Protein diasingkan daripada daging ayam belanda yang diperoleh secara mekanikal
Baki daging yang diperoleh secara mekanikal daripada bangkai atau tulang ayam belanda (daging kalkun yang dipisahkan) mempunyai tahap tisu penghubung, lemak, kalsium dan pigmen heme yang lebih tinggi berbanding dengan tisu otot fisiologi, yang mengehadkan kesesuaian bahan ini untuk diproses. Oleh itu, tujuan penulis adalah untuk mendapatkan produk protein berkualiti tinggi untuk pemprosesan menggunakan proses pembersihan dan pemprosesan yang serupa dengan yang digunakan dalam pengeluaran surimi daripada bahan mentah ikan berkualiti rendah (Y. LIANG, HO HULTIN: Pengasingan protein berfungsi daripada ayam belanda debon secara mekanikal oleh pelarutan alkali dengan pemendakan isoelektrik). Percubaan untuk memindahkan teknologi surimi terus kepada daging yang diasingkan ayam gagal. Produk yang dihasilkan berwarna kelabu, hanya membentuk struktur gel yang lemah dan mempunyai bau yang berbeza.
In vorliegender Untersuchung wurden aus zwei unterschiedlichen Chargen Puten-Separatorenfleisch (grob- und feinzerkleinert) Proteinisolate gewonnen. Dazu wurde das Material in alkalischem, wässrigen Medium gelöst und anschließend eine isoelektrische Proteinfällung durchgeführt. Aus den Proteinen wurden unter Zusatz von Kochsalz und Natriumhydrogen-karbonat zur pH-Neutralisierung durch Erhitzen Gele hergestellt.
Die Ergebnisse zeigten, dass mit der angewandten Methode, unabhängig von der chemischen Zusammensetzung des Ausgangsmaterials (Protein-, Fett-, Wasser-, Bindegewebe-, Kalziumgehalt), Proteinisolate mit konstanter chemischer Zusammensetzung gewonnen werden konnten. Dabei wurden die Fettgehalte des Ausgangsmaterials (10,8 % beim grob zerkleinerten und 19,3 % bei fein zerkleinertem Separatorenfleisch) sowie die Kalziumgehalte (108,2 bzw. 70,4 mg/100 g) auf 0,9 bzw. 1,0 % Fett sowie 5,2 bzw. 4,5 mg Kalzium pro 100 g verringert. Die Proteinlöslichkeit in alkalischer (pH 10,8) Lösung betrug zwischen 76,4 % und 79,6 %. Die Gesamtproteinausbeute (= lösliche Proteine minus bei der isoelektrischen Präzipitation nicht ausgefällte Proteine) lag zwischen 62,2 % und 63,9 %. Die Gele wiesen eine hohe Wasserbindung auf (< 1 % Kochverlust), als Grund wird eine Konzentration myofibrillärer Proteine vermutet. Die Gele aus Proteinen von grob zerkleinertem Separatorenfleisch wiesen im Vergleich zu den Gelen aus Proteinen von fein zerkleinertem Separatorenfleisch die höheren Gelstärken auf (964 g, 1020 g zu 719 g, 790 g). Die Werte für die Helligkeit (L-Werte) lagen zwischen 55,7 und 58,1, die a-Werte (Rotanteil) zwischen 3,1 und 3,5.
Zusammenfassend kann festgehalten werden, dass es möglich ist, aus Puten-Separatorenfleisch, gewonnen mit unterschiedlicher Separationstechnik, durch Lösung in alkalkischem Medium und isoelektrische Präzipitation Proteinisolate mit niedrigen Fett-, Kollagen-und Kalziumgehalten und guten Gelbildungseigenschaften herzustellen.
Sumber: Kulmbach [TROEGER]
