Sensorische kwaliteit van vers vlees
Nieuwe DLG-expertkennis analyseert testresultaten in jaarlijkse 5-vergelijking - optimalisatiebehoeften voor snijden - identificeert vaak berengeur. Hoe wordt de kwaliteit van vers vlees besteld? Wat zijn de meest voorkomende tekortkomingen in soorten? Verhoogt het berengeur van varkensvlees? De nieuwe vakkennis van de DLG (Duitse Landbouwmaatschappij) biedt antwoorden. Het analyseert de testresultaten van de DLG-kwaliteitstests voor gekruid en ongekruid vers vlees van 2013 tot 2017. De focus ligt op de vleeskwaliteit van varkensvlees, gevogelte en rundvlees. De kennis van DLG-experts is beschikbaar als gratis download op: www.dlg.org/EW-Sensorik
Over het algemeen is de productkwaliteit van vers vlees op een hoog niveau. Niettemin laat de 5-jaarvergelijking zien waar de noodzaak van actie van de fabrikant voor alle diersoorten bestaat: bij niet-gekruid vlees is het vooral het "snijden" dat moet worden geoptimaliseerd in termen van procestechnologie. Bij pluimveevlees wordt de vaak ontoereikende verwijdering van veren en stekels toegevoegd. De tederheid en sappigheid van het vlees werd het meest vaak bekritiseerd door alle DLG-experts van alle soorten. Redenen hiervoor zijn onder andere het gebrekkige koelproces van de karkassen of meningsverschillen in het rijpingsproces.
Het is interessant tegen de achtergrond van de huidige discussie over alternatieven voor "anesthesie biggen castratie" dat in de observatieperiode "berengeur" vaak werd bekritiseerd door de DLG-experts voor niet-gespecificeerd varkensvlees. Zelfs als er haalbare alternatieven zijn om berengeur te bestrijden, blijft de detectie van geurafwijkingen een uitdaging. Omdat zolang er geen geschikte methode is, zoals. Omdat de "elektronische neuzen" dat zijn, blijft u vertrouwen houden in de kwaliteitscontrole in de toekomst op de menselijke sensor. Hier moet de getrainde menselijke neus vlees met zwijngeur identificeren (methode van de menselijke neus). Het is belangrijk dat alleen goed opgeleide onderzoekers die berengeur betrouwbaar kunnen detecteren, worden gebruikt. Anders komt het in de komende jaren, volgens deskundigen tot een verdere toename van de ongewenste "berengeur".
DLG expert
In de DLG Expert Knowledge-reeks biedt de DLG regelmatig informatie over onderwerpen en ontwikkelingen op het gebied van voedseltechnologie, kwaliteitsbeheer, sensortechnologie en voedselkwaliteit.
