肉屋の世界チャンピオンは K+G Wetter のカッターとミンサーを頼りにしています
バイエルン州の町バート・ヒンデラングの村にあるエンドラース精肉店は、どのようにしてわずか数年で世界チャンピオン企業になったのでしょうか? 起業家的なビジョンとトレンドの感覚を持っています。 そして、伝統とテクノロジーの適切な組み合わせ、つまり分解や切断などの職人技だけでなく、Wolf und Kutter の K+G Wetter による最新の機械技術も採用されています。 カッターには CutControl ソフトウェアが装備されており、肉屋はそれを使用してレシピを管理し、カッター プロセスの生産ステップを制御します。
35 歳の精肉職人マティアス エンドラース氏は、2025 代目の妹のイナとともに、2016 年に創業 2022 周年を迎える家業を経営しています。 「2022 年に、私たちは精肉店の再編を決定しました」とマティアス エンドラース氏は言います。 新しい現代的な肉加工方法を学ぶために、兄弟は肉ソムリエとして追加のトレーニングを受けることにしました。 目標は、現在のトレンドと実証済みの人気商品を組み合わせて、新規顧客を獲得することです。「これは爆弾のようにヒットしました。適切なタイミングで適切なアイデアでした。」すでに経験豊富な食肉専門家向けの多くの新しい技術です。 「そこでとても多くのことを学びました。 また、それまで私が学んだことはすでに時代遅れであることが多かったです」とマティアス・エンドラースは回想します。 「その後は、既成概念にとらわれずに考えるのです。」 雪に覆われたアルプスの山々のパノラマの景色を望むこの小さな肉屋が、ランドイェーガー、ヴァイスヴルスト、ローストなどの伝統的な名物料理を販売するだけでなく、トレンディなステーキカットやドライエイジングビーフもお楽しみいただけます。 地域のサプライヤーから外部からの訪問者への内部情報提供までの成功したステップ。 精肉店の歴史における予備的なハイライト：XNUMX年、マティアス・エンドラースは、サクラメント（米国）で開催されたワールド・ブッチャーズ・チャレンジXNUMXで、チーム・ドイツとして「ブッチャー・ウルフパック」の他のXNUMX人の同僚とともにタイトルを獲得した。 シスター・イナは精肉店の世界選手権で最優秀女性としてジャーニーマン部門で４位に入賞したが、これは訓練を受けた精肉店の販売員としては異例のことだ。
次の当然のステップは、需要の増加と生産量の増加に対応するために、エンドラース社のソーセージキッチンの機械もアップグレードする必要があるということでした。 裏庭を通ってソーセージキッチンに行くことができます。そこに行く途中の壁に世界選手権のタイトルを示す看板が掲げられています。 数歩進むと、毎日特産品が作られ、すぐ隣の販売カウンターで販売されている敷地の真ん中にいます。ちなみに、このカウンターのみです。地元のケータリング貿易。 しかし、それ以外の場合は、実際にはすべてがこの XNUMX つのカウンターを介してのみ行われます。 それで十分です」とマティアス・エンドラースは言います。 観光業のおかげで、今では顧客が休暇中に気に入ったものを購入するために遠方からやって来ます。
熟練の肉屋がカッターの前に立ち、世界チャンピオンのミートローフ用に上質な肉を準備しています。ミートローフはウルフパック チームにブッチャーズ ワールド チャンピオンシップでタイトルをもたらした製品の 50 つです。 K+G Wetter の CM 2023 STL は、選別機能付き自動ミキサー グラインダー MAW 114 と同様に、40 年 XNUMX 月からエンドラースで稼働しています。 「機械が登場したときは、クリスマスがまた始まったような気分でした」とマティアス・エンドラースは振り返る。 会社の中心となる XNUMX 人が就任する前は、双子の XNUMX 人がほぼ XNUMX 年間、さまざまな種類のソーセージを生産していました。 「父がK+G ウェッターの前身であるK+G（クレーマー＆グレーベ）から購入しました。 これほど長期間にわたって完璧に動作し続けたので、他のメーカーは私にとって疑問の余地がありませんでした。」
