Kari tidak sama seperti kari
Kari bukan rempah tunggal dan tidak disediakan daripada daun pokok kari Asia. Malah, ia adalah campuran rempah yang berasaskan "masalas", iaitu penyediaan rempah yang digunakan dalam masakan India. Walau bagaimanapun, orang India tidak tahu apa yang dijual sebagai campuran standard di pasar raya kami.
Di India, "kari" ialah rebusan dengan sos berkrim di mana roti atau nasi dihidangkan sebagai ulam. Kerana "kari" berasal dari perkataan Tamil "kari" untuk "sos rempah". Di India, tiada campuran rempah siap digunakan untuk rebusan. Bahan-bahan individu dikisar, dibakar dan digabungkan baru untuk setiap hidangan. Banyak keluarga mewariskan campuran mereka sendiri dari generasi ke generasi. Terdapat juga perbezaan bergantung pada wilayah. Oleh itu, kari tidak selalunya kari. Campuran rempah boleh didapati dalam banyak versi berbeza - daripada pedas dan panas kepada sedikit manis dan buah.
Kari terdiri daripada 6 hingga 10, kadang-kadang sehingga 30 rempah yang berbeza. kunyit memberikan serbuk warna kuning matahari dan aroma yang sedikit pahit. Ketumbar, jintan manis, buah pelaga hijau atau hitam, halba, lada hitam dan cili tidak boleh hilang. Bahan-bahan lain, bergantung pada resipi, adalah mangga kering, buah pala, halia, lada sulah, kunyit, biji sawi, biji adas, kayu manis dan bunga cengkih manis. Garam juga ditambah kepada beberapa campuran. Rasa kari harus seimbang, tanpa rempah individu menjadi dominan.
Tetapi bagaimana serbuk kari kami sampai ke Eropah? Semasa zaman penjajah, British mula mengenali dan menghargai rempah ratus eksotik India. Mereka membangunkan campuran yang diubah suai yang kurang pedas dan lebih diterima oleh orang Eropah dan mengeksportnya ke tanah air mereka. "Serbuk kari" boleh digunakan dalam pelbagai cara di dapur. Campuran rempah menapis telur hancur, sandwic dan salad, sayur tumis, sup labu dan kentang. Ayam dan kambing, tetapi juga ikan dan makanan laut, dapatkan nota eksotik dengan sedikit kari. Aromanya menjadi tersendiri apabila serbuk dikukus dengan sedikit minyak terlebih dahulu. Ini akan menjadikannya lebih gelap. Namun, lemak tidak boleh terlalu panas supaya rempah tidak hangus dan menjadi pahit. Kari yang boleh didapati secara komersil boleh rasa sangat berbeza. Oleh itu, dos dengan berhati-hati dan, jika perlu, tambah perasa. Beli dalam kuantiti yang sedikit sahaja kerana adunan rempah cepat hilang aromanya. Dalam bekas tertutup, kari boleh disimpan di tempat yang gelap dan sejuk selama kira-kira setengah tahun.
Heike Kreutz, www.bzfe.de
