IFFA 2019 - Focus topic Tecnologie per la sicurezza alimentare per una maggiore sicurezza alimentare

Dal 4 al 9 maggio 2019, le principali aziende internazionali presenteranno le loro ultime tecnologie all'IFFA e forniranno informazioni sulle tendenze e gli sviluppi più importanti nel settore della lavorazione della carne. Soprattutto, le soluzioni tecniche per una maggiore sicurezza alimentare sono di fondamentale importanza. In vista della fiera, abbiamo chiesto a Richard Clemens, amministratore delegato della VDMA Food Processing and Packaging Machinery Association, informazioni sulla sicurezza alimentare.

La produzione di prodotti sicuri e igienicamente perfetti ha la massima priorità nell'industria della carne. Tuttavia, anche in questo settore i richiami di cibo stanno aumentando di anno in anno. Da dove vengono i maggiori pericoli?

Secondo l'Ufficio federale per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare, i reclami più comuni sono la contaminazione microbiologica, i corpi estranei, l'etichettatura inadeguata e il superamento dei valori limite per gli ingredienti non ammissibili. Le indagini poi hanno mostrato quasi sempre lo stesso quadro, vale a dire che le cause di ciò possono essere ricondotte principalmente all'uomo, più raramente a un guasto puramente tecnico. E purtroppo ci sono anche pecore nere in ogni settore che aggirano deliberatamente le norme legali con la necessaria energia criminale per ottenere vantaggi economici. In particolare, si tratta di frode alimentare.

Come si possono escludere o almeno ridurre i rischi di contaminazione microbiologica?

L'industria della lavorazione della carne è ancora molto manuale. Gli esseri umani rappresentano ancora il maggior rischio igienico in termini di trasmissione di germi all'interno dell'intera catena del valore. Soprattutto nelle aree a diretto contatto tra i dipendenti e il prodotto. Un passo importante verso una maggiore sicurezza alimentare è quindi la sostituzione, per quanto possibile, delle attività manuali con processi automatizzati. Ne è un esempio la porzionatura e il posizionamento completamente automatici di filetti, bistecche o salumi nella confezione mediante inserti o robot industriali.

Ridurre l'influenza umana nel processo è una cosa. Quali altre misure tecniche esistono per evitare la contaminazione di carne e prodotti insaccati con germi microbici?

Per l'igiene è determinante una progettazione igienica coerente di dispositivi, apparecchi, macchine e sistemi. La base per questo è costituita da normative legali come la Direttiva macchine e l'ordinanza sull'igiene alimentare, nonché le raccomandazioni delle linee guida EHEDG [European Hygienic Engineering & Design Group]. Queste specifiche sono rivolte, ad esempio, a misure costruttive. È importante evitare spazi morti, sottosquadri, rientranze e spazi vuoti, poiché i residui di prodotto tendono ad accumularsi qui e quindi formano un terreno fertile ideale per l'infestazione microbica. Tuttavia, design igienico sta anche per la progettazione di macchine e sistemi che facilitano la pulizia in modo da poterli pulire più facilmente, in modo più accurato, più veloce e con un minore utilizzo di risorse. Ciò significa anche che i detergenti e i disinfettanti possono defluire senza ostacoli.

Anche i corpi estranei negli alimenti sono un motivo comune per i richiami di cibo. In che misura questi possono essere prevenuti con le tecnologie oggi disponibili?

I corpi estranei possono entrare nella carne e negli insaccati lungo quasi l'intera catena del valore. Ad esempio, a causa di coltelli rotti nell'impianto di smontaggio o viti e guarnizioni dimenticate durante lavori di manutenzione e riparazione non programmati. Altre cause sono la rottura del materiale e la scheggiatura su parti di macchine e impianti a causa dell'usura. I corpi estranei possono essere rilevati utilizzando sistemi di ispezione come metal detector o macchine a raggi X. I metal detector sono un metodo efficace ed economico per rilevare metalli ferrosi e non ferrosi, nonché plastica e film plastici contenenti polvere di metallo negli alimenti e negli imballaggi. Tuttavia, pietre, vetro, ossa o plastica sono molto più comuni nei prodotti rispetto ai corpi estranei in metallo. La tecnologia a raggi X viene utilizzata qui perché offre un'ampia gamma di test per quasi tutti i corpi estranei. In combinazione con le selezionatrici ponderali, consente di controllare più criteri contemporaneamente per alimenti confezionati e non confezionati. Oltre alla contaminazione da particelle di vetro, pietra, ceramica o metallo, possono essere verificate anche deviazioni in termini di completezza, peso o quantità di riempimento o forma corretta. In pratica, entrambi i sistemi di ispezione sono accoppiati a dispositivi di espulsione in modo da rimuovere automaticamente i prodotti contaminati o difettosi dalle successive lavorazioni. La documentazione continua dei dati di prova e misurazione è un passo importante in termini di tracciabilità e un valido aiuto per scoprire le fonti di errore nella produzione e avviare misure di miglioramento mirate.

Ma le suddette misure non proteggono dalle frodi alimentari. In che modo i produttori possono garantire una maggiore sicurezza e genuinità alimentare qui?

Ciò richiede un ampio catalogo di misure. Oltre ai precedenti requisiti per l'automonitoraggio, devono stabilire un sistema di tracciabilità completamente digitalizzato e a prova di manomissione. Inoltre, lungo l'intera catena del valore, dalla materia prima al prodotto finale, devono essere eseguite valutazioni dei punti deboli e analisi dei rischi regolarmente documentate e devono essere implementati i concetti HACCP corrispondenti. Ciò richiede anche una collaborazione molto stretta e fiduciosa con organismi ufficiali, istituti di prova e certificazione e istituti di ricerca. Un altro componente per garantire una maggiore sicurezza alimentare e per proteggere dalle frodi alimentari è la tecnologia di analisi. I metodi di analisi classici sono troppo complicati, dispendiosi in termini di tempo e, soprattutto, dispendioso in termini di tempo. Pertanto, consentono solo controlli casuali. Tuttavia, la lotta alle frodi alimentari richiede metodi di prova flessibili, sufficientemente accurati e, soprattutto, rapidi per un uso mobile e continuo in linea. Un esempio di questo è la spettroscopia NIR non invasiva. Nell'ispezione della merce in entrata, la qualità e l'identità della merce consegnata possono essere verificate in pochi secondi, anche per i prodotti in confezione in vetro o vassoio.

La sicurezza alimentare è uno degli argomenti principali di IFFA 2019. Maggiori informazioni su: www.iffa.com/topthemen

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