I prodotti biologici sono utilizzati nella cucina di una mensa su tre: cucina e gestione fanno la differenza

Il "biologico" sta diventando sempre più una cosa ovvia nella ristorazione fuori casa: un'indagine rappresentativa dell'Università di Hohenheim a nome del programma federale per l'agricoltura biologica ha rivelato che un terzo delle cucine delle mense utilizza già prodotti di produzione biologica. Le cucine della mensa per la ristorazione collettiva potrebbero diventare trendsetter e rendere i prodotti biologici appetibili alle masse, a condizione che la cucina e la direzione supportino l'innovativo concetto di ristorazione.

I ricercatori dell'Istituto di scienze sociali di Hohenheim nel settore agricolo hanno chiesto ai responsabili di 618 strutture di ristorazione comunali e 676 cucine del settore della ristorazione se e in che misura utilizzano ingredienti provenienti dall'agricoltura biologica. Il 31 per cento degli intervistati nella ristorazione collettiva ha dichiarato di utilizzare alimenti certificati secondo il regolamento biologico CE. Così facendo, seguono la tendenza dei consumatori privati, che si rivolgono sempre più ai prodotti biologici, anche grazie al sigillo biologico statale. Patate, uova, ortaggi e frutta da agricoltura biologica sono richiesti nella ristorazione collettiva e vengono acquistati principalmente per motivi di salute, qualità e protezione dell'ambiente.

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Carne e salsiccia presto beni di lusso?

In Russia, la domanda di carne è aumentata in modo significativo. Questo è il risultato di una valutazione dell'industria della carne russa. Per il primo trimestre del 2004, gli osservatori del mercato russo segnalano un aumento anno su anno del reddito reale del 13,9%. Allo stesso tempo, la domanda di pollame e prodotti a base di carne è aumentata del 25%. La produzione di salsicce e prodotti a base di carne è aumentata del XNUMX-XNUMX%. Le scorte di carne significativamente inferiori, il grave calo delle importazioni di carne e l'aumento dei costi di produzione a livello di produttore hanno causato un forte aumento dei prezzi della carne.

Nel primo trimestre del 2004, quasi il 50% in meno di carne è stata importata in Russia rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, sia in termini di quantità che di valore. Di conseguenza, gli esportatori hanno perso circa 250 milioni di dollari USA in vendite. L'imponderabilità nel rilascio delle licenze di importazione e il breve divieto di importazione da parte delle autorità russe hanno portato a questa restrizione. I dati di aprile indicano un ritorno alla normalizzazione dei volumi di importazione. Ci sono anche segnalazioni di importazioni sproporzionatamente elevate.

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Anche in Svizzera il business della carne non è facile

Nella prima metà del 2004, il principale produttore svizzero di carne Bell ha dovuto registrare un calo degli utili. La ragione di ciò è principalmente il prezzo costantemente elevato delle materie prime. Il fatturato è aumentato del 2,3% a 744 milioni di CHF, il risultato consolidato è diminuito del 18,5% a 15,9 milioni di CHF.

Come previsto, l'ambiente dei consumatori nella prima metà del 2004 si è rivelato molto impegnativo per il Gruppo Bell. Soprattutto, il livello dei prezzi persistentemente elevato ha avuto un effetto inibitorio sui consumi. A causa del livello dei prezzi più elevato, le vendite sono aumentate del 2,3% a 744 milioni di franchi, ma il volume di produzione delle aziende è rimasto solo nell'intervallo dell'anno precedente. Con 2004 milioni di franchi, l'andamento degli utili nel primo semestre 15,9 è stato inferiore di circa il 18,5% rispetto all'anno precedente e quindi al di sotto delle aspettative.

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I prezzi sono diminuiti

A luglio, una fornitura sufficiente di agnelli da macellare ha contrastato con solo un debole interesse per l'agnello tra i consumatori locali. I produttori di agnelli da macello ricevevano quindi un po' meno per i loro animali di settimana in settimana.

La media degli agnelli fatturati forfettariamente ha raggiunto a luglio solo 3,30 euro per chilogrammo di peso da macellazione, ovvero altri 33 centesimi in meno rispetto al mese precedente. Il livello dell'anno precedente è stato quindi sottoquotato di 55 centesimi.

