Stik garam sebelum atau selepas memanggang?

Steak dan schnitzel mendahului senarai apabila ia datang untuk memanggang. Garam dan lada hampir selalu menjadi sebahagian daripada perasa daging. Pada musim pemanggang utama, seorang atau tuan pemanggang hobi lain bertanya kepada dirinya sendiri: Daging garam sebelum atau selepas dibakar? Persoalan mengenai pendapat yang berbeza dan yang berulang kali membawa kepada perbincangan hangat. Jelas bahawa garam boleh menarik lembapan daripada makanan kerana air berhijrah ke tempat kepekatan garam lebih tinggi. Secara kimia, proses ini dipanggil "osmosis".

Mula-mula kursus penyegar osmosis pendek: Jika terdapat larutan dengan kepekatan garam yang berbeza pada kedua-dua belah membran separa telap, maka air mengalir melalui membran ke bahagian masin untuk mengimbangi kepekatan. Separa telap bermaksud separa telap: Membran ini - dalam kes ini dinding sel sekeping daging - hanya telap kepada air pelarut, tetapi tidak kepada bahan yang terlarut di dalamnya, iaitu garam.

Apakah maksudnya untuk daging? Pertama sekali, tiada apa-apa. Apa yang dikehendaki ialah produk akhir yang lembut dan berair di dalam, rangup dan aromatik di luar. Ini mempunyai lebih banyak kaitan dengan kualiti daging dan penyediaan yang betul; penggunaan garam adalah kepentingan kedua. Akhir sekali, anda boleh memanggang sekeping daging yang tidak dibumbui sepenuhnya.

Jika anda mengasinkan daging sejurus sebelum memanggang (atau memanggang), tiada apa yang berlaku - proses osmosis tidak berlaku secepat itu. Garam kekal di permukaan tanpa larut. Profesional mengesyorkan garam yang agak kasar untuk ini. Ia terperangkap dalam kerak semasa memanggang / memanggang, mewujudkan rasa gigitan tertentu - rangup - dan memberikan daging rasa kedalaman yang boleh lebih hebat daripada apabila daging diasinkan selepas itu. Jus daging kekal dalam serat otot, daging kekal berair.

Jika anda mengasinkan stik kira-kira 15 minit sebelum memanggang, anda dapat melihat bahawa kelembapan secara beransur-ansur terkumpul di permukaan; osmosis memulakan kerjanya. Walau bagaimanapun, selepas 10 hingga 15 minit lagi, kelembapan akan hilang semula. Garam mempunyai kesan bengkak dan longgar pada protein otot dalam daging, yang akhirnya membawa kepada peningkatan kapasiti mengikat air daging. Akibatnya, ini bermakna daging tidak menjadi kering atau keras. Ramai tukang masak malah bersumpah dengan mengasinkan daging dua belas jam sebelum memasak.

Pengasinan selepas memanggang mungkin merupakan pendekatan murni: daging tidak lagi mengambil rasa masin, kerana terdapat sedikit atau tiada baki kelembapan pada permukaan yang boleh mengikat garam. Perisa hanya bersatu di lelangit. Tetapi itu juga boleh mempunyai daya tarikannya. Di satu pihak, anda hanya akan menggunakan garam sebanyak yang diperlukan, sebagai kemasan tanpa mendominasi aroma daging. Sebaliknya, seseorang boleh menggunakan kepakaran garam yang dianggap oleh sesetengah sommelier daging sebagai penghinaan untuk memanggang kerana aroma khusus akan hilang.

Dan moral cerita'? Ia berkemungkinan akan kekal sebagai pertikaian selama-lamanya. Hakikatnya, tidak ada betul atau salah, ia adalah soal cita rasa apabila stik adalah perasa terbaik. Walau apa pun, mengeringkan sekeping daging tidak perlu ditakuti dengan satu atau kaedah lain.

Ngomong-ngomong, lada, sudah tentu baru dikisar dari kilang atau dihancurkan, atau bahkan biji lada hijau keseluruhan dan mungkin rempah-rempah lain, sentiasa datang pada daging selepas memanggang; jika tidak, mereka akan terbakar dan menjadi pahit.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de