Švarcvaldes šķiņķis ar mazāku sāli
Švarcvaldes šķiņķis ir atļauts ražots tikai Švarcvaldē saskaņā ar Švarcvaldes šķiņķa aizsardzības asociācijas specifikācijām. uz Ražošana būtībā ir tāda pati kā pirms 100 gadiem, no zemnieku mājas kaušanas tradīcijas. Izejviela, cūkas pakaļkāja, sver vidēji vienpadsmit kilogramus un ir atbildīga par galaprodukta kvalitāti. uz Vairāk nekā 90 procenti klubu nāk no Vācijas.
Preču saņemšanas brīdī tiek pārbaudīta temperatūra, svaigums, krāsa, tauku saturs, pH vērtība un pareizais griezums. Pēc tam konservēšanas process sākas, ierīvējot sāli un garšvielas, piemēram, ķiplokus, piparus, koriandru un kadiķogas. Šķiņķi ir lielos traukos. Sāls izvada no šķiņķa mitrumu, un veidojas mātes šķidrums, kurā gabali atrodas apmēram piecas nedēļas. Sekojošā “dedzināšana”, kas ilgst vairākas dienas īpašās “degšanas kamerās”, vēl vairāk izvada no šķiņķa mitrumu un sagatavo to kūpināšanai. Tradicionāli Švarcvaldes šķiņķi lēnām kūpina tā sauktajos aukstos dūmos virs egles. Šķiņķi karājas augstos torņos virs kamīniem un žūst vienu līdz divas nedēļas, pastāvīgi kūpinot.
Pēc kūpināšanas šķiņķi turpina nogatavoties telpās ar gaisa kondicionētāju vairākas nedēļas, pirms pēc labiem trīs mēnešiem tos pārdod veikalos.
Pastāv viena būtiska atšķirība starp šodienu un iepriekšējiem gadiem: sāls saturs ir daudz mazāks, un tāpēc šķiņķis ir maigāks.
Švarcvaldes šķiņķis ir vislabāk pārdotais neapstrādāts šķiņķis Vācijā. Šķiņķa specialitāte pagājušajā gadā spēja noturēties, neskatoties uz kopējo gaļas patēriņa samazināšanos, liecina Švarcvaldes šķiņķa asociācijas valdes priekšsēdētāja Hansa Šnekenburgera gada bilance. 2018. gadā kopumā tika pārdoti 9,4 miljoni Švarcvaldes šķiņķa gabalu.
Švarcvaldes šķiņķa ražotāju aizsardzības asociācija šogad svin 30. gadadienu. Dibinātājs Schnekenburger ļauj šim stāstam pārskatīt: 1989. gadā vēl nebija ES zīmoga, piemēram, AĢIN — aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde, ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums) vai GTS (garantēti tradicionālie īpašumi). Īpašuma tiesību nepilnības pirmo reizi tika novērstas Eiropas līmenī 1992. gadā, pieņemot noteikumus “lauksaimniecības produktu un pārtikas ģeogrāfiskās izcelsmes norāžu un cilmes vietu nosaukumu aizsardzībai”. No vienas puses, un ģeogrāfiski noteiktu ražošanas apgabalu, no otras puses, Švarcvaldes šķiņķis ir bijis īsts kopš Švarcvaldes nemainīgas kvalitātes šķiņķa. "Pretējā gadījumā Švarcvaldes šķiņķis būtu" deģenerējies "vispārīgā terminā, piemēram, Vīnes desās," saka Šnekenburgers.
Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
