Penentuan asid lemak dan nombor iodin dalam lemak subkutan menggunakan spektroskopi inframerah dekat (NIRS)
Tisu lemak subkutan daripada babi masih merupakan bahan mentah yang sangat diperlukan untuk pengeluaran kebanyakan produk sosej; kualitinya harus memenuhi keperluan yang berbeza. Untuk pengeluaran produk tahan lama yang berkualiti tinggi khususnya, bakon dengan konsistensi yang kukuh dan kestabilan pengoksidaan yang tinggi diperlukan. Walau bagaimanapun, sifat ini memerlukan corak asid lemak yang sepadan. Di sini ia bukan hanya soal perkadaran asid lemak tepu (SFA), perkadaran asid lemak tak tepu (MUFA) dan perkadaran asid lemak tak tepu (PUFA). Spesifikasi dalam kumpulan asid lemak ini adalah lebih penting. Hari ini, PUFA dianggap sebagai kepentingan asas untuk kualiti lemak. Wakil yang paling penting dari segi kuantitatif ialah asid linoleik dan linolenik.
Die Erfassung der Konsistenz von Schlachtkörperfett kann auch mit Hilfe der Jodzahl erfolgen. Dieser Wert gibt über die Anlagerung von Jod die Zahl der Doppelbindungen eines Fettes an und damit seine Oxidationsneigung.
In einer Untersuchung von G.H. GEESINK, B. SAVENIJE, J.G.P. van der PALEN and G. HEMKE: Determination of the fatty acid composition of subcutaneous pork fat by near infrared spectroscopy wird die Nah-Infrarot-Reflexions-Spektrometrie (NIRS) als eine indirekte Methode zur Bestimmung der Fettsäuremuster und der Jodzahl benutzt. Die Messungen wurden mit dem NIRSystem 6500 (Foss NIRSystems, Silversprings, MD, USA) im Wellenbereich von 400-2500 nm und einem Transportmodul mit Probenteller (5 x 6 cm) durchgeführt. Rückenspeckproben wurden visuell von 49 Schweinen mit unterschiedlicher Fütterung ausgesucht. Pro Probe sind 25 Spektren im Wellenbereich von 800-2500 nm, bei einer Auflösung von 2 nm in den Schätzmodellen berücksichtigt worden. Die Darstellung und Auswertung der NIRS-Technik erfolgt mit der WINISI Software (Version 1.5; Infrasoft International, Port Matilda, MD, USA).
Die Schätzergebnisse zeigten, dass die Standardfehler der Cross Validation (SECV) für die Jodzahl als auch die Fettsäuren und ihren Summen in einem tolerierbaren Fehlerbereich liegen. Die Bestimmtheitsmaße lagen im Bereich von R2= 0,61 bis 0,96. Fettsäuren mit Gehalten unter 1 % können nur ungenügend geschätzt werden. Aus Sicht der Autoren scheinen die erzielten Ergebnisse hinreichend genau und damit für die Praxis akzeptabel zu sein. Die bisherigen NIRS Messungen beziehen sich allerdings nur auf Probenmessungen einer Stichprobe. Bevor routinemäßige Messungen zur schnellen Bestimmung der Konsistenz in Rückenspeck durchgeführt werden, müssen die bisherigen Schätzergebnisse erst an unabhängigen Stichproben überprüft werden.
Quelle: Kulmbach [ FREUDENREICH ]
