La carne è versatile

Una buona bistecca - "al sangue", media o ben cotta? Involtini o un succulento brasato? Ci sono molti modi per preparare la carne. Diversi tagli di manzo sono più o meno adatti alla rispettiva preparazione. E il manzo non è solo manzo. La tenerezza e il sapore della carne sono influenzati dal sesso, dalle modalità di conservazione e dall'età dell'animale al momento della macellazione.

La carne di toro giovane ha fibre più grossolane rispetto, ad esempio, alla carne di bue o di giovenca, ma ha un contenuto di grassi inferiore. Le giovenche e i manzi vengono macellati quando pesano tra i 520 ei 600 chilogrammi. La loro carne ha più depositi di grasso (marmorizzazione) rispetto alla carne di toro giovane, è più fine, più tenera e particolarmente aromatica.

I consumatori esperti prestano attenzione a criteri di qualità come colore, struttura e marmorizzazione. Tuttavia, caratteristiche importanti come tenerezza e gusto non possono essere giudicate ad occhio nudo. Il pezzo di carne tagliato inoltre non fornisce alcuna informazione su ingredienti, bassi livelli di residui, origine e tipo di allevamento. Qui devi affidarti all'esperienza o alle informazioni del personale specializzato.

In generale, il colore della carne è più chiaro negli animali più giovani e più scuro in quelli più anziani. Il vitello dovrebbe essere rosa o rosso chiaro, la carne di toro giovane dovrebbe essere da rosso chiaro a rosso medio, la carne di giovenca e di bue dovrebbe essere di colore rosso medio o brillante e la carne di mucca dovrebbe essere rosso scuro. La carne di giovane toro e la carne di vacca hanno una struttura più grossolana rispetto alla carne di giovenca e di bue. La carne è percorsa da sottili vene di grasso. Il grasso conferisce alla carne il suo sapore. La carne ben marmorizzata è più tenera e succosa della carne molto magra. La marmorizzazione dipende dalla razza, dal grado di ingrasso e dall'età dell'animale. I bovini allevati esclusivamente per la produzione di carne hanno carne più marmorizzata. La carne di giovenca e di bue, invece, contiene più vene grasse rispetto alla carne di toro giovane. Un altro criterio di qualità è la capacità di ritenzione del succo. Si riconosce dal taglio secco. La carne che è nel suo stesso succo non è di buona qualità. La tenerezza è determinata principalmente dal tempo di sospensione. La carne cotta matura dopo cinque o sei giorni, la carne arrostita e in padella deve rimanere appesa per almeno 14 giorni. Con il progredire della stagionatura si sviluppa anche il sapore della carne. La carne di bue è considerata la carne più tenera, seguita dalla carne di giovenca.

Ulteriori informazioni sull'alimento del mese sono disponibili presso il Centro federale per la nutrizione all'indirizzo: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html

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