IFFA 2019 - 식품 안전을위한 식품 안전 기술

4 년 9 월 2019 일부터 XNUMX 일까지 국제적 선도 기업은 IFFA에서 최신 기술을 발표하고 육류 가공 산업의 가장 중요한 동향과 발전에 대한 정보를 제공합니다. 더 많은 식품 안전을위한 기술 솔루션이 가장 중요합니다. 무역 박람회를 앞두고 VDMA 식품 가공 기계 및 포장 기계 협회의 전무 이사 인 Richard Clemens에게 식품 안전에 대해 물었습니다.

안전하고 위생적으로 완벽한 제품의 제조는 육류 산업에서 최우선 순위입니다. 그러나 식품 리콜은이 업계에서도 해마다 증가하고 있습니다. 여기서 가장 위험한 곳은 어디입니까?

연방 소비자 보호 및 식품 안전국에 따르면 가장 빈번한 불만은 미생물 오염, 이물질, 부적절한 라벨링 및 허용되지 않는 성분에 대한 한계 값 초과입니다. 그런 다음 조사는 거의 항상 동일한 그림을 보여주었습니다. 즉, 그 원인은 주로 인간으로 거슬러 올라갈 수 있으며, 더 드물게는 순수하게 기술적 인 실패로 거슬러 올라갈 수 있습니다. 그리고 불행히도 모든 산업에는 경제적 이점을 얻기 위해 많은 범죄 에너지로 법적 규제를 고의적으로 파괴하는 흑양이 있습니다. 구체적으로는 식품 사기에 관한 것입니다.

미생물 오염의 위험을 어떻게 제거하거나 최소한 줄일 수 있습니까?

육류 가공 산업은 여전히 ​​육체 노동에 의해 형성되고 있습니다. 인간은 전체 가치 사슬 내에서 세균 전파 측면에서 여전히 가장 큰 위생 위험입니다. 특히 직원과 제품이 직접 접촉하는 영역에서. 따라서 식품 안전을 높이기위한 중요한 단계는 가능한 한 수동 작업을 자동화 된 프로세스로 대체하는 것입니다. 이에 대한 예는 인레이 또는 산업용 로봇의 도움을 받아 포장에 필렛, 스테이크 또는 냉육을 완전 자동으로 나누어 배치하는 것입니다.

그 과정에서 인간의 영향을 줄이는 것은 한 가지입니다. 육류 및 소시지 제품이 미생물 세균으로 오염되는 것을 방지하기위한 다른 기술적 조치는 무엇입니까?

장치, 장치, 기계 및 시스템의 일관되게 구현 된 위생 설계는 위생을 위해 결정적입니다. 이에 대한 근거는 기계류 지침 및 식품 위생 규정과 같은 법적 규정과 EHEDG 지침 [유럽 위생 공학 및 설계 그룹]의 권장 사항에 의해 제공됩니다. 이러한 사양은 예를 들어 건설적인 조치를 목표로합니다. 제품 잔류 물이 여기에 축적되어 미생물 침입을위한 이상적인 번식지를 형성하는 경향이 있으므로 데드 스페이스, 언더컷, 함몰 및 틈새는 피해야합니다. 위생적 설계는 또한 기계와 시스템을보다 쉽고, 철저하고, 빠르고, 자원을 절약하는 방식으로 청소할 수 있도록 청소 친화적 인 설계를 의미합니다. 이것은 또한 세척제와 소독제가 방해받지 않고 흘러 나올 수 있음을 의미합니다.

식품의 이물질도 종종 식품 리콜의 원인이됩니다. 오늘날 사용 가능한 기술로 이러한 문제를 어느 정도 예방할 수 있습니까?

육류 및 소시지 제품으로의 이물질 유입은 거의 전체 가치 사슬을 따라 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 해체 공장의 칼 파손 또는 예정되지 않은 유지 보수 및 수리 작업 중에 나사와 씰을 잊었 기 때문입니다. 다른 원인은 마모로 인한 기계 및 시스템 부품의 재료 파손 및 파열입니다. 금속 탐지기 또는 X-ray 기계와 같은 검사 시스템을 사용하여 이물질을 탐지 할 수 있습니다. 금속 검출기는 식품 및 포장에 금속 분말이 포함 된 플라스틱 또는 플라스틱 필름뿐만 아니라 철 및 비철 금속을 검출하는 효과적이고 저렴한 방법입니다. 그러나 돌, 유리, 뼈 또는 플라스틱은 금속 이물질보다 제품에서 훨씬 더 일반적입니다. 이것은 거의 모든 이물질에 대해 광범위한 테스트를 제공하기 때문에 X-ray 기술이 작동하는 곳입니다. 중량 선별기와 함께 사용하면 포장 된 식품과 포장되지 않은 식품에 대해 여러 기준을 동시에 확인할 수 있습니다. 유리, 석재, 세라믹 또는 금속 입자에 의한 오염 외에도 완전성, 무게 또는 충전량 또는 올바른 모양의 편차도 확인할 수 있습니다. 실제로 두 테스트 시스템은 추가 처리 프로세스에서 오염되거나 결함이있는 제품을 자동으로 제거하기 위해 방전 장치와 결합됩니다. 테스트 및 측정 데이터의 지속적인 문서화는 추적 성 측면에서 중요한 단계이며 생산 오류의 원인을 찾아 내고 목표 한 개선 조치를 시작하는 데 중요한 도움이됩니다.

그러나 앞서 언급 한 조치는 식품 사기로부터 보호하지 못합니다. 제조업체는 여기서 식품 안전과 진위성을 어떻게 보장 할 수 있습니까?

이를 위해서는 광범위한 측정 카탈로그가 필요합니다. 이전의 자체 모니터링 요구 사항 외에도 추적을 위해 완전히 디지털화 된 변조 방지 시스템을 구축해야합니다. 또한 식품 사기 위험과 관련하여 정기적으로 문서화 된 약점 평가 및 위험 분석을 원자재에서 최종 제품에 이르는 전체 가치 사슬을 따라 수행해야하며 해당 HACCP 개념을 구현해야합니다. 이는 또한 공식 기관, 시험 및 인증 기관 및 연구 기관과의 긴밀하고 신뢰할 수있는 협력을 필요로합니다. 더 많은 식품 안전을 보장하고 식품 사기로부터 보호하기위한 또 다른 구성 요소는 분석 기술입니다. 고전적인 분석 방법은 너무 복잡하고 시간과 시간이 많이 소요됩니다. 따라서 그들은 스팟 체크 만 허용합니다. 그러나 식품 사기와의 전쟁에는 모바일 및 지속적인 인라인 사용을위한 유연하고 충분히 정확하며 무엇보다도 빠른 테스트 방법이 필요합니다. 이에 대한 예는 비 침습적 NIR 분광법입니다. 입고 검사에서 유리 또는 트레이 포장 제품의 경우에도 배송 된 제품의 품질과 신원을 몇 초 내에 확인할 수 있습니다.

식품 안전은 IFFA 2019의 주요 주제 중 하나입니다. 자세한 내용은 다음을 참조하십시오. www.iffa.com/topthemen

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