Iċ-champion tad-dinja tal-biċċier jiddependi fuq cutters u mincers minn K+G Wetter
Kif il-ħanut tal-laħam Endraß, li jinsab f’raħal fil-belt tal-Bavarja ta’ Bad Hindelang, sar negozju ta’ ċampjin tad-dinja fi ftit snin biss? B'viżjoni intraprenditorjali u sensazzjoni għat-tendenzi. U l-kombinazzjoni t-tajba ta 'tradizzjoni u teknoloġija - sengħa bħal żarmar jew qatgħat, iżda wkoll l-aħħar teknoloġija tal-magni minn K+G Wetter f'Wolf und Kutter. Il-cutter huwa mgħammar bis-softwer CutControl: il-biċċier jużah biex jimmaniġġja r-riċetti u jikkontrolla l-passi tal-produzzjoni fil-proċess tal-qtugħ.
Il-kaptan tal-biċċier ta’ 35 sena Matthias Endraß imexxi n-negozju tal-familja, li se jagħlaq mitt sena fl-2025, flimkien ma’ oħtu Ina fir-raba’ ġenerazzjoni. "Fl-2016 iddeċidejna li nillinjaw mill-ġdid il-ħanut tal-biċċier," jgħid Matthias Endraß. Sabiex jitgħallmu metodi ġodda u moderni tal-ipproċessar tal-laħam, l-aħwa ddeċidew li jagħmlu taħriġ addizzjonali bħala sommeliers tal-laħam. L-għan: li tgħaqqad ix-xejriet attwali ma 'prodotti favoriti ppruvati u ttestjati u b'hekk tirbaħ klijenti ġodda ". Laqtet bħal bomba, kienet l-idea t-tajba fil-ħin it-tajjeb. " Ħafna tekniki ġodda għal speċjalisti tal-laħam diġà esperjenzati. “Tgħallimt ħafna hemmhekk. Ukoll li dak li kont tgħallimt sa dak il-punt kien ta’ spiss diġà skadut,” jiftakar Matthias Endraß. “Wara dan, taħseb barra l-kaxxa.” Kelma malajr daħlet madwar il-klijenti mill-qrib u mill-bogħod li l-ħanut tal-laħam żgħir b’veduta panoramika tal-qċaċet Alpini miksija bil-borra mhux biss tbigħ speċjalitajiet tradizzjonali bħal Landjäger, Weißwurst jew mixwi, iżda wkoll qatgħat ta 'steak trendy u ċanga ta' età niexfa. Pass ta' suċċess minn fornitur reġjonali għal ponta minn ġewwa għal viżitaturi minn barra. Qofol preliminari fl-istorja tal-ħanut tal-laħam: Fl-2022 Matthias Endraß rebaħ it-titlu fil-World Butchers' Challenge 2022 f'Sacramento (USA) ma' ħames kollegi oħra fil-"Butcher Wolfpack" bħala Team Germany. Sister Ina kienet ir-raba’ fil-kategorija tal-vjaġġaturi bħala l-aqwa mara fil-kampjonati tad-dinja tal-biċċiera – li hija straordinarja bħala saleswoman mħarrġa tal-biċċiera.
Il-pass loġiku li jmiss: il-magni fil-kċina taz-zalzett f'Endraß kellhom bżonn ukoll titjib biex jissodisfaw it-talbiet miżjuda u l-volum akbar ta 'produzzjoni. Tista' tasal sal-kċina taz-zalzett permezz tal-bitħa, fit-triq hemm sinjal fuq il-ħajt jindika t-titlu tal-kampjonat tad-dinja. Ftit passi wara inti qiegħed f’nofs il-fond fejn isiru l-ispeċjalitajiet kuljum, li jinbiegħu eżatt maġenb il-bank tal-bejgħ – bil-mod biss fuq dan: “Minn żmien għal żmien inbiegħu wkoll xi ħaġa lill- kummerċ lokali tal-catering. Imma inkella kollox verament imur hawn biss fuq dan il-bank wieħed. Dan huwa biżżejjed,” jgħid Matthias Endraß. Bis-saħħa tat-turiżmu, il-klijenti issa jiġu minn ’l bogħod biex jixtru dak li kienu jħobbu mill-vaganza tagħhom.
