סטייקי מלח לפני או אחרי הצלייה?

סטייקים ושניצל עומדים בראש המצעדים בכל הנוגע לצלייה. מלח ופלפל הם כמעט תמיד חלק מתיבול הבשר. בעונת הגריל המרכזית שואל את עצמו אחד או אחר גריל תחביבים: בשר מלח לפני הצלייה או אחריה? שאלה באילו דעות שונות ואשר מובילה שוב ושוב לדיונים סוערים. ברור שמלח יכול להסיר לחות מהמזון מכיוון שהמים עוברים למקום בו ריכוז המלח גבוה יותר. מבחינה כימית, תהליך זה נקרא "אוסמוזה".

אז ראשית קורס רענון אוסמוזה קצר: אם יש פתרונות עם ריכוזי מלח שונים משני צידי קרום חדיר למחצה, אז מים זורמים דרך הממברנה לצד המלוח כדי לפצות על הריכוז. חצי חדיר פירושו חדיר למחצה: קרום זה - במקרה זה דפנות התא של נתח הבשר - הוא חדיר רק למי הממיס, אך לא לחומרים המומסים בו, כלומר מלחים.

מה המשמעות של בשר? קודם כל, כלום. מה שרוצים הוא מוצר קצה רך ועסיסי מבפנים, פריך וארומטי מבחוץ. זה קשור הרבה יותר לאיכות הבשר ולהכנה הנכונה; השימוש במלח הוא בעל חשיבות משנית. לבסוף, תוכלו לצלות נתח בשר לא מתובל לחלוטין.

אם ממליחים את הבשר ממש לפני הצלייה (או הצלייה), שום דבר לא קורה - תהליך האוסמוזה לא קורה כל כך מהר. המלח נשאר על פני השטח מבלי להתמוסס. אנשי מקצוע ממליצים על מלח גס מעט יותר. הוא נכלא בקרום בעת הצלייה / צלייה, ויוצר תחושת נשיכה מסוימת - קראנץ '- ומעניק לבשר עומק טעם שיכול להיות גדול יותר מאשר אם הבשר יומלח. מיצי הבשר נשארים בסיבי השריר, הבשר נשאר עסיסי.

אם ממליחים את הסטייק כ -15 דקות לפני הצלייה, ניתן לראות שלחות מצטברת בהדרגה על פני השטח; אוסמוזה מתחילה בעבודתה. עם זאת, לאחר עוד 10 עד 15 דקות הלחות תיעלם שוב. למלח יש השפעה נפיחות והתרופפות על חלבוני השריר שבבשר, מה שמוביל בסופו של דבר ליכולת מוגברת של הבשר לאגד מים. כתוצאה מכך, המשמעות היא שהבשר בשום פנים ואופן לא יבש או קשוח. שפים רבים אפילו נשבעים בהמלחת הבשר שתים עשרה שעות לפני הבישול.

המלחה לאחר הצלייה היא אולי גישה טהרנית: הבשר כבר לא מקבל את הטעם המלוח, מכיוון שיש מעט לחות שארית על פני השטח שאליו המלח יכול להיקשר. הטעמים מתאחדים רק על החיך. אבל זה יכול להיות גם קסמו. מצד אחד, תשתמשו רק במלח ככל שיידרש, כסיומת מבלי לשלוט בארומת הבשר. מצד שני, אפשר להשתמש במומחיות מלח שכמה סומלייה בשרית תראה בחילול קודש לצלייה מכיוון שהטעם הספציפי יאבד.

והמוסר של הסיפור '? זה כנראה יישאר עניין של מחלוקת לנצח. העובדה היא, שאין שום דבר נכון או לא בסדר, זה עניין של טעם מתי הסטייק מתובל בצורה הטובה ביותר. אין לחשוש מהתייבשות של נתח הבשר בשיטה זו או אחרת.

אגב, פלפל, כמובן טחון טרי מהטחנה או כתוש, או אפילו גרגרי פלפל ירוקים שלמים ואולי תבלינים אחרים, מגיעים תמיד על הבשר לאחר הצלייה; אחרת הם היו נשרפים והופכים למרירים.

רודיגר Lobitz, www.bzfe.de