굽기 전후에 소금 스테이크?

스테이크와 슈니첼은 구이와 관련하여 XNUMX 위를 차지합니다. 소금과 후추는 거의 항상 고기 양념의 일부입니다. 메인 그릴 시즌에 취미 그릴 마스터 중 한 명은 스스로에게 묻습니다. 로스팅 전후에 소금 고기? 어떤 의견이 다르고 반복적으로 열띤 토론으로 이어지는 질문. 물이 소금 농도가 높은 곳으로 이동하기 때문에 소금이 음식에서 수분을 제거 할 수 있다는 것은 분명합니다. 화학적으로이 과정을 "삼투"라고합니다.

따라서 먼저 짧은 삼투 재교육 과정입니다. 반투막의 양쪽에 염 농도가 다른 용액이 있으면 농도를 보상하기 위해 물이 막을 통해 염분면으로 흐릅니다. 반투과성은 반투과성을 의미합니다.이 막 (이 경우 고기 조각의 세포벽)은 용제 물만 투과 할 수 있지만 그 안에 용해 된 물질, 즉 소금에는 투과 할 수 없습니다.

그것은 고기에 대해 무엇을 의미합니까? 우선 아무것도 없습니다. 원하는 것은 내부가 부드럽고 육즙이 많고 겉은 바삭하고 향긋한 최종 제품입니다. 이것은 고기의 품질과 올바른 준비와 더 많은 관련이 있습니다. 소금의 사용은 이차적으로 중요합니다. 마지막으로 완전히 양념하지 않은 고기 조각을 그릴 수 있습니다.

고기를 굽거나 굽기 직전에 소금에 절이면 아무 일도 일어나지 않습니다. 삼투 과정이 그렇게 빨리 일어나지 않습니다. 소금은 녹지 않고 표면에 남아 있습니다. 전문가들은이를 위해 다소 거친 소금을 권장합니다. 구이 / 로스팅 할 때 크러스트에 갇혀 특정 한 입 느낌 (크런치)을 만들고 고기에 소금에 절인 경우보다 더 깊은 맛을 제공합니다. 육즙은 근육 섬유에 남아 있고 고기는 육즙이 남아 있습니다.

굽기 15 분 전에 스테이크를 소금에 절인다면 표면에 수분이 점차 쌓이는 것을 볼 수 있습니다. 삼투가 일을 시작합니다. 그러나 10 ~ 15 분 더 지나면 수분이 다시 사라집니다. 소금은 고기의 근육 단백질에 팽창과 이완 효과가있어 궁극적으로 고기가 물에 결합하는 능력을 증가시킵니다. 결과적으로 이것은 고기가 결코 건조하거나 질 기지 않음을 의미합니다. 많은 요리사들은 요리하기 XNUMX 시간 전에 소금에 절인다고 맹세합니다.

구운 후 소금에 절이는 것은 아마도 순수한 접근 방식 일 것입니다. 소금이 결합 할 수있는 표면에 잔류 수분이 거의 없거나 전혀 없기 때문에 고기가 더 이상 짠 맛을 내지 않습니다. 맛은 미각에서만 함께 제공됩니다. 그러나 그것은 또한 그 매력을 가질 수 있습니다. 한편으로, 당신은 고기 맛을 지배하지 않고 마무리로 절대적으로 필요한만큼의 소금만을 사용합니다. 다른 한편으로, 일부 고기 소믈리에가 특정 맛을 잃어 버리기 때문에 구울 때 신성 모독으로 간주하는 소금 특선 요리를 사용할 수 있습니다.

그리고 이야기의 교훈 '? 그것은 영원히 분쟁의 문제로 남아있을 것입니다. 사실은 옳고 그름이 없으며 스테이크가 가장 잘 양념되었을 때 맛의 문제입니다. 고기 조각이 마르는 것은 둘 중 하나 또는 다른 방법으로 두려워해서는 안됩니다.

그건 그렇고, 후추는 물론 제 분소에서 갓 빻은 것, 으깬 것, 심지어는 전체 녹색 후추 열매와 아마도 다른 향신료는 항상 구운 후에 고기에 올라옵니다. 그렇지 않으면 타서 쓴맛이납니다.

루디거 로비츠, www.bzfe.de