Liellopu gaļa ir daudzpusīga
Labs steiks - "rets", vidējs vai labi pagatavots? Rulādes vai sulīgs katla cepetis? Ir daudz veidu, kā pagatavot liellopu gaļu. Dažādi liellopa gaļas izcirtņi ir vairāk vai mazāk piemēroti attiecīgajam pagatavojumam. Un liellopu gaļa nav tikai liellopu gaļa. Gaļas maigumu un garšu ietekmē dzimums, turēšanas veids un dzīvnieka vecums kaušanas brīdī.
Jauno buļļu gaļai ir rupjākas šķiedras nekā, piemēram, vērša vai teles gaļai, taču tajā ir mazāks tauku saturs. Teles un vēršus nokauj, kad tie sver aptuveni 520 līdz 600 kilogramus. Viņu gaļā ir vairāk tauku nogulšņu (marmorainā) nekā jauno buļļu gaļā, tā ir smalkāka, maigāka un īpaši aromātiskāka.
Pieredzējuši patērētāji pievērš uzmanību tādiem kvalitātes kritērijiem kā krāsa, struktūra un marmorējums. Tomēr tādas svarīgas īpašības kā maigums un garša nevar novērtēt ar neapbruņotu aci. Sagrieztais gaļas gabals arī nesniedz nekādu informāciju par sastāvdaļām, zemiem atlieku līmeņiem, izcelsmi un audzēšanas veidu. Šeit jums jāpaļaujas uz speciālistu personāla pieredzi vai informāciju.
Kopumā jaunākiem dzīvniekiem gaļas krāsa ir gaišāka, bet vecākiem – tumšāka. Teļa gaļai jābūt no rozā līdz gaiši sarkanai, jauno buļļu gaļai jābūt gaiši sarkanai līdz vidēji sarkanai, teles un vērša gaļai jābūt vidēji līdz spilgti sarkanai un govs gaļai jābūt tumši sarkanai. Jauno buļļu un govs gaļai ir rupjāka struktūra nekā teles un vērša gaļai. Gaļu šķērso smalkas tauku vēnas. Tauki piešķir gaļai garšu. Labi marmorēta gaļa ir maigāka un sulīgāka nekā ļoti liesa gaļa. Marmorējums ir atkarīgs no dzīvnieka šķirnes, nobarošanas pakāpes un vecuma. Liellopiem, ko audzē tikai gaļas ražošanai, ir vairāk marmora gaļas. Savukārt teles un vērša gaļā ir vairāk treknu dzīslu nekā jauno buļļu gaļā. Vēl viens kvalitātes kritērijs ir sulas aiztures spēja. To var atpazīt pēc sausā griezuma. Gaļa, kas ir savā sulā, nav kvalitatīva. Maigumu galvenokārt nosaka piekāršanas laiks. Vārīta gaļa nogatavojas pēc piecām līdz sešām dienām, grauzdētai un pannā ceptai gaļai jākarājas vismaz 14 dienas. Nogatavināšanas gaitā attīstās arī gaļas garša. Vērša gaļa tiek uzskatīta par maigāko gaļu, kam seko teles gaļa.
Papildinformāciju par mēneša pārtiku var atrast Federālajā uztura centrā: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
