Bistecche di sale prima o dopo la griglia?

Bistecche e schnitzel guidano la lista dei risultati quando si grigliano. Sale e pepe sono quasi sempre inclusi quando si condisce la carne. Nella stagione principale del barbecue, l'uno o l'altro maestro di grigliate per hobby si chiede di nuovo: salare la carne prima o dopo l'arrosto? Una questione su cui le opinioni divergono e che sfocia ripetutamente in accese discussioni. È chiaro che il sale può rimuovere l'umidità dal cibo perché l'acqua migra dove la concentrazione di sale è più alta. Chimicamente, questo processo è chiamato "osmosi".

Quindi prima un piccolo corso di aggiornamento sull'osmosi: se ci sono soluzioni con diverse concentrazioni di sale su entrambi i lati di una membrana semipermeabile, l'acqua scorre attraverso la membrana verso il lato più salato per bilanciare la concentrazione. Semipermeabile significa semipermeabile: questa membrana – in questo caso le pareti cellulari del pezzo di carne – è permeabile solo all'acqua del solvente, ma non alle sostanze in essa disciolte, cioè i sali.

Cosa significa per la carne? Prima di tutto, niente. Quello che si desidera è un prodotto finale tenero e succoso all'interno e croccante e aromatico all'esterno. Questo ha molto più a che fare con la qualità della carne e la giusta preparazione; l'uso del sale è di secondaria importanza. Dopotutto, puoi anche grigliare un pezzo di carne completamente non condito.

Se salate la carne appena prima di grigliare (o arrostire), non succede nulla: il processo di osmosi non avviene così rapidamente. Il sale rimane in superficie senza dissolversi. I professionisti consigliano un sale leggermente più grosso per questo. Viene bloccato nella crosta durante la grigliatura/arrostimento, creando una certa sensazione di morso - croccantezza - e conferendo alla carne una profondità di sapore che può essere maggiore rispetto a se la carne viene salata in seguito. I succhi di carne rimangono nelle fibre muscolari, la carne rimane succosa.

Se salate la bistecca circa 15 minuti prima della griglia, vedrete l'umidità iniziare a formarsi in superficie; l'osmosi inizia il suo lavoro. Tuttavia, dopo altri 10-15 minuti, l'umidità sarà scomparsa. Il sale ha un effetto rigonfiante e allentante sulle proteine ​​muscolari della carne, che alla fine porta ad una maggiore capacità di trattenere l'acqua della carne. Di conseguenza, ciò significa che la carne non è affatto secca o dura. Molti cuochi giurano addirittura di salare la carne dodici ore prima della cottura.

La salatura dopo la grigliatura è forse un approccio purista: la carne non assume più il sapore salato, poiché sulla superficie c'è poca o nessuna umidità residua a cui il sale si lega. I sapori si uniscono solo al palato. Ma anche questo può avere il suo fascino. Da un lato utilizzerete solo tanto sale quanto strettamente necessario, come una sorta di rifinitura senza prevalere sul sapore della carne. Si potrebbe invece utilizzare una specialità di sale che alcuni sommelier di carne considererebbero un sacrilegio da grigliare perché si perderebbe l'aroma specifico.

E la morale della favola'? Probabilmente rimarrà per sempre una questione controversa. Il fatto è che non c'è giusto o sbagliato, è una questione di gusti quando la bistecca è condita al meglio. In ogni caso, l'essiccamento del pezzo di carne non è da temere con nessuno dei due metodi.

A proposito, il pepe, ovviamente macinato al momento dal mulino o schiacciato, o il pepe verde in grani interi ed eventualmente altre spezie, vanno sempre sulla carne dopo la grigliata; altrimenti brucerebbero e diventerebbero amari.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de