Hoogseizoen voor gegrild vlees
Vlees is voor het overgrote deel van het favoriete gegrilde voedsel. Een korte braadstuk van een uitgebreid gehouden dier, zonder stress geslacht en traditioneel gerijpt, is een traktatie. Het aandeel van de zogenaamde edelstenen maakt echter slechts ongeveer 15 tot 28 procent uit van het kant-en-klare vlees van een dier. Pluimvee is tot op zekere hoogte de uitzondering op duurzaamheid: pluimvee snijdt verschillende delen of het hele dier. Aan de andere kant hebben varkens en runderen nog veel te ontdekken.
Om gevogelte, rundvlees en varkensvlees op de grill te laten landen, moeten dieren op boerderijen worden gehouden. Volgens het Federaal Informatiecentrum voor de Landbouw (BZL) en het Federaal Bureau voor de Statistiek werden 2017 gehouden in 47.000-bedrijven rond 160 miljoen kippen in heel Duitsland. In zeven procent (3.300) van deze boerderijen werden ongeveer 94 miljoen kippen of mastheads gehouden. De hoeveelheid pluimveevlees bedroeg ongeveer 1,51 miljoen ton. Ongeveer 27,6 miljoen varkens werden gehouden in 23.500-bedrijven. 57,86 miljoen varkens zijn geslacht, wat overeenkomt met een slachtgewicht van ongeveer 5,45 miljoen ton. 121.000 boerderijen hielden ongeveer 12,3 miljoen runderen. Hiervan werden 3,5 miljoen dieren geslacht. De hoeveelheid rundvlees 2017 bedroeg ongeveer 1,12 miljoen ton.
Welke delen van het varken zijn geschikt om te grillen?
Alle delen van de rug, inclusief nek en ham en worstjes zijn traditioneel gegrild vlees. De varkensbuik in de vorm van spareribs is ook populair. Volgens het Federaal Centrum voor Voeding (BZfE) kunnen deze sneden ook worden gegrild: varkensschouder op een rij. Een 500 gramstuk moet ongeveer 90 minuten grillen. De grill moet een deksel hebben en op middelhoog vuur.
Voor knokkels is een grill belangrijk, die indirect kan grillen. Bij ongeveer 180 graden Celsius zijn de knokkels na ongeveer een uur klaar. Het bot moet gescheiden zijn van het vlees. Of het vlees voorgekookt is of niet, de smaak maakt niet uit.
Varkenswangetjes moeten vooraf worden besteld bij de meeste slagers. Door het fijne marmer en het hoge aandeel vet en bindweefsel blijft het vlees sappig en zacht, zelfs na een lange kooktijd.
Rundvlees
Alle delen van de rug en de heup zijn traditioneel gegrild vlees. Bovendien kunnen meer sneden een zeer goede barbecue zijn. Tafelspitz: Grill het vlees op 20 tot 25 minuten en laat het vijf minuten rusten. Snijd in steaks van drie centimeter dik.
Burgemeester of pastoor stuk: het bovenste, puntige deel van de moer naast de onderste schaal. Het is erg zacht, sappig, fijnkorrelig en licht gemarmerd.
Flank steak of dunner worden komt uit het onderruggedeelte van de buik. Meestal wordt het verwerkt tot gehakt, bij sommige slagers is het ook verkrijgbaar in de versvleesbalie. Goed uitgelekt en goed voorbereid, dit magere vlees is bijzonder mals en aromatisch.
Semmer roll is een deel van de onderste schaal, aan de achterkant van de club. De spier is zeer gelijkmatig rond tot licht ovaal, wat heeft bijgedragen aan de naamgeving. Het vlees is erg zacht, mager en smakelijk.
Niertap is de sterke spierstreng waaraan de nieren hangen. Deze sectie is meer algemeen bekend als "hangende tenders" (Amerikaans) of "onglet" (Frans). Belangrijk bij de voorbereiding is om het netjes van pezen en vet te ontdoen. Het vlees is een echte insider-tip, omdat het erg aromatisch is en de filet niet in de smaak is.
Heart is goed voor een barbecue. Hart moet vooraf worden besteld bij de slager. In matige hitte snijdt het vlees in stukken van twee tot drie centimeter dikke 20 tot 25 minuten op de grill.
