Вести од истражувањата за месо и месни производи

Краток извештај за 46-та недела Кулмбах

Зградата на конференцијата со банер

Влезен простор на салата кога учесниците на конференцијата се пријавуваат

Проф.д-р. Герхард Речкемер, претседател на МНР, им посака добредојде на гостите

Раководителот на секторот на Министерството за потрошувачки прашања, министерскиот директор Др. Кристијан Гругел на отворањето Автор на сликата е Брижит Дрезел, МНР

46-та Кулмбах недела на Институтот Макс Рубнер на локацијата Кулмбах беше за подобрување и одржување на квалитетот и безбедноста на месото и месните производи. Во 18 предавања, научници од истражувачкиот институт и истражувачи од Чешка, Србија и Русија ги претставија новите резултати од истражувањето на месото на 3-ти и 4-ти мај во салата Д-р Стамбергер во Кулмбах. Посебен фокус оваа година беше претходно спакуваната сурова шунка.

Во областа на „производството на месо и квалитетот на месото“, беа прикажани тековните наоди за варијабилноста на пропорциите на ткивото кај свињите, заедно со други нови резултати. Од опсежни тестови за сечење на репрезентативен примерок од популацијата на свињи во Германија, беше утврден вкупен просечен дел од 58 проценти посно месо, 24 проценти масти и 10 проценти коски - што резултираше со намалување на маснотиите од претходните вредности за околу три проценти со ист дел од коските. Од вкупното посно месо во свинскиот труп, шунката сочинува 32 отсто, рифовите 17 отсто, а машната 16 отсто. Овие релативни вредности се разликуваат многу малку, како што можеа да покажат научниците. Ова покажува дека зголемувањето на содржината на посно месо не може да се постигне со поместување на пропорциите на телото, туку само со поместување на самите ткивни соодноси.

Тим научници од Серускиот институт за истражување на месо во Москва користеле современи хистолошки методи за да го одредат составот на месото. Таму беше откриено дека одредени растителни и животински состојки кои се користат во процесот на производство на месни производи можат со сигурност да се детектираат, без оглед на суровината и технологијата на преработка. Предавањето ги презентираше методите за откривање за идентификација на фалсификати и проценка на квалитетот на суровините, од кои повеќето се веќе усвоени во државните стандарди на Руската Федерација.

Технолошкиот и сетилниот квалитет на претходно спакуваните парчиња сурова шунка беше сеопфатно испитан како дел од 46-та недела Кулмбах. Развојот од услужна или контра стока кон претходно спакувани, порции парчиња и коцки сурова шунка делумно доведе до променети производни процеси и, во тој процес, до променети сетилни својства. Голем дел од претходно пакуваната стока се карактеризира со значително зголемување на површината и со умерено сушење во комбинација со многу долг рок на траење. Барањето да се задржи големината и обликот на сировата шунка што е можно поконзистентна значи дека празнините од шунка од јаткасти плодови и лосос, како и сланина се составуваат во поголеми единици и се стабилизираат во форма со помош на средства за врзување, вештачки куќишта или уреди за пресување. Нов тренд е маркетингот на сурова шунка, на пример од месо од живина, слично на обликуваното месо. Сепак, методите за третман што се користат во обликуваното месо за стабилизирање на обликот, како што е обработката со топлина или замрзнување, не се користат за производите од шунка. Напротив, научниците веруваат дека кохезијата на поединечните парчиња во крајниот производ се постигнува преку употреба на ензими кои формираат структура и одредени „лепила“ кои се состојат од алгинат, скроб, протеини или ензими.

Иако претходно пакуваната шунка ужива зголемена популарност, нема систематски студии за микробиолошката безбедност и квалитетот на овие производи. Научниците од Кулмбах сега успеаја да ја затворат оваа празнина. Севкупно, резултатите покажаа дека претходно спакуваните парчиња сирова шунка од германските производители се микробиолошки безбедни производи со претежно соодветни датуми на рок на траење во однос на два есенцијални микроорганизми, L. monocytogenes и S. aureus.

Понатамошните предавања се занимаваа со различни адитиви, особено бои и нивните ефекти, како и откривање на овие супстанции. Бидејќи бојата на колбасите е многу важен критериум за оценување, бојата на месните производи беше детално дискутирана. Покрај додавањето на бои, вклучително и во форма на зачини како што е пиперката, концентрацијата на црвениот пигмент во крвта, технолошките процеси и условите за складирање се исто така важни за интензитетот на црвената боја на месните производи. Бројни хемиски реакции во месните производи кои вклучуваат оксидација на црвениот крвен пигмент, особено липидната оксидација, влијаат на бојата. Како што можеа да покажат чешките научници кои презентираа на неделата Кулмбах, овој процес на оксидација може да се инхибира со додавање на екстракти од зачини со антиоксидантни својства. Вообичаени се екстракти од жалфија, оригано и рузмарин. Ефектот на овие екстракти од зачини е многу пати поголем од оној на синтетичките антиоксиданти.

Сè уште нова област на истражување е проучувањето на целината на метаболити во производ или организам, т.н. Во заеднички проект на работната група Аналитика и Институтот за безбедност и квалитет во млекото и рибите при Институтот Макс Рубнер, метаболичките производи кои се релевантни за квалитетот, како што се слободните амино киселини, беа испитани во храната риба, месо и млеко. Фокусот на предавањето беше на нутритивното значење на нивоата на метаболити и нивниот придонес во проценката на внесот во исхраната. Слободната аминокиселина таурин е од нутритивен интерес и игра улога во развојот на централниот нервен систем, меѓу другото. Тоа беше анализирано во примероци од свинско месо, млеко, пастрмка и крап во проектот, кој започна дури во септември 2010 година. Крапот се карактеризирал со релативно високи вредности на таурин.

Една од непожелните супстанции што се појавуваат при загревање на храната е 3-MCPD (3-монохлоро-1,2-пропанедиол). Експериментите со животни покажаа дека супстанцијата има ефект на формирање на тумор при повисоки дози. За одредени намирници веќе има максимални вредности, додека други се планирани. Со истражувачки проект, работната група за MRI Analytics помага да се создаде база на податоци за ова. Меѓу другото, научниците од МНР го испитуваа формирањето на 3-MCPD при печење свински шницли под различни услови (на пр. јаглен, гас и електрични скари). Досега, во зависност од овие услови, утврдени се нивоа на 3-MCPD помеѓу три и 380 микрограми на килограм.

Кратки резимеа од предавањата на неделата Кулмбах наскоро ќе бидат достапни на meat-n-more.info. За ова ќе има и посебен билтен

Извор: Kulmbach [МНР]