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Bovini e carne

Nella seconda settimana di agosto, il commercio di carne bovina sui mercati all'ingrosso è stato un po' più calmo rispetto alla settimana precedente. I prezzi dei contorni di manzo non cambiavano quasi mai e solo i migliori fritti in padella erano costantemente richiesti. C'era una scarsità di vacche da macello, i giovani tori erano in vendita a livello regionale un po' di più rispetto alla settimana precedente; tuttavia, non vi è stato alcun cambiamento nei prezzi di pagamento per i bovini da macello femmine o maschi. Secondo una panoramica preliminare, i giovani tori della classe di commercio di carne R3 hanno guadagnato una media settimanale di 2,58 euro per chilogrammo di peso da macellazione. Le quotazioni per le vacche da macello nella classe commerciale O3 sono rimaste a 2,07 euro per chilogrammo di peso da macello. Quando si esporta nei paesi vicini, il roast beef di tori giovani e i prodotti trasformati potrebbero essere commercializzati leggermente meglio. I prezzi sono rimasti per lo più al livello della settimana precedente, solo in alcuni casi è stato possibile far avanzare richieste leggermente più solide. Se la domanda di carne bovina non riceve alcun impulso nella prossima settimana, i prezzi dei giovani tori dovrebbero al massimo mantenere la loro posizione invariata livello. Si prevede che i prezzi per le vacche da macello rimarranno stabili: il vitello è stato commercializzato costantemente sul mercato all'ingrosso di Amburgo, mentre gli affari sono stati piuttosto tranquilli sul mercato all'ingrosso di Berlino. I prezzi sono cambiati poco rispetto alla settimana precedente. Sul mercato della macellazione della carne di vitello, domanda e offerta sono risultate sostanzialmente in equilibrio. Dopo le leggere riduzioni dei prezzi della scorsa settimana, le quotazioni sono rimaste allo stesso livello.- La domanda di vitelli da allevamento è stata più debole ei prezzi hanno mostrato una tendenza al ribasso.

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Prezzi del bestiame da macello superiori al livello dell'anno precedente

Nel mese di luglio c'erano molti meno bovini in vendita nell'UE. L'andamento dei prezzi è stato discontinuo, ma i tori giovani e le vacche da macello hanno portato comunque più prodotti dell'anno precedente. La gamma di suini da macello non era molto ampia, quindi i fornitori di solito guadagnavano più soldi di prima. I mercati europei del pollo hanno avuto una tendenza generale all'equilibrio. C'è stato poco movimento nel settore del tacchino. Il mercato delle uova è stato caratterizzato da una domanda estiva debole e da pressioni sui prezzi. La riduzione dei prezzi d'intervento del burro e del latte scremato in polvere non ha avuto un impatto diretto sul mercato del latte. Macellazione bovini e suini

La fornitura di bovini da macello in tutta l'UE è stata notevolmente inferiore a luglio rispetto al mese precedente; in Germania la macellazione è diminuita di circa il 2003%, nei Paesi Bassi di quasi il XNUMX% e in Danimarca di quasi il XNUMX%. Rispetto a luglio XNUMX, sono stati macellati molti più animali, soprattutto in Danimarca e nei Paesi Bassi. I prezzi di pagamento per i bovini da macello si sono sviluppati in modo incoerente da giugno a luglio.

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 Nel giugno 2004, il fatturato nel settore dell'ospitalità in Germania era nominalmente del 3,6% e in termini reali del 4,3% in meno rispetto a giugno 2003. Rispetto all'anno precedente, ciò significa l'andamento del fatturato più sfavorevole per il settore dell'ospitalità quest'anno. Dopo la destagionalizzazione dei dati, rispetto ad aprile 2004, le vendite sono diminuite del 2,1% in termini nominali e del 2,2% in termini reali.

Nei primi sei mesi del 2004 le imprese del settore alberghiero e della ristorazione hanno fatturato un nominale dell'1,3% e un reale 2,0% in meno rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. Questo calo è dovuto esclusivamente allo sviluppo sfavorevole delle vendite nel settore dell'ospitalità. Al contrario, il settore ricettivo ha ovviamente beneficiato (nominale +1,5%, reale +0,9%) dell'aumento del 2004% dei pernottamenti turistici tra inizio anno e maggio 2,6.

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CMA modella attivamente il mercato in crescita

"C'è del potenziale nel segmento degli alimenti refrigerati che può aiutare tutte le fasi dell'industria alimentare a creare un valore migliore", afferma Jörn Dwehus, amministratore delegato di CMA Centralen Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH. Dimostrare questo è l'obiettivo di una fiera congressuale di due giorni il 14 e 15 settembre 2004 a Colonia. La comoda preparazione e la massima freschezza degli alimenti refrigerati soddisfano i desideri dei consumatori. "Questo migliora la loro qualità di vita ed è per questo che presumiamo che anche loro lo apprezzino", è convinto Dwehus.

