IFFA 2019 – pagrindinė tema Maisto saugos technologijos, skirtos didesnei maisto saugai

4 m. gegužės 9–2019 dienomis pirmaujančios tarptautinės kompanijos pristatys savo naujausias technologijas IFFA ir suteiks informacijos apie svarbiausias mėsos perdirbimo pramonės tendencijas ir pokyčius. Svarbiausia, kad techniniai sprendimai, skirti didesnei maisto saugai, yra labai svarbūs. Artėjant parodai maisto saugos tema teiravomės Ričardo Klemenso, VDMA maisto mašinų ir pakavimo mašinų asociacijos generalinio direktoriaus.

Saugių ir higieniškai nepriekaištingų produktų gamyba yra pagrindinis mėsos pramonės prioritetas. Tačiau maisto produktų atšaukimų šioje pramonėje kasmet daugėja. Iš kur kyla daugiausia pavojų?

Pasak Federalinės vartotojų apsaugos ir maisto saugos tarnybos, dažniausiai skundžiamasi dėl mikrobiologinės taršos, svetimkūnių, netinkamo ženklinimo ir nepriimtinų ingredientų ribinių verčių viršijimo. Tuomet tyrimai beveik visada rodė tą patį vaizdą, t. y. to, kad priežastis daugiausia gali būti žmogaus gedimas, o rečiau - grynai techninis gedimas. Ir, deja, kiekvienoje pramonės šakoje yra juodųjų avių, kurios sąmoningai naudoja nusikalstamą energiją, kad apeitų teisinius reglamentus, siekdamos ekonominių pranašumų. Konkrečiai kalbama apie sukčiavimą maistu arba sukčiavimą maistu.

Kaip galima pašalinti ar bent sumažinti mikrobiologinės taršos riziką?

Mėsos perdirbimo pramonė vis dar yra rankinė. Žmonės vis dar kelia didžiausią higienos pavojų, kalbant apie mikrobų perdavimą visoje vertės grandinėje. Ypač tose srityse, kuriose yra tiesioginis darbuotojų ir produktų kontaktas. Todėl svarbus žingsnis siekiant didesnės maisto saugos – rankinę veiklą kiek įmanoma pakeisti automatizuotais procesais. Pavyzdys yra visiškai automatinis filė, kepsnių ar šaltų gabalėlių porcijavimas ir įdėjimas į pakuotę naudojant įdėtuvus arba pramoninius robotus.

Sumažinti žmogaus įtaką procese yra vienas dalykas. Kokių dar techninių priemonių reikia, kad mėsos ir dešrų gaminiai nebūtų užteršti mikrobais?

Nuosekliai įgyvendinamas higieniškas prietaisų, aparatų, mašinų ir sistemų projektavimas yra itin svarbus higienai. To pagrindas yra teisiniai reglamentai, tokie kaip Mašinų direktyva ir Maisto higienos potvarkis, taip pat EHEDG gairių [Europos higienos ir projektavimo grupė] rekomendacijos. Šios specifikacijos skirtos, pavyzdžiui, konstruktyvioms priemonėms. Svarbu vengti negyvų tarpų, įdubimų, įdubimų ir tarpų, nes čia kaupiasi produktų likučiai ir taip susidaro ideali vieta mikrobų užkrėtimui. Higieninis dizainas taip pat reiškia valymui palankų mašinų ir sistemų dizainą, kad būtų galima jas išvalyti lengviau, kruopščiau, greičiau ir efektyviau naudojant išteklius. Tai taip pat reiškia, kad valymo ir dezinfekavimo priemonės gali netrukdomai nutekėti.

Maiste esantys svetimkūniai taip pat dažnai yra maisto atšaukimo priežastis. Kiek to galima išvengti naudojant šiandienines technologijas?

Svetimkūniai gali patekti į mėsos ir dešrų gaminius beveik per visą vertės grandinę. Pavyzdžiui, dėl lūžusių peilių išmontavimo metu ar pamirštų varžtų ir sandariklių atliekant neplaninius techninės priežiūros ir remonto darbus. Kiti šaltiniai yra medžiagos lūžimas ir mašinos bei sistemos dalių atskilimas dėl susidėvėjimo. Svetimkūnius galima aptikti naudojant tikrinimo sistemas, pvz., metalo detektorius ar rentgeno aparatus. Metalo detektoriai yra efektyvus ir nebrangus būdas aptikti juoduosius ir spalvotuosius metalus, taip pat plastiką ar plastikines plėveles, kuriose yra metalo miltelių maisto produktuose ir pakuotėse. Tačiau akmenys, stiklas, kaulai ar plastikai gaminiuose yra daug dažniau nei metaliniai svetimkūniai. Čia naudojama rentgeno technologija, nes ji siūlo platų tyrimų spektrą beveik visiems svetimkūniams. Kartu su kontrolinėmis svarstyklėmis jis leidžia vienu metu tikrinti kelis supakuotų ir nesupakuotų maisto produktų kriterijus. Be stiklo, akmens, keramikos ar metalo dalelių sukelto užteršimo, taip pat galima patikrinti išsamumo, svorio ar užpildymo kiekio ar teisingos formos nukrypimus. Praktikoje abi testavimo sistemos yra sujungtos su atmetimo įtaisais, kad būtų automatiškai pašalinti užteršti arba su defektais esantys produktai nuo tolesnio apdorojimo. Nuolatinis bandymų ir matavimų duomenų dokumentavimas yra svarbus žingsnis atsekamumo prasme ir vertinga pagalba atskleidžiant gamybos klaidų šaltinius ir inicijuojant tikslines tobulinimo priemones.

Tačiau minėtos priemonės neapsaugo nuo sukčiavimo maistu. Kaip gamintojai gali užtikrinti didesnę maisto saugą ir autentiškumą?

Tam reikalingas platus priemonių katalogas. Be ankstesnių savikontrolės reikalavimų, jie turi sukurti nuosekliai skaitmenizuotą, apsaugotą nuo klastojimo sekimo sistemą. Be to, visoje vertės grandinėje nuo žaliavų iki galutinio produkto turi būti atliekami reguliariai dokumentuojami pažeidžiamumo vertinimai ir rizikos analizė, susijusi su sukčiavimo maistu rizika, ir turi būti įgyvendintos atitinkamos RVASVT koncepcijos. Tam taip pat reikalingas labai glaudus ir patikimas bendradarbiavimas su oficialiomis institucijomis, bandymų ir sertifikavimo institutais bei tyrimų institutais. Kitas komponentas, užtikrinantis didesnę maisto saugą ir apsaugą nuo sukčiavimo maistu, yra analizės technologija. Klasikiniai analizės metodai yra pernelyg sudėtingi, daug laiko reikalaujantys ir, svarbiausia, daug laiko reikalaujantys. Todėl jie leidžia atlikti tik atsitiktinius tyrimus. Tačiau kovojant su sukčiavimu maisto produktų srityje reikalingi lankstūs, pakankamai tikslūs ir, svarbiausia, greiti mobiliojo ir nuolatinio naudojimo testavimo metodai. To pavyzdys yra neinvazinė NIR spektroskopija. Atvežamų prekių patikrinimo metu per kelias sekundes galima patikrinti pristatomų prekių kokybę ir tapatybę net ir gaminiams stiklinėje ar padėklo pakuotėje.

Maisto sauga yra viena iš svarbiausių IFFA 2019 temų. Skaitykite daugiau: www.iffa.com/topthemen

Išsami informacija ir bilietai į IFFA adresu www.iffa.com