Црна шума шунка со помалку сол
Шунка од Шварцвалд е дозволена се произведува само во Шварцвалд според спецификациите на Здружението за заштита на шунка од Шварцвалд. на Производството е во основа исто како и пред 100 години, надвор од традицијата на селско домашно колење. Суровината, задната нога на свињата, тежи во просек единаесет килограми и е одговорна за квалитетот на крајниот производ. на Повеќе од 90 отсто од клубовите доаѓаат од Германија.
Кога ќе се прими стоката, се проверуваат температурата, свежината, бојата, содржината на маснотии, pH вредноста и правилното сечење. Процесот на лекување започнува со триење со сол и зачини како што се лук, бибер, коријандер и бобинки од смрека. Шунките се во големи контејнери. Солта ја извлекува влагата од шунката и се формира мајчина саламура во која парчињата мируваат околу пет недели. Следните неколку дена „пукање“ во посебни „соби за отпуштање“ отстранува повеќе влага од шунката и ја подготвува за пушење. Традиционално, шунката од Шварцвалд полека се пуши над дрвото од ела во таканаречениот ладен чад. Шунките висат во високите кули над огништата и се сушат една до две недели со постојано пушење.
По пушењето, шунките продолжуваат да созреваат во климатизирани простории неколку недели пред да се продаваат во продавниците по добри три месеци.
Има една голема разлика денес во споредба со претходните години: содржината на сол е далеку помала и затоа шунката е поблага.
Шунката од Шварцвалд е најпродаваната сирова шунка во Германија. Според Ханс Шнекенбургер, претседател на Здружението за заштита на шунка во Шварцвалд, специјалитетот шунка можеше да се одржи минатата година и покрај севкупниот пад на потрошувачката на месо. Вкупно 2018 милиони парчиња шунка од Шварцвалд беа продадени во 9,4 година.
Здружението за заштита на производителите на шунка од Шварцвалд оваа година слави 30-годишнина од своето постоење. Основачкиот член Schnekenburger ја разгледува историјата: Во 1989 година немаше печати на ЕУ како што се PGI = заштитена географска ознака, PDO (заштитена ознака на потекло) или TSG (Гарантирани традиционални специјалитети). Јазот во заштитните права беше затворен за прв пат на европско ниво во 1992 година, преку правилата „за заштита на географските ознаки и ознаките на потекло на земјоделските производи и прехранбените производи“. рака и географски дефинирана производствена област од друга страна, шунката од Шварцвалд е вистинска оттогаш Шунка од Шварцвалд со постојан квалитет. „Во спротивно, шунката од Шварцвалд би се „дегенерирала“ во генерички термин, како што се виенските колбаси“, вели Шнекенбургер.
Рудигер Lobitz, www.bzfe.de
Weitere Informationen: http://www.schwarzwaelder-schinken-verband.de
