Tunzivju pirkšana ir uzticības jautājums

Maldinātāji tunzivis "krāso" sarkanā krāsā ar oglekļa monoksīdu

Tirgū turpina parādīties tunzivju griezumi, kas piesaista uzmanību ar savu ārkārtīgi intensīvo sarkano krāsu. Krāsu spēle vairāk atgādina gatavās avenes vai svaigi grieztu melones mīkstumu, nevis tunča dabisko krāsojumu. Krāsu iegūst, apstrādājot zivis ar oglekļa monoksīdu (CO). Lai gan tas nekaitē veselībai, patērētājus maldina "nepareizā" krāsa.

Acīmredzot "balināšana" ir plaši izplatīta. LAVES Veterinārajā institūtā (VI) Kukshavenā līdz šim izmeklēti 32 tunzivju paraugi zivīm un zivju produktiem. Rezultāts: jo intensīvāks ir sarkanais tonis, jo vairāk CO var noteikt. Īpaši pamanāmie sarkanās krāsas paraugi, proti, 15, satur bez izņēmuma CO līmeni, kas krietni pārsniedz 200 µg/kg — šī vērtība pašlaik ir spēkā visā ES kā uzticama atšķirības zīme ar CO apstrādātām un neapstrādātām tunzivīm. Kukshavenas paraugu maksimālās vērtības bija aptuveni 2.500 µg/kg. Arī paraugos, kuru krāsa ir normāla; tie ir dabiskas izcelsmes, ir zems līmenis zemākajā µg/kg diapazonā. Zivju eksperti gada laikā pārbaudīs vēl vairākus desmitus paraugu. Kukshāvenas institūts ir pieprasīts – arī citas federālās zemes un Šveice ir lūgušas šeit pārbaudīt paraugus.

Auch wenn für Verbraucher keine Gesundheitsgefährdung durch den rot gefärbten frischen Thunfisch besteht, so werden sie dadurch doch getäuscht. Das sehen auch die Lebensmittelüberwachungsbehörden anderer Länder und des Bundes so: hier liegt ein Verstoß gegen geltendes Recht vor, der unterbunden werden muss.

Gefärbter Thunfisch birgt ein weiteres Problem: durch die CO-Behandlung kommt es nicht mehr zu den normalerweise auftretenden braungrauen Veränderungen der Fischfarbe durch Oxidation (Methmyoglobin, Methhämoglobin) im Zusammenhang mit Verderbniserscheinungen. So lässt sich mit bloßem Auge der Unterschied zwischen frischem Fisch und "gammeligem" nicht mehr erkennen. Bakteriologische Verderbnisprozesse und auch die Bildung von Histamin, die zu Lebensmittelvergiftungen führen können, sind jedoch nicht oder nur geringfügig eingeschränkt.

Das Verfahren, mit welchem die rote Farbe erzeugt wird, besteht in der Einwirkung von Kohlenmonoxid auf das Hämoglobin im Fischgewebe. Technologisch wenden die Hersteller solcher Erzeugnisse entweder CO in Reinform direkt an oder beziehen es aus Räucherrauch, dessen übrige Bestandteile soweit abgereichert werden können, dass der CO-Anteil zur praktisch einzig verbleibenden Wirksubstanz wird (sog. "clean smoke", "clear smoke" etc.).

Zum Nachweis des Kohlenmonoxids wurde im VI Cuxhaven zu Jahresbeginn eine japanisch/holländische Analysenmethode weiter entwickelt und etabliert. Mittels Headspace-Gaschromatographie wird das CO aus dem Probematerial freigesetzt und katalytisch in Methan umgewandelt. Durch Flammenionisations-Detektion kann es dann sehr genau gemessen werden.

Quelle: Cuxhaven [ laves ]