Kif tagħmel is-salami f'jumejn
Premju għal sistema ġdida taz-zalzett nej
Rikonoxximent kbir għas-“Sistema ta’ zalzett mhux maħdum Ferma Quick” minn Van Hees GmbH f’Walluf: rebaħ il-Premju Internazzjonali FoodTec fil-fidda. Iċ-ċerimonja tal-premjazzjoni se ssir fis-27 ta’ Marzu 2012 bħala parti minn Anuga FoodTec, il-fiera kummerċjali internazzjonali għat-teknoloġija tal-ikel u x-xorb, f’Cologne.
Sa issa, ġimgħatejn kienet l-inqas li ħadet salami biex timmatura. Iżda issa jista 'jsir ukoll f'jumejn: Van Hees GmbH irreġistrat il-privattiva korrispondenti għal proċess ta' manifattura u taħlita ta 'ingredjenti li ġġib l-isem "Ferma Quick Raw Sausage System".
Meta s-sistema ġiet ippreżentata għall-ewwel darba f'seminar ta 'l-industrija, l-esperti ta' zalzett mhux ipproċessat ma tantx setgħu jemmnuha. Mhux biss il-ħin ta 'produzzjoni estremament qasir qabel kien inkonċepibbli, iżda wkoll il-fatt li s-salami huwa mgeżwer f'kisja sterili. Kollox huwa relatat mill-qrib.
Iz-zalzett nej huwa tradizzjonalment magħmul minn laħam nej li ġie mmaturat għal diversi ġimgħat u mnixxef miegħu. Iż-żmien twil ta 'maturazzjoni u t-telf tal-piż huma fattur ta' spiża għolja, li huwa partikolarment importanti għal oġġetti bażiċi ta 'kwalità sempliċi. It-teknoloġisti ta 'VAN HEES għalhekk żviluppaw proċess li fih iz-zalzett nej jista' jiġi prodott mhux biss aktar malajr, iżda wkoll għaxra fil-mija tajba irħas mill-prodott komparabbli. Sabu modi kif jagħmlu t-tnixxif qabel ibbottiljaw fil-casing sterili u żviluppaw addittivi u ħwawar ta 'kwalità speċjali għall-formulazzjoni msejħa Primal Ferma Quick.
L-iżvilupp tas-"sistema ta 'zalzett nej Ferma Quick" kien preċedut minn ħafna xhur ta' riċerka u ttestjar. It-teknoloġisti kellhom gwida perfetta: l-hekk imsejjaħ kunċett ta 'ostaklu, li ġie żviluppat mill-Professur Lothar Leistner fis-snin 70 u jittratta l-fatturi mikrobijoloġiċi u kimiċi li jinfluwenzaw l-istabbiltà u l-ħajja fuq l-ixkaffa ta' prodott. Fost affarijiet oħra, investigaw kif l-addittivi Van Hees jistgħu jintużaw biex inaqqsu l-valur aw sa tali punt li jiġi evitat it-taħsir. U analizzaw l-ostakli l-oħra bħall-valur tal-pH, preservattiv, ħażna jew flora batterjali.
Ir-riżultat kien kisi differenti għaż-zalzett nej, mod mhux tas-soltu ta 'tnixxif u riċetta ġdida:
L-ewwel komponent tas-sistema l-ġdida: Iċ-zalzett mhux ipproċessat jimtela fil-kisi sterili, minħabba li l-ebda umdità ma tippenetra minn ġewwa għal barra, m'hemm l-ebda kisi tal-wiċċ, l-oġġetti ma jagħmlux moffa jew isiru griżi. Vantaġġ ieħor huwa l-prezz, minħabba li casing fibruż jiswa għaxar darbiet aktar.
It-tieni komponent: Peress li s-salami ma jistax jinxef fil-kisi sterili, kellu jinstab mod kif jantiċipaw il-proċess tat-tnixxif. Għalhekk, jintuża laħam imnixxef bil-friża, li jikkorrispondi għal rata ta 'tnixxif ta' madwar disgħa fil-mija. Barra minn hekk, fi tlieta fil-mija, il-prodott fih ammont relattivament kbir ta 'materja niexfa bħad-dqiq tal-mustarda - aktar ma jkun hemm materja niexfa, inqas umdità jkun hemm fil-prodott. U inqas umdità, aktar tkun stabbli.
