Súrefni MAP gerir kjöt sterkur, þrána og notar prótein til
Fyrir meira en öld til staðar meðal annarra líffræði og læknisfræði til að matvælatækni á unüberblickbare fjölda ritgerða um efni áhrifum súrefnis til vefja, þar sem fjölbreytt neikvæð áhrif súrefnis, meðal annars um skynjun gæði matvæla, auk eru uncontroversial í kjöti og kjötvörum. Til þessa dags, er að mæta með stórum tækjum, tækni og maschinenbaulichem gjalda í öllum mögulegum sviðum matvælaframleiðslu sem reynir.
Það er óskiljanlegt hvers vegna allt þetta ætti allt í einu ekki lengur við um umbúðir á fersku kjöti fyrir sjálfsafgreiðslugeirann. Það hefur nú orðið sífellt í tísku að láta kjötið líta mjög rautt út til að efla sölu með því að pakka því í súrefnisauðgað andrúmsloft (= súrefnisinnihaldandi „Modified Atmosphere Package“ MAP), en sífellt fleiri verk sýna beinlínis þessi neikvæðu áhrif, sem hefur þráfaldlega verið neitað um skynstöðu fersks kjöts, þvert á alla vitneskju.
LUND o.fl. Fyrir svínakjöt og nautakjöt sem er pakkað undir súrefnis MAPs með 70-80% O2 innihald, eru verulegar annmarkar á samkvæmni samanborið við sýni sem venjulega eru geymd undir köfnunarefni, lofttæmi eða í lofti (umbúðir með mikilli súrefni í andrúmslofti hafa áhrif á eymsli kjöts og próteinoxun). Eftir 8 daga geymslu sýndu M. longissimus dorsi sýni marktæka minnkun á eymslum. Eftir aðeins 2 daga voru samsvarandi breytingar á nautakjötssýnunum mælanlegar með auknum vöðvaþráðastyrk. Þeir rekja þessi áhrif til óeðlilega áberandi krosstengingar mýósíns undir súrefni í gegnum tvísúlfíðbrýr og samtímis minnkunar á frjálsum tíólum í próteinum. Þetta net gerir kjöt erfitt. Ekki er enn hægt að svara að hve miklu leyti aukin aukning á styrk vöðvaþráða sem þeir mældu í nautakjötssýnunum er nákvæmlega tengd þessu. LUND o.fl. Hins vegar gerum við ráð fyrir sambærilegum mæliniðurstöðum fyrir svínakjöt yfir lengri útsetningartímabil.
Súrefnis MAP gerir kjöt þrengslað og brýtur niður prótein
Heimild: Proceedings 53rd ICoMST 6.-10. ágúst, 2007 Peking/Kína, 515.
LAGERSTEDT o.fl. fundu einnig álíka gríðarleg áhrif á skynstöðu, en einnig á myndun oxunarafurða í kjöti sem er pakkað í súrefni MAP, eins og [Lund]. (Hakk af nautakjöti pakkað í hátt súrefnisbreytt andrúmsloft (MAP) - áhrif á skyngæði og oxunarvörur). Í rannsóknum þeirra á hegðun nautahakks undir mjög algengu 80% O2 og 20% CO2 MAP, var marktæk aukning á oxun fitu og próteina (næstum tvöföldun á fituoxunarvísinum TBARS á 8 dögum) samtímis lækkun á E-vítamín innihald. Frá skynrænu sjónarhorni var vaxandi gagnrýni meðal annars á gamalt bragð í sýnunum sem geymd voru undir súrefnis MAP við 4°C. Aukning á hitatapi var einnig mælanleg.
Frá Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, nr. 181 - Hagnýtar upplýsingar, bls. 222 - Við þökkum þér fyrir leyfið.
Fréttabréfið er gefið út af Kjötvísindastofnuninni í Kulmbach og sent þeim 740 meðlimum að kostnaðarlausu. Kynningarfyrirtækið notar umtalsverða fjármuni sem eru notaðir til rannsóknarvinnu Federal Research Center for Food and Food (BfEL), sem staðsett er í Kulmbach.
Meira hér að neðan www.fgbaff.de
Heimild: Kulmbach [NITSCH]
