ძროხა არის მრავალმხრივი
კარგი სტეიკი - "იშვიათი", საშუალო თუ კარგად გაკეთებული? რულეტი თუ წვნიანი ქვაბში შემწვარი? საქონლის ხორცის მომზადების მრავალი გზა არსებობს. საქონლის ხორცის სხვადასხვა ნაჭრები მეტ-ნაკლებად შესაფერისია შესაბამისი მომზადებისთვის. და საქონლის ხორცი არ არის მხოლოდ საქონლის ხორცი. ხორცის სინაზესა და გემოზე გავლენას ახდენს სქესი, მისი შენახვის წესი და ცხოველის ასაკი დაკვლის დროს.
ახალგაზრდა ხარის ხორცს აქვს უფრო უხეში ბოჭკოები, ვიდრე, მაგალითად, ხარის ან ძროხის ხორცს, მაგრამ აქვს ცხიმის დაბალი შემცველობა. ძროხებს და შტერებს კლავენ, როდესაც ისინი იწონიან დაახლოებით 520-დან 600 კილოგრამამდე. მათ ხორცს უფრო მეტი ცხიმოვანი დეპოზიტები აქვს (მარმარილოთი), ვიდრე ახალგაზრდა ხარის ხორცს, ის უფრო წვრილი, ნაზი და განსაკუთრებით არომატულია.
გამოცდილი მომხმარებლები ყურადღებას აქცევენ ხარისხის კრიტერიუმებს, როგორიცაა ფერი, სტრუქტურა და მარმარილო. თუმცა, ისეთი მნიშვნელოვანი მახასიათებლები, როგორიცაა სინაზე და გემო, შეუიარაღებელი თვალით არ შეიძლება შეფასდეს. ხორცის დაჭრილი ნაჭერი ასევე არ გვაწვდის ინფორმაციას ინგრედიენტების, ნარჩენების დაბალი დონის, წარმოშობისა და მეცხოველეობის სახეობის შესახებ. აქ თქვენ უნდა დაეყრდნოთ სპეციალისტების გამოცდილებას ან ინფორმაციას.
ზოგადად, ხორცის ფერი ახალგაზრდა ცხოველებში უფრო ღიაა და უფროსებში მუქი. ხბოს ხორცი უნდა იყოს ვარდისფერიდან ღია წითელი, ახალგაზრდა ხარის ხორცი უნდა იყოს ღია წითელიდან საშუალო წითელი, ძროხის და ხარის ხორცი უნდა იყოს საშუალოდან ღია წითელი, ხოლო ძროხის ხორცი უნდა იყოს მუქი წითელი. ახალგაზრდა ხარის ხორცს და ძროხის ხორცს უფრო უხეში სტრუქტურა აქვს, ვიდრე ძროხისა და ხარის ხორცს. ხორცს გადის ცხიმის თხელი ძარღვები. ცხიმი ხორცს გემოს აძლევს. კარგად მარმარილოს ხორცი უფრო ნაზი და წვნიანია, ვიდრე ძალიან მჭლე ხორცი. მარმარილოობა დამოკიდებულია ცხოველის ჯიშზე, გასუქების ხარისხზე და ასაკზე. მხოლოდ ხორცის წარმოებისთვის გაზრდილ პირუტყვს მეტი მარმარილოს ხორცი აქვს. მეორეს მხრივ, ძროხისა და ხარის ხორცი შეიცავს უფრო ცხიმოვან ძარღვებს, ვიდრე ახალგაზრდა ხარის ხორცი. ხარისხის კიდევ ერთი კრიტერიუმია წვენის შეკავების უნარი. მისი ამოცნობა შესაძლებელია მშრალი ჭრით. ხორცი, რომელიც თავის წვენშია, არ არის კარგი ხარისხის. სინაზეს ძირითადად დაკიდების დრო განსაზღვრავს. მოხარშული ხორცი მწიფდება ხუთიდან ექვს დღეში, შემწვარი და ტაფაზე შემწვარი ხორცი უნდა დაკიდოს მინიმუმ 14 დღის განმავლობაში. მომწიფების პროგრესირებასთან ერთად, ხორცის გემოც ვითარდება. ხარის ხორცი ითვლება ყველაზე ნაზ ხორცად, რასაც მოჰყვება ძროხის ხორცი.
დამატებითი ინფორმაცია თვის საკვების შესახებ შეგიძლიათ იხილოთ კვების ფედერალურ ცენტრში: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
