Црвенило на говедско месо со третман на кислороден притисок - 3. Влијание врз стабилниот статус
Резиме
Во последниве години, месото што има неприродно силна црвена боја се повеќе се појавува во трговијата. Ова се однесува и на контра стоки и сè повеќе на областа на самопослужување. Има интензивна црвена боја во текот на целото крварење, со поголеми парчиња, исто така, широк, интензивно цреша-црвен раб околу остро ограничено, темно јадро, бидејќи е оксигенирано. За да го направите ова, тој е изложен на кислород во високи концентрации под зголемен притисок.Во придонесот на П.Нич, врз основа на резултатите од тестовите од триаголни тестови од 163 О.2-третирани под притисок, 72 под вакуум и 89 складирани под примероци на азот, покажуваат дека месото третирано на овој начин е отстапувано и влијае негативно во сензорниот статус.
За таа цел, свежото месо од млади бикови беше третирано со 100% кислород на 8 бари за 16 часа на 2 ° C. Компаративните примероци од идентичниот дел беа исто така складирани во вакуумски кеси и во азот (70%) - СО2 (30%) - МАПА на 2 ° С. Мерењата со електронскиот нос ги придружуваа резултатите во однос на технологијата на мерење.
Резултатите од тестот покажуваат дека месото третирано под притисок на кислород јасно се разликува од конвенционално спакуваните и складирани примероци од сензорна гледна точка и е исто така препознаено од потрошувачот.
Оригиналната статија е објавена во билтенот за истражување на месо Кулмбах (2009) 48, бр. 184 - стр. 85 - 94.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства што се користат за истражувачка работа на Институтот Макс Рубенер (МРИ), локација Кулмбач.
Членовите исто така можат да го прочитаат оригиналниот напис на Интернет.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Кулмбах [P. NITSCH]