It-tielet komponent jikkonċerna l-formulazzjoni. Fil-bidu tal-produzzjoni ta 'salami normali, il-kontenut ta' xaħam huwa biss 24 sa 25 fil-mija. Minħabba t-telf ta 'ilma u l-konċentrazzjoni dejjem tiżdied assoċjata ta' proteina u xaħam, dan il-kontenut ta 'xaħam fil-prodott finali jiżdied għal madwar 34 sa 35 fil-mija. Bis-sistema ġdida taz-zalzett mhux ipproċessat, dan il-kontenut tax-xaħam huwa diġà antiċipat fir-riċetta, il-komponenti tax-xaħam huma ddożati tant għoli li l-valuri analitiċi tal-prodott finali jingħataw mill-bidu nett. Meta l-massa taz-zalzett mhux ipproċessat tidħol fil-kisi, diġà għandha l-valuri analitiċi ta 'prodott li mmatura għal 14-il jum. Il-valur aw huwa 0,94, li jikkorrispondi għall-valur ta 'oġġetti staple ta' kwalità medja.
Il-proċess tal-qtugħ ġie wkoll modifikat: Fl-ewwel fażi, iċ-ċelloli tal-muskoli jitkissru u l-proteina tiġi esposta. Il-proteina tista' mbagħad tikkollega l-aċidi amminiċi sabiex tinkiseb il-fermezza mixtieqa. Huwa wkoll mhux tas-soltu li l-fażi tal-laħam dgħif titħalla taħdem b'mod relattivament fin fl-ewwel fażi tal-produzzjoni. Dan isir biex jipprovdi mira għat-transglutaminase, wieħed mill-komponenti tal-istruttura u s-saħħa.
"Ma rridux inħallu jew neqirdu l-ebda kultura tas-salami b'din is-sistema ġdida taz-zalzett nej," jenfasizza Rolf Häussler, Kap tal-Iżvilupp tal-Prodotti Van Hees. "Pjuttost, irridu niftħu possibbiltajiet addizzjonali għall-produzzjoni taz-zalzett nej b'soluzzjonijiet teknoloġiċi għall-problemi." Il-vantaġġi għall-manifattur taz-zalzett nej huma tabilħaqq diversi: Il-produzzjoni hija aktar mgħaġġla u orħos, l-ispejjeż tal-kisi huma aktar baxxi, m'hemm l-ebda kisi tal-wiċċ, iz-zalzett nej jista 'jiġi prodott mingħajr kamra tal-maturazzjoni, il-bniedem jiffranka t-tagħmir u l-investimenti, m'hemm l-ebda telf ta' ħażna u l-ebda telf ta 'piż, il-"formazzjoni tal-qoxra" bil-pizza ma sseħħx, il-prontezza għall-kunsinna hija mnaqqsa b'mod konsiderevoli, m'hemmx żbalji ta’ maturazzjoni. U fuq kollox, is-sistemi Primal jiggarantixxu produzzjoni sikura.
Ir-rispons inizjali mill-manifatturi fil-Ġermanja kien pożittiv ħafna. Hawnhekk qed jinħass possibbiltajiet ġodda ta' produzzjoni għal oġġetti ta' esportazzjoni sabiex ikunu jistgħu jikkompetu ma' produtturi irħas barra l-pajjiż. Fl-istess ħin, Van Hees jara grupp fil-mira prinċipali fil-pajjiżi tal-Ewropa tal-Lvant li m'għandhomx l-opportunitajiet xierqa ta 'maturità. Dawk li jfasslu l-pizza wrew ukoll l-interess tagħhom. Wara kollox, ma jistax jiġi eskluż li livell ġdid ta’ kwalità għas-salami jista’ jinqala’ flimkien mal-prodotti tradizzjonali, speċjalment fis-settur tal-iskont.
Sors: Walluf [ Van Hees ]
