מגמות חדשות במרכיבים, תוספים ופגזים
תוספים יעילים מבחינה טכנולוגית משמשים הן בייצור מוצרי בשר מסורתיים והן במוצרים תחליפיים חדשים. בצד הצרכני, דנים בתחליפי קלוריות, שומן ומלח ומתגלה שינוי פרדיגמה מ"מהיר יותר, זול יותר" לאכילה איכותית ומודעת יותר.
עבור צרכנים רבים, תבלינים ועשבי תיבול הם התגלמות עידון הטעם. בכל הנוגע למוצרי בשר, המוטו בכל הנוגע לתיבול וטעם הוא "לשמור על המנוסים והבדוקים, לחקור את החדש". טרנדים משתנים מהר יותר ויותר ואיתם ההעדפות לטעמים מסוימים. התעשייה מתבססת על ידע התבלינים הנרחב שלה ורעיונות חדשניים מומרים למוצרים הנמכרים במהירות האפשרית.
אזור המוצרים של IFFA תבלינים, מרכיבים ומעטפים באולם 12.1, צילום: Messe Frankfurt / Pietro Sutera
תמציות תבלינים הן כיום אלטרנטיבות מבורכות לתבלינים גולמיים בתחומים רבים ומוצגות על ידי חברות שונות. תמציות תבלינים הן תמציות מתבלינים המכילות שמנים אתריים ושומנים, חומרי טעם וריח וחומרים חריפים בצורה מרוכזת. הם משמשים לתיבול וצביעה. ב-IFFA יוצגו מגוון רחב של רטבי תיבול, משחות ומרינדות בשר על בסיס שמן ואמולסיה כאחד. בשר כבוש מראש מתובל מייצור תעשייתי וגם מתוצרת מלאכה הוקם בשוק כבר שנים.
ונתח השוק של מוצרי הנוחות ממשיך לגדול. יותר ויותר אנשים קונים ארוחות מוכנות, כולל תוספות, לצריכה בבית. מנות רבות נאכלות היום כנשנוש במקום, בעמידה או יותר ויותר תוך כדי הליכה - חטיפים הם באופנה. בנוסף לתיבול, חברות תבלינים מספקות לרוב גם את המתכון ורעיונות חדשים. שינוי הפרדיגמה לאכילה איכותית ומודעת יותר מצד הצרכנים בא לידי ביטוי גם בביקוש ההולך וגובר לתבלינים מתוצרת אורגנית. הספקים מגיבים ומרחיבים ללא הרף את מגוון התבלינים האורגניים שלהם.
המראה של מוצרי בשר הוא גם נקודת מכירה חשובה. כאן עוזרים תבלינים ועשבי תיבול, שבהם משתמשים יותר ויותר לשיפור המראה ולתיבול מוצרי בשר מבחוץ. לדוגמה, צבעים מסיסים במים פותחו למטרה זו. במקרה של עטיפות נקניקיות, ניתן להעביר תבלינים וצבע וכן עשן ישירות אל פני השטח של מוצרי בשר בתהליך הבישול.
עדכונים על השימוש בתוספים
תוספים מתווספים למזונות בכמויות קטנות כדי להשיג או לשפר תכונות מסוימות. הם משמשים כדי להשיג השפעה חיובית על הייצור, האחסון, העיבוד או המאפיינים של המוצר. מגוון המזונות הנוכחי שלנו לא יעלה על הדעת ללא תוספים. ההתפתחויות העכשוויות בעיבוד בשר הן, למשל, דפי הזרקה לשיפור המרקם והגדלת התפוקה של בשר חזיר מבושל. כמו כן, נעשית עבודה על שיפור האלסטיות של נקניקיות מבושלות ועל ייצוב מוצרים מתחלבים. הידע על אופן פעולת הרכיבים הבודדים הוא מכריע לאיכות המוצרים. לכל מרכיב בנפרד יש תכונות ספציפיות ומשפיע על תחושת הפה, המרקם והעקביות. תחום מעניין הוא חקר האינטראקציות בין תוספים בודדים, בפרט בין הידרוקולואידים, חלבונים וחומרים מתחלבים.
"תיוג נקי" הוא טרנד בתעשיית הבשר כבר שנים. זה משקף את הדרישות של צרכנים וקמעונאים למוצרים נטולי תוספים ככל האפשר. כתוצאה מכך, תעשיית הספקים פיתחה תרכובות ללא מספר E וידידותיות להצהרה. ההשפעה המייצבת של מערכות אלו מבוססת על מרכיבים פונקציונליים שאין צורך להכריז עליהם כתוספים. בנוסף למוצרים הקלאסיים, תיוג נקי מעודכן גם עבור תבלינים ורטבים בגריל. החברות תומכות בלקוחות בפתרונות אישיים ומציעות, למשל, מוצרים ללא פוספט, ללא סויה, ללא קזינט, ללא לקט וללא נגזרות חלב.
שיטות חדשות נגד הונאת מזון
ניתוח איזוטופים מאפשר כעת לקבוע את המקור הגיאוגרפי והאותנטיות של תבלינים ועשבי תיבול. זה דורש מסדי נתונים ודגימות התייחסות אותנטיות מאזורי גידול מוגדרים. לדוגמה, זיופים עם צבעי סודן בצ'ילי טחון ופפריקה ניתנים כעת לזיהוי חד משמעי אנליטית. ניתן לזהות צמחים זרים לפי ה-DNA שלהם. הודות לשיטות אנליטיות חדשות, הונאת מזון הופכת לקשה יותר ויותר.
התקדמות מוצרי תחליפי בשר
אלטרנטיבות צמחוניות או טבעוניות למוצרי בשר הגיעו לחברה המרכזית. תחליפי הבשר עזבו את הנישה של השווקים האורגניים וחנויות הטבע ומצאו את דרכם למדפי המכולת והדיסקאונים. בהתבסס על מומחיותה במוצרים לייצור ועיבוד בשר ומוצרי נוחות, תעשיית הספקים הרחיבה את המגוון עם קווי מוצרים צמחוניים. חברות שונות עוסקות גם בהפיכת חלבונים צמחיים לתחליפי בשר טעימים עבור פלקסיטאריים, צמחונים וטבעונים. רבייה של תחליב שומן מאפשר להחליף שומנים מן החי בשומנים צמחיים.
ב-IFFA, מה-4 עד ה-9 במאי, 2019 בפרנקפורט אם מיין, הספקים המובילים מגרמניה ומחו"ל מציגים את עצמם בפלח המוצרים של מרכיבים, תבלינים, חומרי עזר ומעטפים באולם התצוגה החדש 12.1. אלה כוללים את Frutarom Savory Solutions Germany, Almi GmbH, Moguntia-Werke Gewürzindustrie, Meat Cracks Technologie GmbH, Raps GmbH, Pacovis Deutschland GmbH, AVO-Werke August Beisse GmbH, Europrodotti SPA, Van Hees GmbH, CHRISTL Gewürze GmbH ועוד רבים אחרים.
הסימנים ל-IFFA מוצלחת הם טובים: Messe Frankfurt מצפה ליותר מ-1.000 מציגים מכ-50 מדינות. על שטח תערוכה של כ-120.000 מ"ר מציגים היצרנים טכנולוגיות חדשניות, טרנדים ופתרונות צופים קדימה לכל שלבי התהליך בעיבוד בשר: מייצור ועד הייטק.
מידע מקיף וכרטיסים ל- IFFA בכתובת: www.iffa.com
