins gegndræpt fyrir leysiefni, en ekki fyrir efnin sem eru uppleyst í því, þ.e.a.s. söltum.

Hvað þýðir það fyrir kjöt? Í fyrsta lagi ekkert. Það sem óskað er eftir er lokaafurð sem er mýr og safarík að innan, stökk og arómatísk að utan. Þetta hefur miklu meira með kjötgæði og réttan undirbúning að gera; notkun salts skiptir öllu máli. Að lokum er hægt að grilla alveg ósannað kjötstykki.

Ef þú salta kjötið rétt áður en það er grillað (eða steikt) mun ekkert gerast - osmósuferlið keyrir ekki svona hratt. Saltið er áfram á yfirborðinu án þess að leysast upp. Sérfræðingar mæla með nokkuð grófara salti fyrir þetta. Það er lokað í skorpuna meðan á grillun stendur og skapar þannig ákveðna bitatilfinningu - marr (enska = marr, marr) - og gefur kjötinu smekkdýpt sem getur verið meiri en ef kjötið er saltað á eftir. Kjötsafarnir eru áfram í vöðvaþræðunum, kjötið er áfram safaríkur.

Ef þú salta steikina um það bil 15 mínútum áður en þú grillaðir, geturðu séð að raki myndast smám saman á yfirborðinu; osmósan byrjar störf sín. Eftir 10 til 15 mínútur til viðbótar mun raki hins vegar hverfa aftur. Salt hefur bólgu og losnar áhrif á vöðvaprótein í kjötinu sem leiðir að lokum til aukinnar vatnsgeymslugetu kjötsins. Fyrir vikið þýðir þetta að kjötið verður ekki þurrt eða seig. Margir kokkar sverja meira að segja að salta kjötið tólf klukkustundum áður en það er soðið.

Saltun eftir grillun er kannski puristísk nálgun: Kjötið tekur ekki lengur á sig saltan smekk þar sem lítill eða enginn leifar eru á yfirborðinu sem saltið getur bundist við. Ilmurinn kemur aðeins saman á gómnum. En það getur líka verið aðlaðandi. Annars vegar muntu aðeins nota eins mikið salt og bráðnauðsynlegt er, næstum sem klára án þess að drottna yfir kjöt ilminum. Aftur á móti mætti ​​nota saltgrein, þar sem sumar kjöt sommeliers myndu líta á það sem lögbrot að grilla þá vegna þess að sérstakur ilmur myndi tapast.

Og mórallinn í sögunni '? Það verður líklega áfram vandamál að eilífu. Staðreyndin er sú að það er ekkert rétt eða rangt, það er smekksatriði hvenær steikin er kryddað best. Í öllum tilvikum er ekki að óttast kjötstykkið með báðum aðferðum.

Við the vegur, pipar, auðvitað nýmalaður úr mölinni eða mulinn, eða heil græn græn piparkorn og hugsanlega önnur krydd, koma aðeins á kjötið eftir að hafa verið grillað; annars myndu þeir brenna og verða bitrir.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de