Svartiskógsskinka með minna salti
Black Forest skinka er leyfð eingöngu framleidd í Svartaskógi samkvæmt forskrift Black Forest Ham Protection Association. the Framleiðslan er í grundvallaratriðum sú sama og hún var fyrir 100 árum, af hefð um heimaslátrun á landsbyggðinni. Hráefnið, afturfótur svínsins, vegur ellefu kíló að meðaltali og ber ábyrgð á gæðum lokaafurðarinnar. the Meira en 90 prósent félaga koma frá Þýskalandi.
Þegar varan berst er athugað með hitastig, ferskleika, lit, fituinnihald, pH gildi og réttan skurð. Mótunarferlið hefst með því að nudda með salti og kryddi eins og hvítlauk, pipar, kóríander og einiberjum. Skinkurnar eru í stórum ílátum. Saltið dregur rakann upp úr hangikjötinu og það myndast móðurpækill sem bitarnir hvíla í um fimm vikur. Eftirfarandi nokkurra daga „brennslu“ í sérstökum „kveikjuherbergjum“ fjarlægir meiri raka úr skinkunni og undirbýr hana fyrir reykingu. Hefð er fyrir því að Svartaskógarskinkan er hægt að reykja yfir greniviði í svokölluðum köldum reyk. Skinkurnar hanga í háum turnum fyrir ofan aflinn og þorna í eina til tvær vikur með stöðugum reykingum.
Eftir reykingar halda skinkurnar áfram að þroskast í loftkældum herbergjum í nokkrar vikur áður en þær eru seldar í verslunum eftir góða þrjá mánuði.
Það er einn stór munur í dag miðað við fyrri ár: saltinnihaldið er mun lægra og hangikjötið því mildara.
Black Forest skinka er mest selda hráskinkan í Þýskalandi. Að sögn Hans Schnekenburger, formanns samtaka um verndun skinku í Svartskógi, gat skinkusérgreinin haldið sínu striki þrátt fyrir heildarsamdrátt í kjötneyslu á síðasta ári. Alls seldust 2018 milljónir stykki af Black Forest skinku árið 9,4.
Verndarsamtök svartskógarskinkuframleiðenda fagna 30 ára afmæli sínu á þessu ári. Stofnfélaginn Schnekenburger fer yfir söguna: Árið 1989 voru engin ESB-selir eins og PGI = Protected Geographical Indication, PDO (Protected Designation of Origin) eða TSG (Guaranteed Traditional Specialties). Bilið í hugverkaréttindum var lokað í fyrsta sinn á evrópskum vettvangi árið 1992, með reglum „til verndar landfræðilegum merkingum og upprunatáknum landbúnaðarafurða og matvæla“. Með bindandi forskriftum um framleiðsluþrep og lögboðnum gæðastaðlum um annars vegar og landfræðilega afmarkað framleiðslusvæði hins vegar, Black Forest skinka hefur verið raunveruleg allt frá Black Forest skinka með jöfnum gæðum. „Annars hefði Svartaskógarskinka orðið „úrkynjað“ í almennt hugtak, eins og Vínarpylsur,“ segir Schnekenburger.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