青年部 CM 50 世界チャンピオンのマティアス・エンドラースは、わずか数週間でその評価をますます高めました。 特徴: ハンドクラフトカッターには自動レシピ管理機能が付いています。 K+G Wetter の CutControl を使用すると、レシピを保存し、希望のバッチ サイズで呼び出すことができます。 各加工ステップは、材料、量、刃とボウルの速度、温度、時間とともに自動的に表示され、タッチパネルをタップするだけで開始されます。 「ここでアイスクリームを 60 回目追加すると、XNUMX 分間勝手に動きます」と、必要な量をカッターボウルに注ぎながらマティアス エンドラース氏は言いました。 「そのため、XNUMX回のバッチごとに、少なくともXNUMX分は別のこと、つまり掃除や洗い物、その他の作業に費やす時間があります。 世界チャンピオンのエンドラース氏は当初、このかなり小型のマシンにレシピ管理ソフトウェアは本当に必要ないと確信していました。 「多くの職人さんには『いらない』と言われますが、私も最初はそう思っていました。 しかし、それは経験する必要があります。」レシピがまだ保存されていない場合、違いは明らかです。 「先週、私たちは水煮サラミをたくさん作りました。 すでにプログラムはPC上に書き込んでいますが、まだカッターに転送していません。 いつも待ってすべてを手動で入力する必要がありました。 それは本当に心に響きました。 この待ち時間は単なる無駄時間です。」 Matthias Endraß は現在、すでに彼の専門分野のレシピの多くを CutControl に保存しており、その傾向は高まっています。 調理済みのハムや生のブラートヴルストなど、カッターでまったく製造されないものもある。 なぜ？ 「私はすべてを XNUMX か所に保管し、すべての材料と分量をソーセージのキッチンに直接表示しています。」同時に、伝統的な家庭のレシピとその作り方に関する知識はデジタルで保存されています。 ここではテクノロジーと伝統が完璧に補完し合っています。
職人のカッター CM 50 は、エンドラース精肉店のかなりの量の生産量を簡単に処理します。 すべては朝の450時に始まり、今ではXNUMX時頃、世界チャンピオンのレバーチーズXNUMXキロがほぼ完成していると、最終加工段階を開始しながらマティアス・エンドラス氏は語った。 アクリルガラスの蓋を通して、通過するたびにソーセージの肉がより細かく均一になる様子がわかります。 カッターボウルのエッジが盛り上がっているため、ボウルの容量を最大限に使用しても何も漏れることはありません。 ソーセージの肉は、バッフルによって製品に合わせて調整された切断チャンバー内で特に細かくなります。 CutControl はボウルの回転とナイフの速度を自動的に制御し、最高温度などの保存されたスイッチオフ パラメータに達するとすぐに生産ステップを終了します。 訓練された動きで、マティアス・エンドラースはよく乳化したソーセージ肉を空にします。 「ここでは手で空にするのがとても簡単です。隅々まで手が届き、無駄がありません。」
ソーセージキッチンのカッターのすぐ隣には、K+G Wetter の 114 台目の機械、自動混合グラインダー MAW 70 があります。 「例えば、私たちは生のソーセージ、ペッパーバイター、カントリーハンターなどをたくさん作っています。 ミキシングパドルを入れて肉の上にスパイスを投入し、ボタンを押します。 混合機能付きグラインダーを購入する前は、生ソーセージ用のひき肉とスパイスを 100 キロずつ手作業で混合していました。 「正直に言って、XNUMXポンドやXNUMXポンドのペパーミントを手で混ぜると、XNUMX回目のバッチも同様に扱うことはできません。 ある時点で力が尽きてしまいます」とマティアス・エンドラースは笑います。 作業が楽になるだけでなく、自動ミキサー粉砕機の新技術の拡張により時間の節約もできます。「自動粉砕機とミキシング機能が必要かどうか、ずっと考えていました。 しかし、今ではこれができて本当によかったと思っています。時間の節約だけでも価値があります。 例: 以前、小型の詰め物グラインダーでベーコンを加工していたとき、一人で作業するのに XNUMX 時間かかりました。 今は副業でやってます。」
