Созревање и пакување на месо
1st Меѓународна летна школа во Институтот Макс Рубенер
„Меѓународната летна школа 1st“ во Меѓународниот центар за компетенции за квалитет на месо во Институтот Макс Рубенер во Кулмбач беше тематска „Стареење и пакување на месо“. Од 18. до 21. Учесниците на октомври 2011 дојдоа од 18 земји, вклучително и Бразил, САД, Јапонија, Индија, Русија и Турција, како и неколку земји членки на ЕУ во Франконија Кулмбач. Експертите на 18 зборуваа за новите случувања во истражувањето на месото. Екскурзиите им дадоа на учесниците увид во истражувачката работа на институтот и во месната индустрија.
Традиционалното стареење на месо „на јадицата“ моментално доживува ренесанса во споредба со широко употребуваното стареење во вакумски кеси. За време на Летната школа се разговараше за биохемиските процеси кои се случуваат во алтернативните методи, како и за промената на месото по третман со нови техники како висок притисок или ултразвук. Ладењето исто така има значително влијание врз нежноста на месото. Брзото ладење (веднаш ладење на 2 °C), за разлика од условеното (6 часа на околу 18 °C, потоа на 2 °C) ладење на трупот, доведува до интензивно скратување на мускулите, што резултира со забележлива цврстина на месото има.
Посебен фокус беше пакувањето на месото за шалтер за самопослужување.Овде пакувањето не само што треба да обезбеди хигиенска заштита, туку и да му овозможи на потрошувачот да го погледне производот. Месото што е претходно спакувано за самопослужување („месо подготвено за куќиште“) зазема голем дел од сегментот на свежи производи. Веќе неколку години бележи огромни стапки на раст во Германија и во светот. Во исто време, се зголемуваат критиките за системите за пакување кои користат кислород во заштитна атмосфера, особено во Германија. Предностите на ова пакување со модифицирана атмосфера (MAP) со привлечна боја на месо и зголемена микробиолошка безбедност доаѓаат по цена на недостатоци кои не треба да се потценуваат. Во пакувањето понекогаш се развива забележливо граничен вкус и месото станува потврдо. На ова се додава и созревањето, кое често се занемарува во индустриското пакување. Сепак, тој игра важна улога, особено со говедско месо; Само со созревањето се појавува совршен сетилен квалитет.
Нов развој овде е вакуумското пакување на кожата како алтернатива на MAP. Месото спакувано на овој начин има подолг рок на траење, може дополнително да созрее во пакувањето, има помало губење на капки и подолго ја задржува бојата.
Последно, но не и најмалку важно, релевантен е и самиот материјал за пакување.Составот на употребената гасна смеса игра улога во развојот на квалитетот на месото, но важен фактор се и употребените филмови. Таканаречените „интелигентни системи“ се наменети да му го покажат на крајниот потрошувач моменталниот квалитет или хигиенски статус на храната. Во Фраунхофер Институтот за процесно инженерство и пакување во Фрајзинг, во моментов се спроведуваат истражувања за интегрирање на антибактериски и антиоксидантни супстанции директно во материјалите за пакување.
Четиридневниот трансфер на знаење помеѓу истражувањето и практиката на месото беше целта на „1-та меѓународна летна школа“ - живите дискусии, техничките дискусии на високо ниво и воспоставувањето нови контакти на меѓународно ниво го направија концептот да функционира. Затоа, меѓународниот компетентен центар во Кулмбах ќе понуди таква платформа повторно во 2012 година.
Извор: Kulmbach [МНР]
