Esaltatore di sapidità Glutammato monosodico: sì o no?
Quando esaminiamo la domanda scientificamente, non c'è alcun vero motivo per evitare il glutammato monosodico oltre all'eccesso di cibo. E solo perché semplicemente ci piace di più. Siamo andati a fondo del mito del glutammato con MOGUNTIA.
Cos'è il glutammato monosodico? Quello è il glutammato monosodico (MSG). sale sodico il Glutaminsäure, uno dei più comuni presenti in natura non essenziale aminoacidi (Wikipedia). Come sostanza di degradazione delle proteine, stimola le papille gustative senza assaporarla o annusarla. Serve anche come sostanza messaggera per il nostro cervello.
L'acido glutammico è naturalmente contenuto in molti alimenti come formaggio, prosciutto, pomodori, funghi e molto altro. Ad esempio, alcuni tipi di formaggio a pasta dura possono contenere fino a 8000 mg di acido glutammico per 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Quando si lavora la carne, si aggiunge solitamente circa 1 g di glutammato a 1 kg (corrisponde a 100 mg per 100 g) (MOGUNTIA).
Una cosiddetta allergia al glutammato non ha nulla a che fare con l'allergia al glutine (malattia celiaca). Mentre l'allergia al glutine è una reazione del sistema immunitario del nostro corpo, l'allergia al glutammato è una pseudoallergia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) che è anche conosciuta come sindrome del ristorante cinese. Studi alla cieca non hanno potuto dimostrare una connessione tra il glutammato e la sindrome del ristorante cinese.
Il glutammato favorisce l'obesità. I cibi piccanti con un contenuto di acido glutammico più elevato hanno semplicemente un sapore migliore per la maggior parte delle persone. La cucina classica non fa altro che potenziare il contenuto di acido glutammico in modo naturale. Ad esempio, materie prime ad alto contenuto di acido glutammico vengono utilizzate per produrre una salsa, come ritagli di carne contenenti tendini o ossa, sedano e concentrato di pomodoro. Da questo si ricava un cosiddetto Grandjus. Nella fase successiva, viene ripetuta questa procedura di tostatura delle materie prime menzionate. Smaltato con il Grandjus, questo si traduce in un spagnolo. Il passaggio successivo porta poi al demi-glace. Purtroppo il contenuto di acido glutammico di un classico demi-glace non è stato ancora analizzato, ma si può presumere che superi il contenuto di qualsiasi prodotto finito. La conclusione logica da ciò sarebbe che il buon cibo da ristorante porta anche all'obesità.
Quali sono le ragioni per evitare il glutammato?
Se facciamo a meno dell'aggiunta di glutammato, evitiamo discussioni fastidiose e soddisfiamo anche meno dell'1% della popolazione che potrebbe effettivamente avere un problema con l'esaltatore di sapidità.
Con molte spezie, zuppe e salse, MOGUNTIA – WERKE ha lasciato da tempo al macellaio o al cuoco la scelta della strada da percorrere. La maggior parte dei prodotti offerti non contiene glutammato monosodico aggiunto. Tuttavia, numerosi affinatori di aromi offrono all'utente la possibilità di impostare il profilo aromatico desiderato.
Così si pone la MOGUNTIA GLUTESSA® Serie per le classiche raffinatrici di gusto con glutammato. Offrono l'umami completo, che la maggior parte dei clienti della macelleria apprezza tanto. L'AROSTAR® La serie è sinonimo di raffinatezza del gusto senza l'aggiunta di glutammato monosodico. Questi prodotti non contengono alcun additivo da dichiarare e possono ricevere un sapore leggermente vegetale (AROSTAR®), un sapore carnoso (AROSTAR® Booster), un gusto leggermente lievito (AROSTAR® puro) o una composizione di spezie finemente arrotondate (AROSTAR® extra pulito). Per la cucina sono disponibili a piacere il condimento gourmet con l'umami classico e il condimento fine universale senza additivi da dichiarare.
Non possiamo dirti se dovresti usare il glutammato monosodico. Devi prendere questa decisione da solo, ma speriamo che questo articolo ti abbia aiutato a prendere una decisione e che tu abbia alcuni argomenti a portata di mano.
Immagine: MOGUNTIA