世界クラスのソーセージキッチンにある自動ミキサーグラインダーの手動選別装置により、軟骨や骨片などの肉の不要な硬い部分が安全に選別されます。 材料が側面から排出されるという事実は、ブレードセットの断面全体が粉砕に利用でき、混合グラインダーの前の領域が空いているため、特に効率的です。
いつものように、長い労働日の終わりには、 クリーニング 機械の。 それは迅速であると同時に、安全で衛生的である必要があります。 K+G Wetter カッターとミンサーもこの目的のために完璧に設計されています。結局のところ、ヘッセン州ビーデンコップフ ブライデンシュタインの食肉機械メーカーにとって衛生は重要な問題の XNUMX つです。
「機械の掃除が本当に丁寧です。 以前の 114 倍の速さになったと思います」と肉屋のマスター、エンドラスは嬉しそうに言います。 「地面の表面のおかげで、毎回の洗浄後はまるで工場から来たかのように見えます。」 しかし、もちろん、機械は洗浄後に一見しただけでしみ一つなくきれいなだけではありません。すべての K+G ウェザー グラインダーの特別な衛生機能は、エンドラースにある MAW XNUMX でも日常的に使用されています。すすぎチャンバーは、付着する可能性のある最小の粒子を収集します。研削中の高圧により、機械内部の肉ネジのシールが押し込まれます。 「K+G Wetter さんの勧めで、ミキシンググラインダーに直接給水ホースを敷くこともしました。 これは、洗浄チャンバーをわずか数秒で洗浄できることを意味します。私たちは毎日、熱湯と洗浄剤を使って洗浄チャンバーを洗い流します。」K+G Wetter のこの技術ソリューションは、衛生上の安全性に関しては真の資産です。安全のため、古い機械はいつも消毒剤で掃除していました」とマティアス・エンドラースは回想します。
完成した世界チャンピオンのレバーチーズは、あと数歩で売り場に到着します。 ここではすでに生のソーセージが壁に掛けられており、リオナーソーセージ、サラミ、ロースト肉、グリル肉が展示されています。 熟成庫では、最高級の肉が肉ソムリエと近隣や遠方からの顧客による完璧なカットを待っています。
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Ina Endraß-Lacher は、エンドラース精肉店でミートローフ、生ソーセージ、現在のステーキカットなどの肉製品の特選品を販売しています。 サクラメントで開催された世界選手権では、この専門販売員が肉屋ランキングで最高の女性となりました。 |
バート・ヒンデラングのエンドラス精肉店
バート ヒンデラングののどかな温泉街にあるエンドラース精肉店の創設者は、1925 年にマティアス エンドラースの曾祖父でした。 現在、彼の祖父は実家で当然の老後を楽しんでいます。 マティアス・エンドラースさんに加えて、肉屋として働く妹のイナさん、そして兄弟の両親も毎日仕事に取り組んでいます。 伝統的な肉屋の新しいモダンな方向性は、家の白い壁に金色で描かれた様式化された雄牛の頭によって外から見ることができ、太陽の光で明るく輝いています。 モダンなロゴも、作業用エプロンから野球帽に至るまで、エンドラースの作業服を自信を持って飾っています。 起業家精神とトレンドとテクノロジーの感覚のおかげで、伝統的なエンドラース精肉店は自信を持って未来を見据えています。 固定点: 2025 年。そのとき、100 周年は自宅でスタイリッシュに祝われます。 そして、ブッチャーの世界チャンピオンであるマティアス・エンドラースとブッチャー・ウルフパックは、トレンド、テクノロジー、伝統を適切に組み合わせて、ワールド・ブッチャーズ・チャレンジでタイトルを守りたいと考えています。
