산소-MAP은 잠재적으로 암을 유발하고 Cholesteroloxiden을 향상 심장 마비의 위험의 증가 수준에 이르게

인해 산소의 농도 증가의 효과에 고기 발생뿐만 아니라 관능 품질에 영향을 미치는 크게 변화하지만, 유해한 Cholesteroloxide 점유라고도 건강 엄청난 증가도있다.

FERIOLI, CABONI 및 DUTTA는 그들의 작업 (산소가 풍부한 대기하에 저장된 익지 않고 조리 된 다진 소고기에서 콜레스테롤 및 지질 산화의 평가)에서 일반적으로 사용되는 80 % O2-20 % CO2를 함유 한 즉시 먹을 수있는 소고기 샘플에서 이러한 물질의 상당한 증가를 측정합니다 -MAP를 3-4 ° C의 저온 저장하에 최대 15 일 동안 보관 하였다. 8 일 후, 산화 콜레스테롤의 함량은 산소에 노출되지 않은 통상적 인 대조군에 비해 200 % 증가하였고 15 일 후에는 거의 500 %까지 증가 하였다.

저자는 집중적 인 지방 산화가 일반적으로 콜레스테롤 산화물의 증가와 관련이 있다고 지적합니다. 그러나 콜레스테롤 산화물은 육류 나 육류의 감각 상태에만 "만"영향을 미칠 수있는 무해한 분해 산물이 아닙니다. 식품에 악영향을 끼치지만, 특히 동맥 경화증이나 암과 같은 퇴행성 질환과 관련하여 다양한 생물학적 영향을 미치는 독성 물질을 인식했습니다. 이는 FERIOLI et al. 여러 번 사용됩니다.

책임만으로 인해 그러한 물질이 포함 된 식품을 가져 오거나 판매하는 것은 매우 위험합니다. 이러한 물질이 음식에서 형성되거나 농축되는 처리 방법을 적용하십시오. 자연 발생 농도 및 / 또는 압력보다 높은 산소 노출 z. B. 산소가 풍부한 MAP에서 그와 같은 효과를 보이며, 또한 적색으로 마케팅 우위를 확보하려는 것 외에는 산소 농도가 높은 육류를 처리 할 필요가 없으므로 윤리적으로 문제가됩니다.

이것이 충분하지 않은 것처럼, 산소에 노출 된 고기는 갑자기 악취가 나고, 오래된 맛이 나고, 지질과 단백질 분획의 다양한 물질 변형을 거쳐 터프 해집니다.

포장되지 않은 육류를 선호하는 소비자 서비스는 일반적으로 셀프 서비스 제품 일 가능성이 높기 때문에 소비자가 이러한 제품에 점점 더 민감 해지기까지는 시간 문제 일뿐입니다.

Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, No. 181-실용 정보, 페이지 223-허락 해 주셔서 감사합니다.

이 뉴스 레터는 Kulmbach에있는 육류 연구 진흥 협회에서 발간 한 것으로 740 회원들에게 무료로 발송됩니다. Fördergesellschaft는 Kulmbach 부지 인 BfEL (Food and Food 연방 식량 연구소) 연구 작업에 사용되는 상당한 기금을 사용합니다.

에서 더 많은 www.fgbaff.de

출처 : Kulmbach [NITSCH]