ვეგანური ძეხვი DLG ტესტის სტენდზე
DLG ექსპერტთა პანელმა შეისწავლა 73 ვეგანური და ვეგეტარიანული პროდუქტი - დომინირებს კონსისტენციისა და გემოვნების დეფექტები - ვეგანური რძის შემცვლელი პროდუქტები ტესტის საუკეთესო შედეგებით. DLG-ის (გერმანიის სასოფლო-სამეურნეო საზოგადოების "მცენარეზე დაფუძნებული საკვების" ხარისხის ტესტში, 73 ვეგანური და ვეგეტარიანული პროდუქტი გამოიკვლია ექსპერტთა პანელების მიერ პროდუქტის სპეციფიკური ტესტის სქემების მიხედვით. DLG ექსპერტი პროფ. მონიკა გიბისი, ჰოჰენჰეიმის უნივერსიტეტი, განმარტავს სენსორული ტესტის შედეგებს და აჩვენებს, სად არის საჭირო ოპტიმიზაცია.
ბოლო წლებში ვეგანური და ვეგეტარიანული პროდუქტების მოხმარება ყოველწლიურად 8-10%-ით სტაბილურად იზრდება. სულ უფრო მეტი მომხმარებელი სხვადასხვა მიზეზის გამო განზრახ ერიდება ხორცისა და ცხოველური ცხიმისგან დამზადებულ პროდუქტებს. მზარდი მოთხოვნის გამო, ბოლო წლებში საგრძნობლად გაიზარდა წმინდა მცენარეული საკვები პროდუქტების ბაზრის სეგმენტიც.
ალტერნატიული პროდუქტების ბაზარი
ზოგიერთმა კომპანიამ აღიარა ეს განვითარება და აწარმოებს მცენარეულ ხორცს ან ხორცპროდუქტების ან რძისა და რძის პროდუქტების ალტერნატივას. თუმცა, ყოვლისმჭამელი მომხმარებლები და მოქნილები მიიღებენ მხოლოდ მცენარეებზე დაფუძნებულ ალტერნატივებს, თუ სუნი, გემო და კონსისტენცია მათ აღქმაში მაქსიმალურად მიუახლოვდება ხორცის ან რძის ალტერნატივებს. ამჟამად ბაზარზე ძირითადად არის მცენარეული სპრედი, ან ნაჭრებად დამუშავებული პროდუქტები, რომლებიც, თუმცა, შეიძლება შეიცავდეს ცხოველურ ცილებს, როგორიცაა შრატი ან კვერცხის ცილები სტრუქტურირებისთვის. ვეგეტარიანული პროდუქტების ამ პროდუქტის კლასში არის ძალიან მიმზიდველი პროდუქტები კარგი შემაკავშირებელი და მყარი თანმიმდევრულობით, რომლებიც შედარებულია ძეხვის ან ყველის პროდუქტებთან. განვითარების მიდგომა, რომელიც ხშირად გამოიყენება წმინდა მცენარეული პროდუქტების მიმართ, ძეხვის მსგავსი სტრუქტურების შექმნა გახსნილი მცენარეული ცილების და/ან ჰიდროკოლოიდების ნარევებისგან არასტრუქტურირებული მცენარეული ზეთების ან ცხიმების დამატებით, იწვევს პროდუქტებს, რომელთა ტექსტურა უფრო ჰგავს. სპრეი ან ყველი ვიდრე ძეხვი.
უმი და მოხარშული ძეხვის ალტერნატივები
გარდა ამისა, ამჟამად არის რამდენიმე მცენარეული სოსისი, რომელსაც აქვს ნედლი ძეხვი ან მოხარშული ძეხვი (მაგ. ღვიძლის ძეხვი). ყველისა და ძეხვის პროდუქტების ნაჭრებად ბოსტნეულის ალტერნატივების წარმოებაში, სხვადასხვა ძირითადი კომპონენტები, როგორიცაა მცენარეული ცხიმები და ზეთები, განსაკუთრებით სტრუქტურირებული ცხიმები (ზეთის გელები, ემულსიური გელები და ა. ან ჰიდროკოლოიდებს ურევენ რეცეპტის მიხედვით და, საჭიროების შემთხვევაში, აფუჭებენ თანმიმდევრული მატრიცის შესაქმნელად. იგი გამოიყენება შემდგომი დამუშავებისთვის და შეიძლება იყოს ამოტუმბული, შევსებული ან ჩამოყალიბებული. მასები უნდა იყოს სტრუქტურირებული ისე, რომ პროდუქტები იყოს ჭრისადმი მდგრადი. ეს მოითხოვს გამაგრებას პროდუქტის ფორმაში დასაყენებლად და ნაკბენის მიმზიდველი კონსისტენციის უზრუნველსაყოფად. ზოგიერთი მომხმარებელი უჩივის ასეთ პროდუქტებს, რადგან მათი სენსორული შეფასება არასაკმარისია პირის ღრუს შეგრძნების, სიმტკიცე, საღეჭი (მაგ. რეზინის) და შეკრულობის თვალსაზრისით.
