Test sensoriali - Come viene testato il gusto?

Un pezzo di salsiccia di fegato si scioglie in bocca, ma che sapore ha? Non è così facile rispondere a questa domanda. Perché il gusto è difficile da esprimere a parole. Per ricerche di mercato, gli alimenti vengono testati sensorialmente con persone addestrate e non.

Un gruppo di test addestrato viene utilizzato come uno "strumento di misura umano", spiega Stiftung Warentest nel numero di dicembre della sua rivista. In questo modo è effettivamente possibile giudicare oggettivamente il gusto dei prodotti. Le persone addestrate al test hanno capacità sensoriali da buone a superiori alla media. Possono descrivere in modo neutro ciò che odorano e assaporano. È difficile per il consumatore normale classificare correttamente i gusti di base dolce, acido, amaro, salato e umami. Sono richieste anche creatività e buona memoria. Altrimenti, le parole non riescono rapidamente a descrivere le percezioni sensoriali.

Di norma, i tester assaggiano i prodotti in modo anonimo e in ordine casuale. Di solito sono addestrati su determinati alimenti. Devi imparare a non valutare dall'intestino, ma analiticamente. Un esempio: il contenuto di zucchero è ridotto nel cioccolato. Ora è interessante come gli esseri umani percepiscono questo cambiamento. Il cioccolato ha semplicemente un sapore meno dolce o la nota maltata esce di più? Potrebbe anche essere che la sensazione in bocca sia diversa.

Un test del consumatore, che interessa principalmente all'industria, è completamente diverso. I partecipanti inesperti dovrebbero decidere spontaneamente se un prodotto gli piace o meno. In questo modo, ad esempio, è possibile valutare se il gruppo target apprezza il cibo e se un lancio sul mercato sembra promettente. Affinché i risultati siano significativi, i partecipanti devono avere familiarità con il cibo. Chi assaggia il caffè, ad esempio, non dovrebbe essere un bevitore di tè nella vita di tutti i giorni.

Heike Kreutz, www.bzfe.de