Sāls steiki pirms vai pēc grilēšanas?
Steiki un šnicele ir populārākie grilēšanas laikā. Sāls un pipari gandrīz vienmēr ir iekļauti, garšojot gaļu. Galvenajā barbekjū sezonā viens vai otrs hobija grila meistars sev atkal uzdod jautājumu: Sālīt gaļu pirms vai pēc cepšanas? Jautājums, par kuriem viedokļi atšķiras un kas vairākkārt izraisa asas diskusijas. Ir skaidrs, ka sāls var izvadīt no pārtikas mitrumu, jo ūdens migrē tur, kur sāls koncentrācija ir augstāka. Ķīmiski šo procesu sauc par "osmozi".
Tātad vispirms neliels osmozes atsvaidzināšanas kurss: Ja abās puscaurlaidīgās membrānas pusēs ir šķīdumi ar atšķirīgu sāls koncentrāciju, tad ūdens caur membrānu plūst uz sāļāko pusi, lai koncentrāciju līdzsvarotu. Puscaurlaidīgs nozīmē puscaurlaidīgs: Šī membrāna – šajā gadījumā gaļas gabala šūnu sieniņas – ir caurlaidīga tikai šķīdinātājam ūdenim, bet ne tajā izšķīdinātajām vielām, t.i., sāļiem.
Ko tas nozīmē gaļai? Pirmkārt, nekas. Vēlamais galaprodukts ir maigs un sulīgs no iekšpuses un kraukšķīgs un aromātisks no ārpuses. Tas ir daudz vairāk saistīts ar gaļas kvalitāti un pareizu sagatavošanu; sāls lietošana ir sekundāra nozīme. Galu galā, jūs varat arī grilēt pilnīgi negaršinātu gaļas gabalu.
Ja gaļu iesālījat tieši pirms grilēšanas (vai cepšanas), nekas nenotiek – osmozes process nenotiek tik ātri. Sāls paliek uz virsmas, neizšķīst. Profesionāļi tam iesaka nedaudz rupjāku sāli. Grilēšanas/grauzdēšanas laikā tas tiek nofiksēts garozā, radot zināmu kumosam līdzīgu sajūtu – kraukšķīgumu – un piešķirot gaļai garšas dziļumu, kas var būt lielāks nekā tad, ja gaļu pēc tam sālītu. Gaļas sulas paliek muskuļu šķiedrās, gaļa paliek sulīga.
Ja sālīsit steiku apmēram 15 minūtes pirms grilēšanas, redzēsiet, ka uz virsmas sāk veidoties mitrums; osmoze sāk savu darbu. Tomēr vēl pēc 10 līdz 15 minūtēm mitrums pazudīs. Sāls uzbriest un atslābina gaļas muskuļu proteīnus, kas galu galā palielina gaļas ūdens saistīšanas spēju. Rezultātā tas nozīmē, ka gaļa nekādā gadījumā nav sausa vai cieta. Daudzi pavāri pat zvēr, ka sālīt gaļu divpadsmit stundas pirms gatavošanas.
Sālīšana pēc grilēšanas, iespējams, ir puristiska pieeja: gaļai vairs nav sāļās garšas, jo uz virsmas ir maz vai vispār nav mitruma, lai sāls varētu pieķerties. Garšas apvienojas tikai pēc garšas. Bet arī tam var būt sava pievilcība. No vienas puses, sāli izmantosiet tikai tik daudz, cik noteikti nepieciešams, kā sava veida nobeigumu, nedominējot gaļas garšā. No otras puses, jūs varētu izmantot sāls specialitāti, kuras grilēšanu daži gaļas vīnziņi uzskatītu par svētu zaimošanu, jo zustu īpašais aromāts.
Un stāsta morāle'? Tas, iespējams, paliks strīdīgs jautājums uz visiem laikiem. Fakts ir tāds, ka nav pareizi vai nepareizi, tas ir gaumes jautājums, kad steiks ir vislabāk garšots. Jebkurā gadījumā no gaļas gabala izžūšanas nav jābaidās ne ar vienu, ne otru metodi.
Starp citu, pipari, protams, svaigi malti no dzirnavām vai sasmalcināti, vai veseli zaļie piparu graudi un, iespējams, arī citas garšvielas pēc grilēšanas vienmēr iet uz gaļas; citādi tie sadegtu un kļūtu rūgti.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
