Aðgengi nauðsynlegra snefilefna úr kjöti

Samantekt frá Kjötupplýsingaþjónustunni frá Þýskalandi - Útgáfa 04-2004

Í næringarrannsóknum lýsir hugtakið „lífaðgengi“ hversu miklu og hraða næringarefni verður aðgengilegt fyrir eðlilega lífeðlisfræðilega starfsemi sína í lífverunni eftir neyslu. Þetta veltur á losun þess úr fæðunni, uppbyggingu þess (sum næringarefni eru til í nokkrum tegundum með mismunandi efnafræðilega uppbyggingu) og upptöku og dreifingu. Kjöt og kjötvörur eru ekki aðeins ríkar af ákveðnum vítamínum og snefilefnum, aðgengi næringarefna úr kjöti er oft meira en úr matvælum úr jurtaríkinu. Þetta á til dæmis við um snefilefnin járn, selen og sink.

Járn er nauðsynlegt, þ.e. lífsnauðsynlegt, snefilefni fyrir mannslíkamann. Ófullnægjandi járnframboð með litlum járnbirgðum finnst fyrst og fremst hjá börnum, unglingum og konum á barneignaraldri. Það fer eftir efnafræðilegri uppbyggingu járnsamböndanna í matvælum, gerður greinarmunur á járni sem ekki er hem úr jurtafæðu og hemjárni úr dýrafóður. Þar sem járn úr heme-járni getur frásogast um það bil tvisvar til þrisvar sinnum betur en úr óheme-járni, hefur lífveran umtalsvert meira járn aðgengilegt þegar kjöt og fisk er borðað en þegar neysla á mat sem er ekki úr dýraríkinu. Á sama tíma stuðla ákveðin efni í kjöti að upptöku járns sem ekki er heme úr jurtafæðu. Á hinn bóginn hindra ýmis plöntusambönd eins og fýtöt úr korni og belgjurtum og pólýfenól úr ávöxtum, grænmeti, kakói og víni upptöku járns. Með hæfilegri samsetningu fæðisins, með viðeigandi hlutfalli af kjöti og kjötvörum, er hægt að forðast eða bæta upp járnskort.

Das essenzielle Spurenelement Selen ist als Bestandteil funktioneller Proteine ebenfalls von fundamentaler Bedeutung für die menschliche Gesundheit. Seine Wirksamkeit beruht darauf, dass es hochreaktive Sauerstoffverbindungen abfangen und unschädlich machen kann. In den vergangenen zehn Jahren wurden umfangreiche Analysen von mehr als 1.500 Lebensmitteln aus dem mitteleuropäischen Raum vorgelegt. Lebensmittel tierischer Herkunft erwiesen sich dabei generell als selenreich. Pflanzliche Lebensmittel waren dagegen bis auf einige Ausnahmen selenarm. Wegen der Fülle möglicher Einflussfaktoren, ist die Selenbioverfügbarkeit aus Lebensmitteln schwierig zu ermitteln. Man greift daher vorwiegend auf Ergebnisse aus Tier-Experimenten zurück. So konnte z. B. bei Ratten, die einen Selenmangel aufwiesen, gezeigt werden, dass die entleerten Selenspeicher am besten und schnellsten wieder aufgefüllt wurden, wenn Schweinefleisch als Selenlieferant dem Futter zugesetzt worden war – gefolgt von Rind-, Huhn-, Kalb- und Lammfleisch. Weitere Studien bestätigen, dass Selen aus einem Lebensmittel tierischer Herkunft besonders gut verfügbar ist und in dieser Hinsicht eine Reihe von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft deutlich übertrifft.

Die Bedeutung von Zink im Organismus beruht darauf, dass es Bestandteil und Cofaktor von mehr als 300 Enzymen ist, als Stabilisator biologischer Membranen wirkt und Bestandteil DNA-bindender Proteine ist. In Lebensmitteln liegt das meiste Zink gebunden vor. Diese meist sehr stabilen Komplexe müssen im Intestinaltrakt erst verdaut werden, bevor das Zink resorbierbar wird. Hemmstoffe der Zinkabsorption sind vor allem Phytate. Sie beeinträchtigen die Zinkabsorption aus der Nahrung in hohem Maße. Die Bioverfügbarkeit des Zinks hängt somit entscheidend vom Phytinsäure-Gehalt der verzehrten Kost ab. Fleisch und Fleischwaren enthalten selbst Zink in sehr gut verfügbarer Form und erhöhen zudem die Zinkresorption aus pflanzlichen Lebensmitteln. In verschiedenen Studien konnte die Überlegenheit von Fleisch gegenüber pflanzlichen Lebensmitteln in Bezug auf die Förderung der Bioverfügbarkeit des Zinks für den Menschen demonstriert werden.

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Quelle: Universität Gießen [ Prof. Dr. Irmgard M. Bitsch, Institut für Ernährungswissenschaft ]