Stik garam sebelum atau selepas memanggang?

Steak dan schnitzel berada di tangga teratas dalam hal memanggang. Garam dan lada hampir selalu menjadi bahagian daging perasa. Pada musim panggangan utama, seorang atau pemanggang hobi yang lain bertanya kepada dirinya sendiri: Daging garam sebelum atau selepas memanggang? Soalan mengenai pendapat yang berbeza dan yang berulang kali membawa kepada perbincangan yang hangat. Jelas bahawa garam dapat menghilangkan kelembapan dari makanan kerana air bergerak ke tempat kepekatan garam lebih tinggi. Secara kimia, proses ini disebut "osmosis".

Oleh itu, mulailah sedikit kaedah penyegaran osmosis: Sekiranya terdapat penyelesaian dengan kepekatan garam yang berbeza pada kedua sisi membran semimermeabel, maka air mengalir melalui membran ke sisi masin untuk mengimbangkan kepekatannya. Separa telap bermaksud separa telap: Membran ini - dalam hal ini dinding sel sekeping daging - hanya boleh telap ke air pelarut, tetapi tidak pada zat terlarut di dalamnya, iaitu garam.

Apa maksudnya untuk daging? Pertama sekali, tidak ada. Yang diinginkan adalah produk akhir yang lembut dan berair di bahagian dalam, rangup dan beraroma di bahagian luar. Ini mempunyai banyak kaitan dengan kualiti daging dan penyediaan yang betul; penggunaan garam adalah kepentingan sekunder. Akhirnya, anda boleh memanggang daging yang tidak berpengalaman sepenuhnya.

Sekiranya anda memberi garam daging sebelum memanggang (atau memanggang), tidak ada yang berlaku - proses osmosis tidak berlaku dengan cepat. Garam kekal di permukaan tanpa larut. Profesional mencadangkan garam yang agak kasar untuk ini. Ini tertutup dalam kerak ketika memanggang / memanggang, sehingga menciptakan rasa gigitan tertentu - renyah - dan memberikan rasa kedalaman daging yang dapat lebih besar daripada jika daging itu asin setelahnya. Jus daging tinggal di serat otot, daging tetap berair.

Sekiranya anda memberi garam pada stik kira-kira 15 minit sebelum memanggang, anda dapat melihat bahawa kelembapan secara beransur-ansur naik di permukaan; osmosis memulakan kerjanya. Namun, selepas 10 hingga 15 minit lagi kelembapan akan hilang lagi. Garam mempunyai kesan pembengkakan dan pelonggaran pada protein otot dalam daging, yang akhirnya menyebabkan peningkatan daya pengikat air daging. Akibatnya, ini bermaksud bahawa daging sama sekali tidak kering atau sukar. Ramai tukang masak malah bersumpah dengan memberi garam pada daging dua belas jam sebelum memasak.

Pengasinan setelah memanggang mungkin merupakan pendekatan yang suci: daging tidak lagi mengambil rasa masin, kerana terdapat sedikit atau tidak ada sisa kelembapan di permukaan yang dapat mengikat garam. Aroma hanya bersatu di lelangit. Tetapi itu juga boleh mempunyai daya tarikannya. Di satu pihak, anda hanya akan menggunakan garam sebanyak yang diperlukan, sebagai penamat tanpa menguasai aroma daging. Sebaliknya, seseorang dapat menggunakan keistimewaan garam yang akan dianggap oleh sommelier daging sebagai sakral untuk memanggang kerana rasa tertentu akan hilang.

Dan moral cerita '? Ia mungkin akan kekal menjadi perbalahan selamanya. Faktanya ialah, tidak ada yang betul atau salah, itu adalah soal selera apabila stik paling berpengalaman. Pengeringan dari potongan daging tidak perlu ditakuti dengan kaedah satu atau yang lain.

Ngomong-ngomong, lada, tentu saja baru digiling dari kilang atau hancur, atau bahkan biji lada hijau dan rempah-rempah lain, selalu datang ke atas daging setelah memanggang; jika tidak, mereka akan terbakar dan menjadi pahit.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de