Alta stagione per la carne alla griglia
La carne è il cibo preferito dalla maggior parte delle persone. Un arrosto veloce di un animale allevato estensivamente, macellato senza stress e stagionato in modo tradizionale è un piacere. Tuttavia, la parte dei cosiddetti pezzi preziosi costituisce solo dal 15 al 28 per cento circa della carne di un animale pronto per la vendita. Il pollame è, per così dire, l'eccezione per la sostenibilità: diverse parti del pollame o l'intero animale vengono grigliate. Con carne di maiale e manzo, invece, c'è ancora molto da scoprire.
Affinché pollame, manzo e maiale possano finire sulla griglia, gli animali devono essere tenuti negli allevamenti. Secondo il Centro federale di informazione per l'agricoltura (BZL) e l'Ufficio federale di statistica, nel 2017 sono stati allevati circa 47.000 milioni di polli in 160 allevamenti in tutta la Germania. Circa 3.300 milioni di polli da carne o polli da carne sono stati tenuti nel sette percento (94) di questi allevamenti. La quantità di carne di pollame era di circa 1,51 milioni di tonnellate. In 27,6 allevamenti sono stati allevati circa 23.500 milioni di suini. Sono stati macellati 57,86 milioni di suini, il che corrisponde a un peso di macellazione di circa 5,45 milioni di tonnellate. 121.000 fattorie allevavano circa 12,3 milioni di capi di bestiame. Di questi, 3,5 milioni di animali sono stati macellati. La quantità di carne bovina nel 2017 è stata di circa 1,12 milioni di tonnellate.
Quali parti del maiale sono adatte alla griglia?
Tutti i tagli della schiena, compreso il collo e il prosciutto e le salsicce, sono tradizionali carni alla griglia. Molto apprezzata anche la pancetta di maiale sotto forma di costine. Secondo il Centro federale per la nutrizione (BZfE), queste parti possono anche essere grigliate: spalla di maiale in un unico pezzo. Un pezzo da 500 grammi dovrebbe grigliare per circa 90 minuti. La griglia dovrebbe avere un coperchio e essere a fuoco medio.
Una griglia che può grigliare indirettamente è importante per le nocche. A circa 180 gradi Celsius, le nocche sono pronte dopo circa un'ora. L'osso deve essersi separato dalla carne. Che la carne sia precotta o meno non fa differenza nel gusto.
Le guance di maiale devono essere preordinate dalla maggior parte dei macellai. Grazie alla fine marezzatura e all'alto contenuto di grasso e tessuto connettivo, la carne rimane succosa e tenera anche dopo una lunga cottura.
manzo e vitello
Tutti i tagli del dorso e della groppa sono carne alla griglia tradizionale. Inoltre, altre parti possono essere grigliate molto bene. Tafelspitz: è meglio grigliare la carne a fuoco indiretto per 20-25 minuti e poi lasciarla riposare per cinque minuti. Tagliare le bistecche in bistecche di XNUMX cm di spessore.
Pezzo del sindaco o del pastore: la parte superiore e affusolata del dado accanto al guscio inferiore. È molto tenero, succoso, a grana fine e leggermente marmorizzato.
La bistecca di fianco o il diradamento proviene dalla parte posteriore dell'addome inferiore. Di solito viene trasformato in carne macinata, ma è anche reperibile presso alcuni macellai al banco della carne fresca. Ben appesa e adeguatamente preparata, questa carne magra è particolarmente tenera e aromatica.
Il rotolo di semmer fa parte del guscio inferiore, nella parte posteriore della gamba. Il muscolo è molto uniformemente rotondo o leggermente ovale, il che ha contribuito al suo nome. La carne è molto tenera, magra e saporita.
Il cono renale è il forte cordone muscolare su cui pendono i reni. Questa sezione è più comunemente nota come "Hanging Tender" (americano) o "Onglet" (francese). Quando lo si prepara, è importante sbarazzarsi di tendini e grasso. La carne è un vero consiglio da intenditori, perché è molto aromatica e ha un sapore altrettanto buono come il filetto.
Il cuore è buono per grigliare. Heart deve essere preordinato dal macellaio. La carne, tagliata a pezzi di 20-25 cm di spessore, impiega dai XNUMX ai XNUMX minuti sulla griglia a fuoco moderato.
