Sensorische tests - Hoe wordt de smaak getest?

Een stuk leverworst smelt op je tong - maar hoe smaakt het eigenlijk? Deze vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden. Omdat smaak moeilijk onder woorden te brengen is. Voor marktonderzoek worden voedingsmiddelen sensorisch getest met getrainde en ongetrainde mensen.

Een getrainde testgroep wordt gebruikt als een "menselijk meetinstrument", legt Stiftung Warentest uit in het decembernummer van zijn dagboek. Op deze manier is het eigenlijk mogelijk om objectief de smaak van producten te beoordelen. Getrainde examinatoren hebben goede tot bovengemiddelde sensorische vaardigheden. Ze kunnen neutraal beschrijven wat ze ruiken en proeven. Het is al moeilijk voor de normale consument om de basissmaken zoet, zuur, bitter, zout en umami goed te classificeren. Ook creativiteit en een goed geheugen zijn nodig. Anders ontbreken de woorden snel in de beschrijving van zintuiglijke waarnemingen.

Examinatoren proeven producten in de regel anoniem en in willekeurige volgorde. Meestal zijn ze getraind op bepaalde voedingsmiddelen. Je moet leren om niet analytisch, maar analytisch te evalueren. Een voorbeeld: met een chocolade wordt het suikergehalte verlaagd. Nu is het interessant hoe de mens deze verandering waarneemt. Smaakt de chocolade gewoon minder zoet of valt de moutige toon meer op? Het kan ook zijn dat het mondgevoel verschilt.

Heel verschillende loopt een consumententest, die vooral interessant is voor de industrie. De niet-getrainde deelnemers moeten spontaan beslissen of ze een product leuk vinden of niet. Op deze manier kan bijvoorbeeld worden geschat of de doelgroep van het eten houdt en een marktintroductie veelbelovend lijkt. Om de resultaten zinvol te maken, moeten deelnemers bekend zijn met het voedsel. Iemand die bijvoorbeeld koffie drinkt, moet in het dagelijks leven geen theedrinker zijn.

Heike Kreutz, www.bzfe.de