Говедско месо е разноврсна

Добар бифтек - „крвав“, среден или добро направен? Рулади или сочно печење од тенџере? Постојат многу начини да се подготви говедско месо. Различни парчиња говедско месо се повеќе или помалку соодветни за соодветната подготовка. И говедското месо не е само говедско месо. На нежноста и вкусот на месото влијаат полот, начинот на чување и возраста на животното за време на колењето.

Месото од млад бик е грубо отколку, на пример, од вол или месо од јуница, но има помала содржина на маснотии. Се колат јуници и волови тешки околу 520 до 600 килограми. Нивното месо има повеќе складирање на маснотии (мермерирање) отколку месото од млад бик, тоа е поситно-зрнесто, понежно и особено ароматично.

Искусните потрошувачи обрнуваат внимание на критериумите за квалитет како што се бојата, структурата и мармерот. Сепак, важните својства како што се нежноста и вкусот не можат да се проценат со голо око. Исеченото парче месо не дава информации за состојките, ниските нивоа на остатоци, потеклото и видот на сточарството. Треба да се потпрете на искуството или на информациите обезбедени од специјализираниот персонал.

Како општо правило, бојата на месото е посветла кај помладите животни и потемна кај постарите животни. Телешкото треба да биде од розова до светло црвена боја, младото говедско месо треба да биде светло-црвено до средно црвено, јуниците и месото од волови треба да бидат од средно до силно црвено, а месото од крава треба да биде темно црвено. Месото од млад бик и кравјо е по грубо структурирано од месо од јуници и волови. Месото има фини вени на маснотии. Маснотиите му даваат вкус на месото. Добро мермерното месо е понежно и сочно од многу посно месо. Мармерирањето зависи од расата, степенот на гоење и возраста на животното. Говедата што се одгледува само за производство на месо има повеќе мермерно месо. Од друга страна, јуниците и месото од волови содржат повеќе масни вени отколку месото од млади бикови. Друг критериум за квалитет е капацитетот за задржување на сокот. Може да се препознае со сув рез. Месото во сопствениот сок не е квалитетно. Нежноста главно се одредува според времетраењето на зависноста. Вареното месо зрее по пет до шест дена, печено и пржено месо треба да се дружи најмалку 14 дена. Аромата на месото исто така се развива како што напредува периодот на стареење. Најнежното месо е волско месо проследено со јуници.

Дополнителни информации за храната во месецот може да се најдат во Федералниот центар за исхрана на: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html