グリルの前または後にソルトステーキはありますか？

グリルすると、ステーキとシュニッツェルが最も人気があります。 ほとんどの場合、塩とコショウは調味料肉の一部です。 バーベキューのメインシーズンでは、XNUMX人またはXNUMX人の趣味のグリルマスターがもう一度自問します。 心を分裂させ、何度も何度も激しい議論につながる質問。 水が塩濃度の高い場所に移動するため、塩が食品から水分を除去できることは明らかです。 化学的に、このプロセスは「浸透」と呼ばれます。

したがって、最初に小さな浸透リフレッシャーコースを行います。半透膜の両側に異なる塩濃度の溶液がある場合は、水が膜を通って塩分側に流れ、濃度のバランスをとります。 半透過性とは、半透過性を意味します。この膜（この場合は、肉の細胞壁）は、溶媒水に対してのみ透過性であり、その中に溶解している物質（塩など）に対しては透過性ではありません。

それは肉にとって何を意味しますか？ まず第一に、何も。 望まれるのは、内側が柔らかくジューシーで、外側がカリッと芳香のある最終製品です。 これは、肉の品質と適切な準備に関係しています。 塩の使用は二次的に重要です。 最後に、完全な生の肉を焼くことができます。

グリル（またはロースト）の直前に肉を塩漬けしても何も起こりません-浸透プロセスはそれほど速く実行されません。 塩は溶けずに表面に残ります。 専門家はこれにはやや粗い塩をお勧めします。 グリル中はクラストに包まれ、クランチ（英語=クランチ、クランチ）の一定の食感が得られ、後で塩漬けした場合よりも深い味わいが得られます。 肉汁は筋肉繊維に残り、肉はジューシーのままです。

グリルする15分前にステーキに塩を加えると、表面に水分が徐々に形成されるのがわかります。 浸透は仕事を始める。 しかし、さらに10〜15分後に、水分は再び消えます。 塩は肉の筋肉タンパク質に膨潤と弛緩の効果があり、最終的には肉の保水力が高まります。 結果として、これは肉が乾燥したり堅くなったりしないことを意味します。 多くの料理人は、調理するXNUMX時間前に肉に塩を加えることを誓います。

グリル後の塩漬けはおそらく純粋なアプローチです。塩が結合する表面に水分がほとんどまたはまったく残っていないため、肉が塩味を帯びることはありません。 香りは味覚で一緒になるだけです。 しかし、それも魅力的です。 一方では、絶対に必要なだけの塩だけを使用します。肉の香りを支配することなく、ほとんど仕上げとして使用します。 一方で、特定の香りが失われるため、一部の肉ソムリエがグリルするのは犯罪だと考える塩の専門料理を使用することもできます。

そして、物語の教訓」？ それはおそらく永遠に問題となるでしょう。 実際、ステーキに味付けをするのは味の問題です。 いずれの場合も、肉片の乾燥はどちらの方法でも心配する必要はありません。

ちなみに、ペッパーはもちろん、工場から挽きたての、または砕いたもの、またはグリーンペッパーコーン全体、そして場合によっては他のスパイスも、グリルした後にのみ肉に出てきます。 さもなければ、彼らは燃えて苦くなるでしょう。

ルディガー・ロビッツ、 www.bzfe.de