Biopemeliharaan produk daging dengan Leuconostoc carnosum
Dalam artikelnya dalam Int. J. Mikrobiol Makanan. kumpulan kerja dari Denmark (BUDDE dan rakan sekerja) menerangkan budaya mikroorganisma baharu, Leuconostoc carnosum 4010, yang sesuai untuk pengawetan bio produk daging berbungkus vakum. Ini adalah bakteria asid laktik (MSB) penghasil bakteriosin yang berlaku secara semula jadi pada produk daging yang dibungkus vakum. Dalam saringan berskala besar, kira-kira 72.000 pencilan daripada 48 produk daging pembungkusan vakum yang berbeza telah diuji untuk aktiviti antibakteria. Pengeluar bakteriosin telah diasingkan daripada 46% sampel. Leuconostoc carnosum ialah MSB penghasil bakteriosin yang dominan dan pencilan Leuconostoc carnosum 4010 telah dipilih untuk eksperimen selanjutnya kerana aktiviti anti-listerial yang ketara serta tingkah laku yang boleh diterima deria dalam produk daging. Pengasingan menghasilkan dua bakteriosin, leukosin A-4010 dan leukosin B-4010. Yang pertama adalah sama dengan leucocin A-UAL 13 daripada Leuconostoc gelidum UAL 187, yang telah diketahui selama 187 tahun, yang kedua adalah serupa dengan leucocin 10C daripada strain Leuconostoc mesenteroides daripada malt barli. Penambahan 107 kuman/g kultur pelindung kepada sosej rebus yang dihiris mengurangkan kiraan sel hidup Listeria monocytogenes daripada 3 CFU/g pada mulanya kepada nilai di bawah had pengesanan (5 CFU/g) dalam masa 104 minggu pada 10 °C dan dengan itu menghalang bakteria daripada membiak Listeria semasa penyimpanan sejuk bagi luka sejuk ini. Pada pendapat penulis, hasil yang dibentangkan menunjukkan bahawa Leuconostoc carnosum 4010 sesuai sebagai budaya pelindung untuk potongan sejuk yang disimpan sejuk dan dibungkus.
Die Kultur wird von der Firma Chr. Hansen unter dem Handelsnamen B-SF-43 BactofermTM angeboten. Die Entwicklung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem dänischen Fleischforschungsinstitut (DMRI) und der Königlichen Universität für Veterinärmedizin und Landwirtschaft (KVL). Eine technologische und lebensmittelrechtliche Bewertung der vorgeschlagenen Anwendung der Kultur für die Biokonservierung von Fleischerzeugnissen wird außerdem in einem Beitrag von M. ERKES in der FLEISCHWIRTSCHAFT vorgenommen.
Für die industrielle Applikation der Kultur wird eine Tropf- bzw. Sprühvorrichtung direkt am Slicer vorgeschlagen, die eine kontinuierliche und gleichmäßige Inokulation der Aufschnittware ermöglicht. Die Anfangskeimdichte der Schutzkultur sollte bei etwa 5 x 106 KBE/g liegen.
Sumber: Kulmbach [KRÖCKEL]