Il-kaptan tal-biċċier qiegħed fuq il-qtugħ u jipprepara laħam fin għall-meat loaf taċ-champion tad-dinja – wieħed mill-prodotti li ġab lit-tim Wolfpack it-titlu fil-Kampjonat Dinji tal-Biċċiera. Is-CM 50 STL minn K+G Wetter ilu fis-servizz f'Endraß minn Jannar 2023, kif ukoll il-mixer grinder awtomatiku MAW 114 bl-issortjar. “Meta ġew il-magni, kien qisu l-Milied mill-ġdid,” jiftakar Matthias Endraß. Qabel iż-żewġ qlub ġodda tal-kumpanija, tewmin ipproduċiet tipi differenti ta’ zalzett għal kważi 40 sena. “Missieri xtarah mingħand K+G (Krämer&Grebe), il-predeċessur ta’ K+G Wetter. Għadu dam bla difetti għal żmien daqshekk twil, għalhekk l-ebda manifattur ieħor ma ġie f'dubju għalija.”
tiegħu CM 50 Iċ-champion tad-dinja Matthias Endraß japprezza aktar u aktar wara biss ftit ġimgħat. Il-karatteristika speċjali: il-cutter tas-sengħa manwali għandu ġestjoni awtomatika tar-riċetta. Bi CutControl minn K+G Wetter, ir-riċetti jistgħu jinħażnu u jissejħu fid-daqs tal-lott mixtieq. Kull pass tal-ipproċessar imbagħad jintwera awtomatikament bl-ingredjent, il-kwantità, il-veloċità tax-xafra u l-iskutella, it-temperatura u t-tul u beda b'vit fuq il-pannell tat-touch. "Jekk issa nżid it-tieni tagħbija ta 'ġelat, din taħdem waħedha għal sitt minuti," qal Mattias Endraß waqt li tferra l-ammont meħtieġ fl-iskutella tal-qtugħ. “Mela għal kull għaxar lottijiet għandi mill-inqas 60 minuta ħin għal xi ħaġa oħra – għat-tindif, għall-ħasil, għal xogħol ieħor. Dawk huma l-affarijiet li normalment iddejquk u jżommok lura fi tmiem il-ġurnata tax-xogħol.” Fil-bidu, iċ-champion tad-dinja Endraß kien ċert li ma tantx kellu bżonn is-software tal-ġestjoni tar-riċetti għall-magna pjuttost żgħira. “Ħafna nies tas-sengħa jgħidu li m’għandix bżonnha – hekk ħsibt fil-bidu wkoll. Imma trid tesperjenzaha.” Id-differenza ssir ċara meta riċetta tkun għadha ma ġietx salvata. “Il-ġimgħa li għaddiet għamilna ħafna salami mgħolli. Diġà ktibt il-programm fuq il-PC, iżda għadni ma ttrasferixxihx lill-cutter. Dejjem kelli nistenna u ndaħħal kollox manwalment. Li verament waslet għalija. Dan il-ħin ta' stennija huwa sempliċement żmien mejjet.” Matthias Endraß bħalissa diġà ħażen ħafna mir-riċetti tiegħu għall-ispeċjalitajiet tiegħu ma' CutControl, u t-tendenza qed tiżdied. Hemm ukoll dawk li ma jiġux prodotti fil-cutter xejn - perżut imsajjar, pereżempju, jew bratwurst nej. Għaliex? “Ħażen kollox f’post wieħed u l-ingredjenti u l-kwantitajiet kollha jintwerew direttament fil-kċina taz-zalzett.” Fl-istess ħin, l-għarfien tar-riċetti tradizzjonali tal-familja u kif isiru jinħażen b’mod diġitali. It-teknoloġija u t-tradizzjoni jikkumplimentaw lil xulxin perfettament hawn.
