קיימות בתעשיית הבשר: נושא מרכזי ב-IFFA 2022
קיימות היא זרז לשינוי וחדשנות בתעשיית הבשר. הנחיות פוליטיות וצרכנים מודעים לתזונה דוחפים יצרנים ויצרנים לפעול. הדיון העולמי על אקלים ומשאבים יוצר לחץ נוסף. תעשיית עיבוד הבשר מגיבה לכך בחידושים טכנולוגיים, אך גם בהתחייבויות תאגידיות בסיסיות לפתרונות ברי קיימא.
הדיון על ייצור בר קיימא בתעשיית עיבוד הבשר נוגע בעיקרו לשאלות של הגנת הסביבה, בריאות ורווחת בעלי חיים. בהקשר להגנה על האקלים, פליטת ה-CO2 הגבוהה, צריכת המים הגבוהה לא פחות ופסולת האריזות הנובעת ממנה, המורכבת בעיקר מאריזות פלסטיק, עומדות במוקד הביקורת.
אין עוררין על השפעת צריכת הבשר על אפקט החממה. בגרמניה לבדה, צריכת הבשר מהווה 42,7 מיליון טונות של CO2 בשנה, בתוספת צריכת מים של 60 טריליון ליטר. טביעת הרגל הממוצעת של המים לקלוריה גבוהה במיוחד עבור בשר בקר, בערך פי עשרים מזה של דגן. ההערכה היא שמעבר לתזונה דלת בשר עשוי להביא לחיסכון במים של 11 עד 35 אחוזים.
מאז תנועת "שישי לעתיד", יותר ויותר צרכנים מפקפקים בהרגלי האכילה שלהם. בנוסף להיבטים הסביבתיים, הם גם מתחשבים ברווחת בעלי החיים. אחד סקר יורוברומטר אפריל 2021 על פי המחקר, כשליש מהאירופאים קונים ואוכלים פחות בשר, ו-16% לוקחים בחשבון את טביעת הרגל הפחמנית של האוכל שלהם בקניות ומתאימות את הרכישות שלהם בהתאם. מוצרי תחליפי בשר המבוססים על חלבונים צמחיים וכן חלופות טבעוניות וצמחוניות חווים פריחה של ממש ומשקפים את המגמה למזון בר קיימא וידידותי לבעלי חיים. גם IFFA - טכנולוגיה לבשר וחלבונים אלטרנטיביים, קולטת את המגמה הזו. בנוסף להתמקדות המסורתית בבשר, יריד הסחר הבינלאומי המוביל ייפתח למקורות חלבון אלטרנטיביים החל משנת 2022 ויציג לראשונה טכנולוגיית תהליך ומרכיבים לחלבונים צמחיים.
קווים מנחים פוליטיים להגנת אקלים נוספת
הדיון על ייצור מזון בר קיימא יותר מקודם גם על ידי הנחיות פוליטיות. ב"גרין דיל" שלו, הקובע הפחתה של פליטת גזי חממה ב-2030 אחוזים לפחות עד 55 בהשוואה ל-1990, האיחוד האירופי גורם גם ליצרני המזון להיות אחראים. בנייר האסטרטגיה שלה "מחווה לשולחן" (מאי 2020), הנציבות קוראת, בין היתר, ליותר יעילות אנרגטית, פחות אריזות ושימוש בסוגי אריזות חדשניים וברי קיימא באמצעות חומרים לשימוש חוזר.
לאור השינויים החברתיים ותנאי המסגרת הפוליטיים הללו, חברות רבות לעיבוד בשר שילבו עקרונות מנחים לייצור בר קיימא בהצהרת המשימה הארגונית שלהן. למרות שכ-90 אחוז מהפליטות מיצרני הבשר מגיעות משרשרת האספקה או מבעלי החיים עצמם, גם מעבדי הבשר רואים את חובתם לייעל את התהליכים שלהם במטרה לניהול אנרגיה ומשאבים. כמובן שגם להם יש אינטרס משלהם לעשות זאת, כי חיסכון באנרגיה ובמים לא רק מקדם את התדמית, הוא גם מפחית את עלויות התפעול הכוללות.
מגמות מכונות: ניהול משאבים ואנרגיה
תעשיית עיבוד הבשר היא אחת התעשיות היותר עתירות אנרגיה. חימום וקירור מזון דורשים כמויות גדולות של אנרגיה. יש צורך בקירור לקירור בשר ובכך להבטיח בין היתר את בטיחות המזון. חום דרוש להרתחה, אידוי, בישול, עיקור וניקוי. לכך מתווספת צריכת המים לניקוי וחיטוי חצרי העסק. כמובן שגם את המים יש לחמם בהתאם. כמו במגזרים רבים אחרים, זה עדיין נעשה ברובו עם דלקים מאובנים. בנוסף לשאיפה ליותר התייעלות אנרגטית, המעבר לאנרגיות מתחדשות – ובכך הפחתת טביעת הרגל ה-CO2 – מהווה מנוף נוסף ליותר קיימות בתעשיית עיבוד הבשר.
פתרונות קירור ומשאבות חום חסכוניים באנרגיה יכולים לשפר את יעילות האנרגיה בחימום וקירור עד 70 אחוז. פסולת חום שאחרת היה מתבזבז נעשה שימוש חוזר ומופנה לתהליכים אחרים כגון חימום מים ותמלחות, ייבוש, בישול, הלבנה, כבישה, פסטור, עיקור, התייבשות וניקוי. על מנת להבטיח שרשרת קירור בת קיימא, נעשה שימוש בין היתר במערכות קירור תהליכיות מבוססות מדחס, המבטיחות סביבות ייצור אופטימליות מבחינה תרמית – לא רק למזון עצמו, אלא גם לאזורי אחסון והפצה.
