טעם משפר מונוסודיום גלוטמט - כן או לא?
אם אנחנו מתייחסים לנושא באופן מדעי, אין סיבה אמיתית להפגין מונוסודיום גלוטמט, אלא שאנחנו אוכלים יותר מדי. ורק בגלל שזה פשוט טעים יותר. בחנו את מיתוס הגלוטמט עם מונטוניה.
מהו מונוסודיום גלוטמט? מונוסודיום גלוטמט (MSG) הוא מלח נתרן דר חומצה גלוטמית, אחד הנפוצים ביותר באופן טבעי שאינו חיוני חומצות אמינו (ויקיפדיה). כמו חלבון degradant, זה מגרה את בלוטות הטעם ללא טעם או ריח. זה גם משמש שליח עבור המוח שלנו.
כמובן, חומצה גלוטמית נמצא במזונות רבים כגון גבינה, בשר חזיר, עגבניות, פטריות ועוד. לדוגמה, גבינות מסוימות יכול להכיל עד 8000 מ"ג של חומצה גלוטמית לכל 100g. (www.naehrwertrechner.deבעיבוד בשר, 1 g גלוטמט הוא בדרך כלל נוסף 1 ק"ג (שווה ערך ל 100mg לכל 100g) (MONGUNTIA).
מה שנקרא גלוטמט אלרגיה אין שום קשר עם אלרגיה גלוטן (מחלת הצליאק). בעוד אלרגיה גלוטן הוא תגובה של המערכת החיסונית של הגוף שלנו, האלרגיה גלוטמט הוא pseudoallergy (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html) הידוע גם בשם סינדרום מסעדה סינית. מחקרים עיוורים, לא יכלו להוכיח קשר בין גלוטמט לתסמונת המסעדה הסינית.
גלוטמט מקדם השמנת יתר. מזונות חריפים עם רמות גבוהות יותר של חומצה גלוטמית פשוט טעם טוב יותר. הבישול הקלאסי אינו עושה שום דבר מלבד להמריץ את חומצה גלוטמית בצורה טבעית. כך, למשל, חומרי גלם עם אחוז גבוה של חומצה גלוטמית משמשים לייצור רוטב, כגון חתיכות המכילות גיד של בשר או עצמות, סלרי ורסק עגבניות. מכאן נוצר גרנדיוס שנקרא. בשלב הבא, הליך זה של צלייה גלם חומרי חזר על עצמו. עם גרנדיוס כיבוי, זה יוצר Espagnol. השלב הבא מוביל את demiglace. למרבה הצער, התוכן חומצה גלוטמית של demiglace הקלאסי עדיין לא נותח, אבל סביר להניח שזה עולה על התוכן של כל מוצר מוגמר. המסקנה ההגיונית היא כי מזון טוב במסעדה מוביל גם להשמנה.
מהן הסיבות לוותר על גלוטמט?
אם נתעלם מהתוספת של גלוטמט, נמנע משיחות מטרידות וגם נספק את 1% מהאוכלוסייה, שאולי יש לה בעיה עם משפר הטעם.
מונונטיה - וורק הותירה אותו זמן רב לקצב או לבשל, עם הרבה תבלינים, מרקים ורטבים, לאן הוא רוצה ללכת. רוב המוצרים המוצעים אינם דורשים תוספת של גלוטמט מונוסודיום. עם זאת, מספר משפרי טעם מציעים למשתמש את היכולת להתאים את הפרופיל הרצוי טעם.
כך עומד מוטיונטיה גלוטסה® סדרה עבור משפרי טעם קלאסי עם גלוטמט. הם מציעים את אומאמי מלא, אשר מספר עצום של לקוחות של הקצב חנות להעריך. AROSTAR® סדרה מייצג את הטעם שיפור ללא תוספת של גלוטמט מונוסודיום. מוצרים אלה אינם מכילים תוספים להצהרה וניתן להשתמש בהם עם טעם ירקות מעט (AROSTAR®), טעם בשרני (AROSTAR® Booster), קצת טעם yeasty (AROSTAR® טהור) או קומפלקס ספייס מעוגל דק (AROSTAR® נקי). עבור המטבח יש גורמה- Würzer עם אומאמי קלאסי ואת Feinwürzmittel אוניברסלי ללא תוספים להצהרה לטעינה.
אנחנו לא יכולים להגיד לך אם אתה צריך להשתמש מונוסודיום גלוטמט. אתה צריך לעשות את ההחלטה בעצמך, אבל אנחנו מקווים כי מאמר זה יכול לעזור לך לקבל החלטה ולספק לך טיעונים.
תמונה: MOGUNTIA
