Солени стекови пред или после печење?

Стековите и шницлите водат на хит листата при печење на скара. Солта и биберот речиси секогаш се вклучени кога се зачинува месото. Во главната сезона на скара, едниот или другиот мајстор за хоби скара повторно се прашува: Солете го месото пред или по печењето? Прашање за тоа кои мислења се разликуваат и кое постојано води до жестоки дискусии. Јасно е дека солта може да ја отстрани влагата од храната бидејќи водата мигрира таму каде што концентрацијата на сол е поголема. Хемиски, овој процес се нарекува „осмоза“.

Значи, прво малку освежувачки курс за осмоза: Ако има раствори со различни концентрации на сол на двете страни на полупропустлива мембрана, тогаш водата тече низ мембраната до посолената страна за да се балансира концентрацијата. Полупропустлива значи полупропустлива: оваа мембрана - во овој случај клеточните ѕидови на парчето месо - е пропустлива само за водата со растворувач, но не и за супстанциите растворени во неа, т.е. солите.

Што значи тоа за месото? Како прво, ништо. Она што се посакува е краен производ кој е нежен и сочен одвнатре и крцкав и ароматичен однадвор. Ова има многу повеќе врска со квалитетот на месото и правилната подготовка; употребата на сол е од второстепено значење. На крајот на краиштата, можете да испечете и целосно незачинет парче месо.

Ако го посолите месото непосредно пред печењето на скара (или печењето), ништо не се случува - процесот на осмоза не се одвива толку брзо. Солта останува на површината без да се раствори. Професионалците препорачуваат малку погруба сол за ова. Се заглавува во кората при печење на скара/печење, создавајќи одредено чувство на залак - крцкање - и давајќи му на месото длабочина на вкус што може да биде поголема отколку ако месото потоа се посолува. Соковите од месото остануваат во мускулните влакна, месото останува сочно.

Ако го посолите стекот околу 15 минути пред печењето на скара, ќе видите дека на површината почнува да се создава влага; осмозата ја започнува својата работа. Сепак, по уште 10 до 15 минути, влагата ќе ја снема. Солта има ефект на отекување и олабавување на мускулните протеини во месото, што на крајот доведува до зголемен капацитет за врзување вода на месото. Како резултат на тоа, тоа значи дека месото во никој случај не е суво или тврдо. Многу готвачи дури и се колнат дека ќе го посолат месото дванаесет часа пред да го зготват.

Солењето по печењето е можеби пуристички пристап: месото повеќе не добива солен вкус, бидејќи на површината има малку или воопшто нема преостаната влага за солта да се врзе. Вкусовите се спојуваат само на непцето. Но, тоа може да има и своја привлечност. Од една страна, ќе користите само онолку сол колку што е апсолутно неопходно, како еден вид завршница без да доминирате во вкусот на месото. Од друга страна, би можеле да користите специјалитет од сол што некои сомелиери со месо би го сметале за сакрилегија да се скара затоа што ќе се изгуби специфичната арома.

А моралот на приказната? Веројатно засекогаш ќе остане спорно прашање. Факт е дека нема правилно или погрешно, прашање на вкус е кога бифтекот е најдобро зачинет. Во секој случај, сушењето на парчето месо не треба да се плаши со ниту еден метод.

Патем, пиперката, се разбира свежо мелена од мелницата или здробена, или цели зрна зелени пиперки, а можеби и други зачини, секогаш одат на месото по печењето; инаку би изгореле и горчливи.

Рудигер Lobitz, www.bzfe.de