Rund is veelzijdig
Een goede biefstuk - "bloederig", medium of gebakken? Roulades of een sappige stoofvlees? Er zijn veel manieren om rundvlees te bereiden. Voor de respectievelijke bereiding zijn verschillende stukken rundvlees meer of minder geschikt. En rundvlees is niet alleen maar rundvlees. Delicatesse en smaak van het vlees worden beïnvloed door het geslacht, de houderij en de leeftijd van het dier bij het slachten.
Jongediervlees is grover vezelig dan bijvoorbeeld rund- of kalfsvlees, maar heeft een lager vetgehalte. Vaarzen en ossen worden geslacht met een gewicht van ongeveer 520 tot 600 kilogram. Hun vlees heeft een grotere vetopslag (marmering) dan jong stierenvlees, het is fijnkorrelig, delicaat en bijzonder aromatisch.
Ervaren consumenten houden rekening met kwaliteitscriteria zoals kleur, structuur en marmering. Belangrijke eigenschappen zoals zachtheid en smaak kunnen echter niet met het blote oog worden beoordeeld. Ook op ingrediënten, weinig residu, oorsprong en type houding, geeft het gesneden stuk vlees geen informatie. Hier moet men vertrouwen op de ervaring of de informatie van de gespecialiseerde staf.
Over het algemeen is de vleeskleur lichter bij jongere dieren, donkerder bij oudere dieren. Kalfsvlees moet dus roze tot lichtrood zijn, jong stierenvlees lichtrood tot middel rood, vaars en ossenvlees middelmatig tot sterk rood en donker donker koeienvlees. Jong stierenvlees en koevlees zijn grover gestructureerd dan vaars en ossenvlees. Het vlees wordt doorkruist door fijne vette aderen. Vet geeft het vlees de smaak. Goed gemarmerd vlees is zacht en sappiger dan erg mager. Het marmering is afhankelijk van het ras, de mate van paring en de leeftijd van het dier. Vee dat alleen is grootgebracht voor de vleesproductie heeft meer gemarmerd vlees. Vaars en ossenvlees bevat op zijn beurt meer vette knoedels dan jong stierenvlees. Een ander kwaliteitscriterium is de sapretentiecapaciteit. Het is herkenbaar aan de droge snede. Vlees, dat in zijn eigen sap zit, heeft geen goede kwaliteit. De delicatesse wordt voornamelijk bepaald door de duur van de opschorting. Gekookt vlees is na vijf tot zes dagen rijp, gebraad en kort vlees moet minstens 14 dagen duren. Naarmate de rijpingstijd vordert, ontwikkelt zich ook het vleesaroma. Het zachtste vlees is ossen gevolgd door vaarsvlees.
Ga voor meer informatie over Food of the Month naar het Federal Center for Nutrition op: http://www.bzfe.de/inhalt/rindfleisch-648.html
