חזיר יער שחור עם פחות מלח
בשר חזיר מהיער השחור מותר מיוצר רק ביער השחור לפי מפרט האגודה להגנת שינקן היער השחור. ה הייצור בעצם זהה לזה שהיה לפני 100 שנה, מתוך מסורת השחיטה הביתית הכפרית. חומר הגלם, הרגל האחורית של החזיר, שוקל אחד עשר קילוגרמים בממוצע ואחראי לאיכות התוצר הסופי. ה יותר מ-90 אחוז מהמועדונים מגיעים מגרמניה.
עם קבלת הסחורה בודקים את הטמפרטורה, הטריות, הצבע, תכולת השומן, ערך ה-pH והחתך הנכון. תהליך הריפוי מתחיל בשפשוף במלח ובתבלינים כמו שום, פלפל, כוסברה וגרגרי ערער. החזירים נמצאים במיכלים גדולים. המלח שולף את הלחות מהשינקן ונוצרת תמלחת אם בה נחים החתיכות כחמישה שבועות. מספר ימי ה"שריפה" הבאים ב"חדרי שריפה" מיוחדים מסירים יותר לחות מהבשר חזיר ומכינים אותו לעישון. באופן מסורתי, שינקן היער השחור מעושן לאט מעל עץ אשוח במה שנקרא עשן קר. החזירים תלויים במגדלים גבוהים מעל האח ומתייבשים במשך שבוע עד שבועיים בעישון מתמיד.
לאחר העישון, החזירים ממשיכים להתבגר בחדרים ממוזגים במשך מספר שבועות לפני שהם נמכרים בחנויות לאחר שלושה חודשים טובים.
יש היום הבדל אחד גדול בהשוואה לשנים קודמות: תכולת המלח נמוכה בהרבה ולכן הבשר מתון יותר.
חזיר היער השחור הוא הבשר הגולמי הנמכר ביותר בגרמניה. לדברי הנס שנקנבורגר, יו"ר האגודה להגנת בשר היער השחור, התמחות בשר חזיר הצליחה להחזיק את עצמה למרות הירידה הכוללת בצריכת הבשר בשנה שעברה. בסך הכל נמכרו 2018 מיליון חתיכות של בשר חזיר מהיער השחור ב-9,4.
איגוד ההגנה של יצרני שינקיני היער השחור חוגג השנה 30 שנה להיווסדה. החבר המייסד שנקנבורגר סוקר את ההיסטוריה: בשנת 1989 לא היו חותמות של האיחוד האירופי כגון PGI = Protected Geographical Indication, PDO (Protected Designation of Origin) או TSG (Guaranteed Traditional Specialties). הפער בזכויות הקניין הרוחני נסגר לראשונה ברמה האירופית בשנת 1992, באמצעות כללים "להגנה על ציונים גיאוגרפיים וציוני מקור למוצרים חקלאיים ומזון". באמצעות מפרטים מחייבים של שלבי הייצור ותקני איכות מחייבים על מצד אחד ואזור ייצור מוגדר גיאוגרפית מצד שני, חזיר היער השחור היה אמיתי מאז חזיר היער השחור באיכות עקבית. "אחרת, בשר היער השחור היה "מתדרדר" למונח כללי, כמו נקניקיות וינה", אומר שנקנבורגר.
רודיגר Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