Il-cutter artiġjanali CM 50 jimmaniġġja faċilment il-kwantitajiet konsiderevoli ta' produzzjoni tal-ħanut tal-biċċier Endraß. Kollox beda fil-ħamsa ta’ filgħodu, issa għall-ħabta tat-tmienja 450 kilo ġobon tal-fwied champion tad-dinja huma kważi lesti, jgħid Matthias Endrass hekk kif jibda l-aħħar pass tal-ipproċessar. Permezz tal-għatu tal-ħġieġ akriliku tista 'tara kif il-laħam taz-zalzett isir ifjen u aktar uniformi ma' kull pass. It-tarf mgħolli tal-cutter bowl jiżgura li xejn ma jaħrab meta l-volum tal-bowl jintuża bis-sħiħ. Il-laħam taz-zalzett isir partikolarment fin fil-kamra tat-tqattigħ, li hija adattata għall-prodott permezz ta 'baffle. CutControl tikkontrolla awtomatikament ir-rotazzjoni tal-iskutella u l-veloċità tas-sikkina u tispiċċa l-pass tal-produzzjoni hekk kif il-parametri tat-tifi maħżuna, bħat-temperatura massima, jintlaħqu. B'movimenti pprattikati, Matthias Endraß issa jbattal il-laħam taz-zalzett emulsifikat tajjeb. "It-tbattil bl-idejn huwa tassew faċli hawn, tista' tasal f'kull rokna u ma jkollokx telf".
Eżatt ħdejn il-cutter fil-kċina taz-zalzett hemm it-tieni magna minn K + G Wetter, it-taħan tat-taħlit awtomatiku MAW 114. “Aħna nagħmlu ħafna zalzett nej, pepper biters u country hunters, pereżempju. Tpoġġi fil-paddle tat-taħlit, tarmi l-ħwawar fuq il-laħam u agħfas il-buttuna. Imbagħad waqqaf is-siringa għall-mili u kollox.” Qabel ma xtraw il-grinder bil-funzjoni tat-taħlit, laħam mitħun u ħwawar għaż-zalzett nej tħalltu bl-idejn f’lottijiet ta’ għaxar kili. “Ejja niffaċċjawha, jekk tħallat bl-idejn 70 jew 100 libbra ta’ pepermint, mhux se tieħu ħsieb l-għaxar lott ukoll. F’xi punt tispiċċa l-istima,” jidħaq Mattias Endraß. Minbarra li tagħmel ix-xogħol aktar faċli, hemm ukoll l-iffrankar ta 'ħin grazzi għat-teknoloġija ġdida u estiża tal-mixer grinder awtomatiku: "Jien ilni naħseb dwar jekk għandix bżonn ta' grinder awtomatiku u funzjoni ta 'taħlit. Imma issa ninsab kuntenta li għandna dan - huwa worth it għall-iffrankar ta 'ħin biss. Eżempju: Meta kont nipproċessa l-bacon bil-grinder żgħir tal-mili, domt siegħa biex nagħmilha waħdi. Issa nagħmilha fuq il-ġenb.”
Apparat ta 'għażla manwali fuq it-taħan tal-mixer awtomatiku fil-kċina taz-zalzett ta' klassi dinjija jiżgura li partijiet iebsin mhux mixtieqa fil-laħam, bħal biċċiet ta 'qarquċa jew għadam, jiġu magħżula b'mod sikur. Il-fatt li l-materjal jiġi skarikat mill-ġenb huwa partikolarment effiċjenti, peress li s-sezzjoni trasversali kollha tas-sett tax-xafra hija disponibbli għat-tħin u ż-żona ta 'quddiem tat-taħan tat-taħlit tibqa' ħielsa.
Fl-aħħar ta 'ġurnata tax-xogħol twila, bħal dejjem, hemm il- Reinigung tal-magni. Għandu jkun malajr, iżda fl-istess ħin sikur u iġjeniku. K + G Wetter cutters u mincers huma wkoll perfettament iddisinjati għal dan, wara kollox l-iġjene hija waħda mill-kwistjonijiet ewlenin tal-manifattur tal-magni tal-laħam minn Biedenkopf-Breidenstein f'Hesse.
