Juodojo miško kumpis su mažiau druskos
Juodojo miško kumpis leidžiamas gaminamas tik Juodajame miške pagal Black Forest Ham Protection Association specifikacijas. The Gamyba iš esmės tokia pati, kaip ir prieš 100 metų, iš kaimo skerdimo namuose tradicijos. Žaliava – užpakalinė kiaulės koja – vidutiniškai sveria vienuolika kilogramų ir yra atsakinga už galutinio produkto kokybę. The Daugiau nei 90 procentų klubų yra iš Vokietijos.
Priimant prekes tikrinama temperatūra, šviežumas, spalva, riebumas, pH vertė ir teisingas pjovimas. Tada marinavimo procesas prasideda įtrinant druska ir prieskoniais, tokiais kaip česnakai, pipirai, kalendra ir kadagio uogos. Kumpiai yra dideliuose konteineriuose. Druska pašalina iš kumpio drėgmę ir susidaro motininis sūrymas, kuriame gabalėliai laikosi apie penkias savaites. Vėlesnis kelias dienas trunkantis „deginimas“ specialiose „deginimo patalpose“ dar labiau pašalina iš kumpio drėgmę ir paruošia jį rūkymui. Tradiciškai Juodojo miško kumpis lėtai rūkomas virš eglės, vadinamame šaltu dūmu. Kumpiai kabo aukštuose bokštuose virš laužaviečių ir džiūsta vieną ar dvi savaites, nuolat rūkant.
Po rūkymo kumpiai kelias savaites bręsta kondicionuojamose patalpose, o po gerų trijų mėnesių parduodami parduotuvėse.
Šiandien yra didelis skirtumas, palyginti su ankstesniais metais: druskos kiekis daug mažesnis, todėl kumpis švelnesnis.
Black Forest kumpis yra geriausiai parduodamas žalias kumpis Vokietijoje. Remiantis Juodojo miško kumpio apsaugos asociacijos pirmininko Hanso Schnekenburgerio metiniu balansu, kumpis sugebėjo išsilaikyti nepaisant bendro mėsos vartojimo sumažėjimo praėjusiais metais. Iš viso 2018 m. buvo parduota 9,4 milijono vienetų Black Forest kumpio.
Švarcvaldo kumpio gamintojų apsaugos asociacija šiemet švenčia 30 metų jubiliejų. Steigėjas Schnekenburger atsigręžia į istoriją: 1989 m. nebuvo ES antspaudų, tokių kaip SGN = saugoma geografinė nuoroda, SKVN (saugoma kilmės vietos nuoroda) arba GTG (garantuoti tradiciniai gaminiai). Apsaugos teisių spraga pirmą kartą buvo panaikinta Europos lygmeniu 1992 m. priėmus taisykles „dėl žemės ūkio produktų ir maisto produktų geografinių nuorodų ir kilmės vietos nuorodų apsaugos“. viena vertus, gamybos etapams ir privalomiems kokybės standartams, ir, kita vertus, geografiškai aiškiai apibrėžtai gamybos vietovei, kita vertus, vienodos kokybės Švarcvaldo kumpiui. „Priešingu atveju Juodojo miško kumpis šiandien būtų išsigimęs į bendrinį pavadinimą, kaip ir Vienos dešrelės“, – sako Schnekenburgeris.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