ניתן להשיג חיסכון גם באמצעות טכנולוגיית הנעה מודרנית, כגון מנועי סרוו. כוננים חסכוניים באנרגיה, נשלטי תדר משיגים חיסכון באנרגיה של עד 25 אחוז, שיא זרם ההפעלה או המיתוג מופחתים. בנוסף, המנועים מקוררים במים ובכך מציעים אפשרות לשימוש ישיר או להחזרה של הפסולת החום.
שלב נוסף במונחים של קיימות הם מכונות עם רכיבים עמידים ועיצוב היגייני מודרני, כגון קצוות מרותכים ומעוגלים וכיסויים סמוכים. ללכלוך ולחיידקים יש פחות משטחים לתקוף, וניקוי דורש פחות מים ואנרגיה. בנוסף, זמני הניקוי מצטמצמים הודות לציוד אוטומטי לניקוי במקום (CIP).
מתוך כוונה לבטיחות מזון, המוטו לצריכת מים הוא: "כמה שצריך, כמה שפחות". על מנת לצמצם את צריכת המים למינימום, ישנן אפשרויות שונות שיש לקחת בחשבון, כגון עיבוד מי שפכים במכוני טיהור שפכים של החברה עצמה או עירונית. מערכות בקרה ומדידה חדשניות המנתחות את צריכת המים ומזהות פרמטרים להפחתה נוספת מועילות גם כן.
כשמדובר באנרגיות מתחדשות, תרמו סולארית, משאבות חום, ביוגז או ביומסה מתאימות, שכן רוב התהליכים דורשים טמפרטורות מתחת ל-100 עד 120 מעלות. עם ייצור חום וכוח משולב, ניתן לספק חשמל וחום ביעילות מביו-גז או מביומסה משאריות.
האיחוד האירופי מקדם מאמצים לשיפור ניהול האנרגיה, למשל באמצעות פרויקטים כמו ICCEE ("שיפור היעילות האנרגטית של שרשרת הקרה"). מטרת הפרויקט היא לשפר את היעילות האנרגטית של כל שרשרת הקירור בתחום המזון והמשקאות עבור חברות קטנות ובינוניות. המכון לבדיקת מזון מציע סדנאות למגזרים שונים כמו בשר או משקאות.
מגמות אריזה: יותר מסתם שרוול
גם בכל הנוגע לאריזות, צרכנים רבים כבר לא מגיעים בלי חשד למדפים, אלא שמים לב לפתרונות ברי קיימא וידידותיים לסביבה. בהתאם לכך, אריזות נטולות פלסטיק ומופחתות פלסטיק הן טרנד בר קיימא בטכנולוגיית האריזה. עם זאת, קיימות לעיתים קרובות מסכלת הגנה על מזון. מכיוון שחומרי נייר מרוכבים או אריזות עם תוכן ממוחזר מאפשרים לחדור יותר חמצן, מה שעלול להשפיע על איכות המוצר. בולמי החמצן מספקים תרופה, למשל על בסיס פולימרים, הקושרים את שאריות החמצן באריזה ואת החמצן החודר ושהשכבה התפקודית שלו משולבת במבנה הרב-שכבתי.
בנוסף לנושא המיחזור, המחקר מתמקד בחומרי גלם מתחדשים. מפלסטיק מבוסס אצות ועד סרטים שקופים עשויים מקנבוס או קרטון עשוי דשא, אריזות מבוססות ביו מציעות חלופות לפלסטיק העשוי מחומרי גלם מאובנים. טרנד נוסף: אריזה חכמה שמטפלת באופן אקטיבי במוצר הבשר, מגנה עליו ובכך משפיעה לאורך זמן. הם שומרים על יציבות הטמפרטורה, סופגים גזי הבשלה לא רצויים ומונעים חיידקים. חוקרים במכון פראונהופר להנדסת תהליכים ואריזה (IVV) עובדים על פתרונות מתאימים. בדרך זו, לא רק טכנולוגיות ותהליכים בעלי פליטות נמוכות, אלא גם אריזות חוסכות חומרים, ניתנות למחזור וחכמות יכולות לתרום את תרומתם לייצור נייטרלי אקלימי.
מן 14. 19 למעלה. 2022 מאי IFFA, יריד הסחר הבינלאומי המוביל לטכנולוגיה לבשר וחלבונים אלטרנטיביים, פותח את שעריו בפרנקפורט אם מיין. חברות מובילות מציגות כאן את הטכנולוגיות העדכניות שלהן ומספקות מידע על המגמות וההתפתחויות החשובות ביותר בתעשיית עיבוד הבשר והחלבון. אחד הנושאים המובילים ב-IFFA הוא קיימות: האיחוד האירופי רוצה להפוך לנייטרלי אקלים עד 2050, מה שמציב גם אתגרים גדולים לתעשיית עיבוד הבשר והחלבון. עליה לשפר את היעילות האנרגטית שלה ולייצר בצורה יעילה ככל האפשר במשאבים.
IFFA
טכנולוגיה לבשר וחלבונים חלופיים
האירוע יתקיים בין ה-14 ל-19.5.2022 במאי XNUMX.
