Кислород - МАП негативно влијае месо
Извор: технологијата на пакување и наука 22 (2009),-85 96.
Добро е познато дека кислородот има значително негативно влијание врз сензорниот квалитет на месото и месните производи, но сепак се негира како „недостапен“ или „неважен“ во пакувањето на свежо месо поради ефектот на црвена боја на бојата на мускулите во кислородот во пакувањето на свежото месо, што се смета за промовирање на продажбата. Таквите пакувања, исто така, честопати се декларираат како заштитни пакувања на гасови со ефект на небулизатор, при што ова е израз за видови пакувања кои штитат прецизно од контакт на содржината со кислород. КЛАУЗЕН и др. исто така, во нивната работа ја покажаа штетноста на кислородот за пакување на месо преку компаративни студии на различни пакувања на МАП (МАП = пакет со модифицирана атмосфера) (модифицираното пакување на атмосферата влијае на оксидацијата на липидите, индексот на фрагментација на миофибриларниот и квалитетот на јадењето на говедско месо). Бифтек од говедско месо (M. longissimus dorsi) се користеше како примерок материјал, во кој, во зависност од 11 различни видови на пакување, TBARS (= реактивни супстанции на тиобарбитурна киселина), како и обично, како индикатор за промени во маснотиите, индекс на фрагментација на миофибриларија (= МФИ) за разградување на мускулите, сензорниот статус, протеинската оксидација , Евидентирана е содржината на витамин Е, телесната тежина и губењето на готвењето. Користените гасови за пакување беа О.2, СО2, N2, разни мешавини од овие, а исто така и пакување во вакуум. Примероците не само што беа исечени свежо заклани, туку и првично беа спакувани во едно парче во вакуумско пакување од 14 до 18 дена пред сечењето. Општо земено, примероците од типовите на пакување што содржат кислород покажаа значително зголемување на вкусот на загревање и на нивото на ТБАРС во комбинација со намалување на нивната сочност, нежност и содржина на витамин Е. Покрај тоа, МФИ како израз за варење на протеинската фракција на месото беше понизок во типовите на пакување со високи концентрации на О2 - ова во комбинација со зголемената оксидација на протеините.Ова укажува на тоа, според Клаусен et al. заклучок дека значително пониски обучени во присуство на кислород нежност месо на одложено протеолиза што се случува, дури и месо зреење датуми се должи во врска со протеини оксидација. Покрај тоа, отсутни во варен примероци од пакети со повисока концентрација на кислород во розево портата дури и на ниски температури на јадрото само 62 ° C, како што се посакува често готви директно во подготовката на стекови како "медиум". Наместо тоа, на портата погледна сива и како готви преку, во прилог пржени надворешниот темнината се појави во споредба со идентични незагреани контролен примерок. Спротивно на тоа, нема промени во вакумирано примероци беа мерливи пакуваат во атмосфера на азот примероци. Стекови, кои се чуваат вакумирани 20 денови, имале помалку нежност од 18 денови идентичен со чист азот, а потоа за преостанатите два дена дури и се чуваат во примероци од воздухот.
Авторите ги сумираат своите резултати на влијанието дека пакувањето месо во атмосфери со високи нивоа на кислород негативно влијае на многу фактори за квалитет на месото. Јасна декларација за кислород е генерално неопходна при пакување на свежо месо.
Практичните информации беа објавени во билтенот за истражување на месо Кулмбах (2009) 48, број 185 - стр. 165.
Билтенот го издава здружението за истражување на месото во Кулмбач и се испраќа до членовите бесплатно. Спонзорската компанија користи значителни средства што се користат за истражувачка работа на Институтот Макс Рубенер (МРИ), локација Кулмбач.
Членовите исто така можат да го прочитаат оригиналниот напис на Интернет.
Повеќе подолу www.fgbaff.de
Извор: Кулмбах [Нич]
