მარილის სტეიკები შემწვარის მიღებამდე ან მის შემდეგ?
სტეიკები და შნიცელი ლიდერობენ ჰიტების სიაში შეწვისას. ხორცის სუნელისას მარილი და პილპილი თითქმის ყოველთვის შედის. მწვადის მთავარ სეზონზე, ამა თუ იმ ჰობის გრილის ოსტატი კვლავ ეკითხება საკუთარ თავს: მარილი ხორცი შეწვამდე თუ შეწვის შემდეგ? კითხვა, თუ რომელი მოსაზრებები განსხვავდება და რომელიც არაერთხელ იწვევს ცხარე დისკუსიებს. ნათელია, რომ მარილს შეუძლია საკვებიდან ტენიანობის მოცილება, რადგან წყალი მიგრირებს იქ, სადაც მარილის კონცენტრაცია უფრო მაღალია. ქიმიურად, ამ პროცესს "ოსმოზი" ეწოდება.
ასე რომ, ჯერ მცირე ოსმოსის გამაგრილებელი კურსი: თუ ნახევრად გამტარი მემბრანის ორივე მხარეს არის მარილის სხვადასხვა კონცენტრაციის ხსნარები, მაშინ წყალი მემბრანის გავლით მიედინება უფრო მარილიან მხარეს, რათა დაბალანსდეს კონცენტრაცია. ნახევრად გამტარი ნიშნავს ნახევრად გამტარს: ეს მემბრანა - ამ შემთხვევაში ხორცის ნაჭრის უჯრედის კედლები - არის მხოლოდ გამხსნელი წყლისთვის, მაგრამ არა მასში გახსნილი ნივთიერებების, ანუ მარილების მიმართ.
რას ნიშნავს ეს ხორცზე? ჯერ ერთი, არაფერი. სასურველია საბოლოო პროდუქტი, რომელიც შიგნიდან ნაზი და წვნიანია და გარედან ხრაშუნა და არომატული. ეს ბევრად უფრო დაკავშირებულია ხორცის ხარისხთან და სწორ მომზადებასთან; მარილის გამოყენება მეორეხარისხოვანია. ბოლოს და ბოლოს, შეგიძლიათ ხორცის სრულიად დაუმუშავებელი ნაჭერიც შეწვათ.
თუ ხორცს შეწვამდე (ან შეწვამდე) მარილი მოაყარეთ, არაფერი ხდება - ოსმოსის პროცესი ასე სწრაფად არ მიმდინარეობს. მარილი რჩება ზედაპირზე დაშლის გარეშე. ამისთვის პროფესიონალები გვირჩევენ ოდნავ უხეში მარილს. ის იკეტება ქერქში გრილზე/შეწვისას, რაც ქმნის გარკვეულ ლუკმას - ხრაშუნას - და აძლევს ხორცს არომატის სიღრმეს, რომელიც შეიძლება იყოს უფრო დიდი, ვიდრე ხორცის დამარილების შემდეგ. ხორცის წვენები რჩება კუნთების ბოჭკოებში, ხორცი რჩება წვნიანი.
თუ სტეიკს მოაყარეთ მარილი გრილამდე დაახლოებით 15 წუთით ადრე, დაინახავთ, რომ ზედაპირზე ტენიანობა იწყება; ოსმოსი იწყებს მუშაობას. თუმცა, კიდევ 10-15 წუთის შემდეგ, ტენიანობა გაქრება. მარილს აქვს შეშუპება და გაფხვიერება ხორცის კუნთების პროტეინებზე, რაც საბოლოოდ იწვევს ხორცის წყლის შებოჭვის უნარის გაზრდას. შედეგად, ეს ნიშნავს, რომ ხორცი არ არის მშრალი ან მკაცრი. ბევრი მზარეულიც კი იფიცებს, რომ ხორცს მოხარშვამდე თორმეტი საათით ადრე მოარილებენ.
შემწვარი შემწვარი დამარილება, ალბათ, პურისტული მიდგომაა: ხორცს აღარ აქვს მარილიან გემო, ვინაიდან ზედაპირზე მარილის დასაკავშირებლად მცირეა ან საერთოდ არ არის ნარჩენი ტენიანობა. გემოები მხოლოდ გემოზე ერწყმის ერთმანეთს. მაგრამ ამას ასევე შეიძლება ჰქონდეს თავისი მიმზიდველობა. ერთის მხრივ, თქვენ გამოიყენებთ მხოლოდ იმდენ მარილს, რამდენიც აბსოლუტურად აუცილებელია, როგორც ერთგვარი დასრულება ხორცის გემოს დომინირების გარეშე. მეორეს მხრივ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მარილის სპეციალობა, რომელსაც ზოგიერთი ხორცის სომელიე გრილად ჩათვლის, რადგან სპეციფიკური არომატი დაიკარგება.
და ამბის მორალი? ეს ალბათ სამუდამოდ სადავო საკითხად დარჩება. ფაქტია, რომ არ არსებობს სწორი ან არასწორი, გემოვნების საკითხია, როდის არის საუკეთესო სუნელი სტეიკი. ნებისმიერ შემთხვევაში, ხორცის ნაჭრის გაშრობა არც ერთი მეთოდით არ არის შეშინებული.
სხვათა შორის, წიწაკა, რა თქმა უნდა, ახლად დაფქული წისქვილიდან ან დაქუცმაცებული, ან მთლიანი მწვანე წიწაკის მარცვლები და შესაძლოა სხვა სანელებლები, ყოველთვის მიდის ხორცზე შეწვის შემდეგ; თორემ დაიწვებოდნენ და გამწარდნენ.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