DLG ხარისხის ტესტი
73 ვეგანური და ვეგეტარიანული კომერციული ნიმუში იქნა გამოკვლეული DLG „მცენარეზე დაფუძნებული საკვების“ ხარისხის ტესტის დროს. 36 ვეგანური ან ვეგეტარიანული ხორცის ალტერნატიული პროდუქტი სენსორულად იქნა შეფასებული; მათ შორის რვა ვეგეტარიანული პროდუქტი. ვეგეტარიანული პროდუქტები ძირითადად შეიცავდა ქათმის ცილას, რაც მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს შეკავშირებას, რაც ნიშნავს ნაკლებ შეცდომებს თანმიმდევრულობას. ვეგანური პროდუქტების შემთხვევაში, ძირითადად ხორბლის ცილა, მაგრამ ასევე კარტოფილის პროტეინი იყო გამოყენებული შესაკრავად. ორივე მცენარეულ ცილას აქვს როგორც შეკრული, ასევე წებოვანი თვისებები და ამით მცენარის კომპონენტების უფრო შეკრული ტექსტურას იძლევა. ხორბლის წებოვანა, რომელიც ცნობილია როგორც "სეიტანი", აქვს განსაკუთრებით ხორცის მსგავსი სტრუქტურა და ხშირად გამოიყენება ტოფუსთან ერთად. ეს ჩვეულებრივ კეთდება მცენარეულ პროტეინებთან ერთად, როგორიცაა სოიო და ბარდა, რომლებიც დომინირებენ პროდუქტებში რაოდენობით.
ტიპიური გადახრები
თანმიმდევრულობის ტიპიური შეცდომებია "ცუდი შეკრულობა", "ღრმულები" ან "რეზინისფერი" და "ზედმეტად რბილი"; გემოვნების თვალსაზრისით, ძალიან ხშირად აკრიტიკებენ შეუსაბამო სუნელს ან დამახასიათებელ არომატს. რაფსის ზეთი ძალიან ხშირად გამოიყენება ცხიმის ან ზეთის კომპონენტად, რადგან მას შედარებით ნეიტრალური გემო აქვს. ვეგანური პროდუქტების - ტიპის მოხარშული ძეხვის შემთხვევაში, პროდუქტების გარეგნობაში შესამჩნევი იყო, რომ ოთხ პროდუქტს შეცდომით ჰქონდა „ნაცრისფერი საზღვარი“. ჩვეულებრივ, ვეგანური საკვების საღებავები, როგორიცაა ჭარხალი, პაპრიკა, ბოლოკი, შავი სტაფილოს წვენის კონცენტრატები ან ექსტრაქტები, ანთოციანინები, რკინის ოქსიდის პიგმენტები ან კაროტინოიდები, როგორიცაა ლიკოპენი, გამოიყენება იმისათვის, რომ ხორცის ალტერნატივა მაქსიმალურად მიმზიდველი იყოს. თუმცა, ნაჩვენებია, რომ სითბოს წინააღმდეგობა განსაკუთრებით პრობლემაა მრავალი მცენარეული საღებავისთვის. ნამდვილი კარმინი (E 120), რომელსაც ძალიან ხშირად იყენებენ მოხარშულ ძეხვებში, მიიღება კოხინური მწერებისგან და, შესაბამისად, არ შეიძლება გამოყენებულ იქნას ვეგანურ ან ვეგეტარიანულ ალტერნატივებში.