Il termine cibo refrigerato copre un'ampia gamma di prodotti diversi. Si spazia dalle erbe aromatiche alla pasta fresca e ai sughi fino a un menu completo. Ciò che hanno in comune è che sono prodotti freschi refrigerati di alta qualità con una durata di conservazione limitata. Il grado di preparazione è diverso. Il cibo refrigerato occupa da anni un posto fisso negli Stati Uniti, in Inghilterra e nei Paesi Bassi. In Germania, questo segmento si è sviluppato solo dalla fine degli anni '1990. Con un aumento annuale delle vendite nella fascia a due cifre, sta sbocciando in un mercato interessante in questo paese: nella vendita al dettaglio di generi alimentari e nella ristorazione fuori casa. Per i singoli beni, la crescita è addirittura del 150 percento all'anno. Gli esperti vedono il motivo principale dell'enorme crescita nel fatto che molti consumatori non sono più in grado o disposti a dedicare tutto il tempo a preparare il cibo come una volta, ma allo stesso tempo desiderano un cibo perfetto che soddisfi le loro esigenze di divertimento. Gli alimenti refrigerati non solo combinano freschezza e piacere: i fornitori offrono ai clienti un reale valore aggiunto fornendo ai prodotti servizi che alleviano i consumatori in casa.

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Competenza in macelleria

"Involtini sostanziosi, arrosto classico, pinna di ragù fine o fonduta piccante: tutti piatti di carne popolari. Ma quali tagli di manzo, maiale, vitello e agnello sono più adatti a questo? Il personale di vendita della macelleria specializzata dovrebbe essere in grado di rispondere a questa domanda, perché una consulenza competente è importante per conquistare e fidelizzare i clienti. Per sostenere il commercio di macelleria, la CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft mbH e la DFV Deutscher Fleischer-Verband eV hanno sviluppato un seminario di formazione dal titolo: "Qualità e prezzo nei colloqui di vendita - argomenti professionali per i vostri prodotti di alta qualità" 27./28. Settembre 2004 a Bad Neuenahr.

"La qualità della merce, la consulenza personale e le informazioni comprensibili sulla produzione dei prodotti sono buoni motivi per fare acquisti in una macelleria specializzata", afferma Maria Hahn-Kranefeld, responsabile della formazione per la gestione delle vendite presso la CMA. "Vogliamo aiutare i venditori a utilizzare con profitto questi punti di forza del commercio specializzato nelle discussioni con il cliente".

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Non i discount, ma soprattutto gli altri fornitori di gamma completa sono i veri concorrenti dei rivenditori

Molti rivenditori sono dipendenti dalle promozioni. I rivenditori hanno bisogno di una maggiore comprensione del cliente. La gestione quantitativa e metodica dei prezzi e della gamma di prodotti è il prerequisito per il successo

Mercer Management Consulting ha analizzato i fattori di successo nel commercio al dettaglio tedesco e ha fornito chiare raccomandazioni per il management: se le aziende di vendita al dettaglio vogliono opporsi ai fornitori di sconti in Germania, devono adattare le loro strategie di marketing e decisionali il più rapidamente possibile il più possibile. Soprattutto, un fornitore di gamma completa dovrebbe cercare di diventare il fornitore di gamma completa numero 1 in ogni mercato locale. La gestione del retail può essere professionalizzata solo se l'azione reattiva e le decisioni intuitive sono sostituite da competenza metodologica quantitativa e know-how professionale ben fondato. Enormi opportunità per il retail si nascondono in particolare nel pricing e nella pubblicità, ma anche nella composizione della gamma di prodotti e nel merchandising. Questi risultati si basano su oltre 50 interviste con i top manager della vendita al dettaglio e sulle esperienze di progetto di Mercer.

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L'importanza delle attività ricreative di estrazione socioeconomica e sociodemografica

Nell'ambito di uno studio nazionale canadese, un sottostudio ha esaminato se nei bambini dai sette agli undici anni esistesse un collegamento tra sovrappeso/obesità e attività fisica e, viceversa, attività ricreative passive (televisione, videogiochi). Inoltre, è stato esaminato il ruolo dei fattori socioeconomici e demografici. Risultati: attività fisica

Lo studio mostra un effetto protettivo dell'attività fisica contro l'obesità nei bambini. La probabilità di essere obesi e sovrappeso è più bassa per i bambini che praticano regolarmente sport cosiddetti "non organizzati", cioè al di fuori delle classi e dei club e/o guardano la televisione per meno di 2 ore al giorno, indipendentemente dal contesto familiare. Questi bambini sono caratterizzati da attività ricreative attive.

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