Deguonis - Žemėlapis neigiamai veikia mėsos

Šaltinis: Pakuočių technologija ir mokslas 22 (2009), 85-96.

Nors visuotinai žinoma, kad deguonis aiškiai neigiamai veikia juslinę mėsos ir mėsos produktų kokybę, jis vis dar yra neigiamas kaip „nėra“ arba „nesvarbu“ dėl deguonies prisotinto raumenų pigmento raudonos spalvos poveikio, kuris laikomas būti pardavimų skatinimo. Tokios pakuotės taip pat dažnai deklaruojamos kaip apsauginė dujų pakuotė, uždengianti tikrąją paskirtį, o tai reiškia pakuočių tipus, apsaugančius nuo užpildo sąlyčio su deguonimi. CLAUSEN ir kt. taip pat savo darbe detaliai pademonstravo deguonies kenksmingumą pakuojant mėsą lyginamaisiais skirtingų MAP pakuočių (MAP = modifikuotos atmosferos pakuotės) tyrimais (Modified Atmosphere Packaging Affects Lipid Oxidation, Myofibrillar Fragmentation Index and Eating Quality of Beef ). Kaip pavyzdinė medžiaga buvo jautienos kepsniai (M. longissimus dorsi), kuriuose, priklausomai nuo 11 skirtingų pakuočių tipų, TBARS (= su tiobarbitūro rūgštimi reaguojančios medžiagos), kaip įprastai kaip riebalų pokyčių indikatorius, miofibrilinės suskaidymo indeksas (= MFI) Buvo užfiksuotas raumenų irimas, jutimo būsena ir baltymų oksidacija, vitamino E kiekis, svoris ir virimo netekimas. Naudotos pakavimo dujos buvo O₂,CO₂, N₂, įvairūs jų mišiniai, taip pat pakuotės vakuume. Mėginiai buvo ne tik atpjauti švieži iš skerdyklos, bet ir supakuoti į vieną gabalą vakuuminėje pakuotėje 14–18 dienų prieš išpjaustant. Apskritai, mėginiai iš deguonies prisotintų pakuočių gerokai padidino pakartotinai pašildytą skonį ir TBARS lygį, susijusį su jų sultingumo, švelnumo ir vitamino E kiekio sumažėjimu. Be to, MFI, kaip mėsos baltymų frakcijos virškinimo išraiška, buvo mažesnė pakuotėse, kuriose yra didelė O2 koncentracija – tai kartu su padidėjusia baltymų oksidacija.

Pasak CLAUSEN ir kt. rodo, kad labai sumažėjęs mėsos švelnumas esant deguoniui atsiranda dėl uždelstos proteolizės, kuri vyksta mėsai bręstant ir dėl baltymų oksidacijos. Be to, virti mėginiai iš pakuočių su didesne deguonies koncentracija nebuvo rausvos spalvos net esant žemai, vos 62 °C, šerdies temperatūrai, kaip dažnai norima ruošiant kepsnius su „vidutiniu“ kepimu. Atvirkščiai, pirmasis pjūvis pasirodė pilkas ir iškepęs, o išorė atrodė tamsesnė, palyginti su identiškai įkaitintais valdikliais. Priešingai, azotu supakuotų mėginių pokyčių nebuvo galima išmatuoti, palyginti su mėginiais, supakuotais vakuume. Kepsniai, laikomi vakuume supakuoti 20 dienų, buvo mažiau minkšti nei 18 dienų identiški mėginiai gryname azotu, o paskui net ore laikomi mėginiai likusias dvi dienas.

Autoriai apibendrina savo rezultatus sakydami, kad mėsos pakavimas didelėje deguonies atmosferoje neigiamai veikia daugelį mėsos kokybės veiksnių. Todėl aiškus deguonies nurodymas šviežios mėsos pakuotėse paprastai yra neišvengiamas.

---

Praktikos informacija buvo paskelbta Mėsos tyrimų Kulmbach biuletenyje (2009) 48, Nr.185 – p.165.

Informacinį biuletenį skelbia "Fördergesellschaft für Fleischforschung" Kulmbach mieste ir siunčiamas nariams nemokamai. "Fördergesellschaft" naudoja daug lėšų, naudojamų "Max Rubner" instituto (MRI), Kulmbacho svetainės moksliniams tyrimams.

Nariai taip pat gali perskaityti originalų straipsnį internete.

Daugiau apie www.fgbaff.de

Šaltinis: Kulmbach [ Nitsch ]