“It-tindif tal-magni huwa tassew kbir. Naħseb li aħna mgħaġġla tliet darbiet daqs qabel,” jgħid ferħan il-kaptan tal-biċċier Endrass. "Grazzi għall-uċuħ ta 'l-art, wara kull tindif jidhru qishom ġew mill-ħanut." Imma ovvjament il-magni mhux biss huma nodfa bla tebgħa mal-ewwel daqqa t'għajn wara t-tindif: "Jien sempliċiment inneħħi l-auger tal-laħam, il-paddle tat-taħlit u s-sett tax-xafra, naddaf il-partijiet, laħlaħ il-bqija, u lest.” Il-karatteristika speċjali tal-iġjene fuq il-grinders kollha tat-temp K+G tintuża wkoll ta’ kuljum mal-MAW 114 f’Endraß: il-kamra tat-tlaħliħ tiġbor l-iżgħar partiċelli li jistgħu jiksbu permezz minħabba l-pressjoni għolja waqt it-tħin imbotta s-siġill tal-kamin tal-laħam ġewwa l-magna. “Fuq ir-rakkomandazzjoni ta’ K+G Wetter, kellna wkoll pajp ta’ l-ilma mqiegħed direttament mat-taħan tat-taħlit. Dan ifisser li l-kamra tal-ħasil tista’ titnaddaf fi ftit sekondi biss: Laħlaħha kuljum b’ilma sħun u aġent tat-tindif.” Din is-soluzzjoni teknika minn K+G Wetter hija vantaġġ reali fejn tidħol is-sigurtà tal-iġjene: “Jien dejjem naddaf il-magna l-antika bid-diżinfettant għas-sigurtà,” ifakkar Matthias Endraß.
Għall-ġobon tal-fwied taċ-ċampjin tad-dinja lest, issa ftit passi aktar lejn il-kamra tal-bejgħ. Iz-zalzett mhux ipproċessat diġà jinsab imdendel mal-ħajt hawn, u zalzett Lyoner, salami, laħam mixwi u laħam grilled huma għall-wiri. Fil-kabinett tat-tixjiħ, l-ifjen qatgħat jistennew il-qatgħa perfetta mill-somelier tal-laħam - u klijenti mill-qrib u 'l bogħod.
|
|
|
Ina Endraß-Lacher tbigħ l-ispeċjalitajiet tal-prodotti tal-laħam fil-ħanut tal-laħam Endraß - pereżempju ħobża tal-laħam, zalzett nej jew qatgħat ta' steak attwali. Fil-Kampjonati tad-Dinja f’Sacramento, il-bejjiegħa speċjalizzata kienet l-aqwa mara fil-klassifika għall-vjaġġaturi tal-laħam. |
Il-ħanut tal-biċċier Endrass f'Bad Hindelang
Il-fundatur tal-ħanut tal-laħam Endraß fil-belt spa idillika ta’ Bad Hindelang kien il-bużnannu ta’ Matthias Endraß fl-1925. Illum, nannuh qed igawdi l-irtirar mistħoqq tiegħu fid-dar tal-ġenituri tiegħu. Minbarra Matthias Endraß, oħtu Ina, li taħdem bħala biċċiera, u l-ġenituri tal-aħwa huma wkoll fin-negozju kuljum. L-orjentazzjoni moderna ġdida tal-ħanut tal-laħam tradizzjonali tidher minn barra mir-ras tal-barri stilizzata miżbugħa bid-deheb fuq il-ħajt abjad tad-dar, li jiddi fix-xemx. Il-logo modern ukoll iżejnu b'fiduċja l-ilbies tax-xogħol ta' Endraß - minn fradal tax-xogħol għal brieret tal-baseball. Grazzi għall-ispirtu intraprenditorjali u sensazzjoni għat-tendenzi u t-teknoloġija, il-ħanut tal-laħam tradizzjonali Endraß iħares lejn il-futur b'kunfidenza. Punt fiss: is-sena 2025. Imbagħad il-100 anniversarju se jiġi ċċelebrat bl-istil fid-dar. U ċ-champion tad-dinja tal-biċċiera Matthias Endraß u l-Bucher Wolfpack iridu jiddefendu t-titlu tagħhom fil-World Butchers Challenge: bit-taħlita t-tajba ta’ tendenzi, teknoloġija u tradizzjoni.
